Nguồn gốc Rượu Đế

Thời Pháp thuộc, thực dân độc quyền sản xuất rượu “phông ten” (fontaine) tức rượu ty và cấm dân không được nấu rượu để tiêu thụ rượu của chúng bán. Rượu ty uống dở, toàn cồn nên dân vẫn nấu rượu lậu ngay trong đám đế hoặc nấu xong rồi cho vào bong bóng heo, bong bóng trâu giấu trong đám đế, chờ mang đi bán lén. Tây đoan mà tóm được coi như tù rục xương. Từ đó tên rượu Đế ra đời với một quá trình lịch sử của ẩn lậu, dấu diếm, lủi trốn và lo sợ.
Cây đế tuyệt tích nhưng danh tiếng rượu đế Gò Đen vẫn còn tồn tại; “Ăn nem Thủ Đức, uống rượu Bến Lức, Gò Đen”. Đế Gò Đen nấu thuần bằng nếp. Nếp nấu rượu phải có hạt tròn, mẩy, trắng đục đều, có hương thơm nên thường chọn loại nếp hương, nếp ngỗng để nấu. Nếp nấu vừa nở, không nhão, khét lại càng cấm kỵ. Gò Đen không sản xuất men rượu mà dùng men Cần Giuộc, men Mỹ Tho... hoặc men Xiêm để ủ nếp. Men rượu đa số do người Hoa sản xuất, công thức bí truyền. Các vị thuốc được gia giảm tùy theo thời tiết “tứ thời bát tiết”. Nếp được trải ra cho nguội, men được giã nhỏ rắc đều lên nếp, cho vào khạp sành để ủ. Quá trình ủ kéo dài trong ba ngày. Ngày thứ tư dùng nước mưa hoặc nước ao (tùy theo mùa) lắng sạch cho vào khạp, nước đến đâu thì nếp đã lên men nổi hẳn lên đến đó. Đáy khạp không còn một hạt nếp. Nếu còn thì do nếp có lẫn gạo hoặc nếp không “chín”. Ủ thêm ba ngày. Đến ngày thứ bảy thì cất rượu. Dụng cụ cất rượu là hai cái thau nhôm úp lại tạo thành một cái “ơ” có đèo bằng ống tre. Cuối đèo đặt chai để hứng rượu. Chất đốt dùng để nấu rượu thường là trấu.

Do cất rượu lậu nên mỗi lần ủ cất chỉ là 1/4 giá nếp tức 10 lít nếp, gọi là một kháp hay một ơ. Trong tiết trời thuận lợi trước tết, một kháp thu được 4 chai và một xị (tương đương 250ml) tạo thành 5 lít rượu trong như nước mưa, nồng độ gần chính xác là 53 – 54 độ. Trong mùa nực giông (trước mùa) rượu bị “thất”, thu hồi được ít hơn. Từ chai thứ năm gọi là rượu bào hay rượu ngon, thường thì không lấy quá nửa chai thứ sáu vì đục và nhạt, có thể dùng để pha lẫn với rượu ngon để thành rượu ngang có nồng độ thấp khoảng 45 độ giá rẻ hơn dành cho người ít tiền. Rượu để trong chai trong vài ngày nồng độ rượu có thể giảm từ một tới hai độ nhưng sau đó không giảm thêm nữa. Dân Gò Đen pha và thử rượu như sau :

1 - Lấy ba chai đầu pha chung, nồng độ lên đến 57 độ. Lắc chai rượu nổi bọt bằng mút đũa, phân thành ba tầng, chậm tan.
 2 - Lấy bốn chai đầu thêm một xị của chai năm pha chung, nồng độ lên đến 53 – 54 độ. Lắc chai, rượu nổi bọt nhỏ bằng đầu móc tai, cũng phân ba tầng và chậm tan.
 3 - Lấy năm chai rưỡi pha chung, nồng độ tụt xuống còn khoảng 43 – 45 độ, rượu nổi bọt bằng mút tay, một tầng, mau tan, rượu đục như nấu bằng gạo.

Muốn trong và tăng nồng độ, người ta phơi nắng, có người nói là cho mủ đu đủ. Người ta cũng còn thử bằng cách nhúng chiếc đũa vào bọt, nếu bọt chạy tuột theo chiếc đũa mà không tan thì đúng là rượu “chiến”. Người sành rượu có cách pha chế độc đáo, lấy bốn chai đầu và một xị của chai năm cộng hai chai của mẻ rượu khác pha chung, nồng độ đến 55 độ, cho vào hũ sành gắn lại bằng mát-tít đem ngâm xuống ao nước 100 ngày. Rượu rót vào ly nghe tiếng “thánh thót” trong vắt như nước mưa, nhấp “nghe” hậu ngọt mà êm, ngon tuyệt !
Cũng có người cầu kỳ cứ một khạp nếp (10 lít) thêm 1 lít đậu xanh (nấu riêng, ủ riêng nhưng cất chung) rượu thơm lừng nhưng rất khó nấu vì dễ bị đục, tới nay dường như đã thất truyền.
Rượu đựng trong hũ sành là “đúng điệu” nhất, hoặc trong các hũ chai thủy tinh có màu sẫm. Ngày xưa thiếu hũ và chai ,người ta phải đựng rượu trong bong bóng heo nên rượu dễ bị giảm nồng độ và có mùi tanh.
Ngày nay rượu đều có pha cồn hoặc nhiều hoặc ít, hiếm tìm được rượu nguyên chất trừ khi quen nơi cất rượu và tin nhau, nhưng cũng phải đặt trước. Chính cái kiểu kinh doanh mê lợi nhuận vô lương tâm này đã và đang làm phương hại đến "thanh danh" của loại mỹ tửu mang tên Gò Đen. Trên thị trường vì thế đang có hai loại đế Gò Đen : Gò Đen thứ thiệt và Gò Đen rởm, chỉ có người sành điệu ẩm thực mới không tiếc công và tiền tìm đến và phân biệt rõ ràng đâu là Gò Đen chính gốc!

Làng nấu rượu Gò Đen

Làng rượu Gò Đen tại thị tứ Gò Đen, xã Phước Lợi, huyện Bến Lức nổi tiếng hàng trăm năm nay. Rượu Gò Đen có hương vị độc đáo nhờ có cách chọn nguyên liệu từ các loại gạo nếp như: nếp mỡ, nếp mù u, nếp hương, nếp thổ địa, nếp than đen tuyền cả hạt… Tất cả các loại gạo nếp này được trồng tại địa phương rất dẻo và thơm ngon. Gò Đen là vùng đất gò cao nên thích hợp với cây lúa nếp, loại nguyên liệu chính làm nên danh rượu Gò Đen. Gò Đen là một địa danh nổi tiếng ở huyện Bến Lức, tỉnh Long An. Rượu đế Gò Đen có từ thời Pháp thuộc. Ngày ấy, thực dân không cho dân ta nấu rượu hòng độc quyền sản xuất thứ rượu công xi (régie). Rượu công xi nhạt không hợp với khẩu vị nên người dân vẫn lén tự nấu rượu. Mỗi vùng người dân nghĩ ra một cách đối phó. Dân Gò Đen nấu rượu lậu trong đám đế (một loại cỏ thân cao) hoặc nấu xong cho vào bong bóng lợn, bong bóng trâu, giấu đi chờ bán. Rượu đế Gò Đen ra đời từ đó và tồn tại cho đến bây giờ.
Trong tâm trí của mỗi dân nhậu Nam bộ, rượu đế Gò Đen xếp hàng ''đệ nhất tửu''. Vì sao Gò Đen lại được coi là ''đệ nhất tửu'' ? Truyền rằng, trước đây, dân Gò Đen nấu rượu bằng tất cả cái tâm. Họ chăm chút từng hạt nếp, cục men, từng động tác chưng cất, pha chế để được loại rượu ngon nhất. Chọn nếp là bước quan trọng đầu tiên. Muốn được rượu trong thì nếp phải "rặt" tuyệt đối không được lộn hạt gạo nào. Dân nấu rượu Gò Đen xưa thường chọn những loại nếp hạt tròn, mẩy, có mùi thơm. trắng đục đều. Thường là nếp mỡ và nếp mù u và nếp than đen tuyền được trồng chính tại địa phương. Sau khi chọn nếp ngon nấu thành cơm nếp, để nguội thì rắc men vào ủ bằng loại men mài rễ thảo mộc hoặc men bí truyền chế từ các vị thuốc bắc: quế khâu, đinh hương, trần bì, quế chi, đại hồi cộng thêm nhãn lồng, trầu hương... Sau ba đêm tiếp tục chan nước rồi để ba đêm sau nữa nấu. Chỉ riêng khâu ủ men truyền thống đã mất gần một tuần (trong khi ủ bằng men Trung Quốc chỉ mất ba ngày). Đặc biệt hơn nữa, cái thứ chắt lọc tinh túy của thời gian, men nồng, nếp thơm, lửa đượm này phải được chan bằng nước Gò Đen, nấu trong không khí Gò Đen mới có mùi vị đặc sắc.
Người Gò Đen cẩn thận trong các bước nấu rượu. Nếp được ngâm đến ngày thứ bảy thì mới bắt đầu cất rượu. Người Gò Đen xưa nấu rượu trọng chất lượng. Nếu rượu để thưởng thức sẽ được cho vào hũ sành, bịt kín lại rồi ngâm xuống ao khoảng 100 ngày mới mang lên uống. Rượu đế Gò Đen dễ nhận biết. Dân sành rượu thường dùng cách lắc chai để nhận biết rượu ngon hay dở. Rượu ngon khi lắc chai sẽ nổi bọt và phân thành 3 tầng rõ rệt, chậm tan.
''Mỹ tửu'' Gò Đen ''chinh phục'' người uống bởi rượu trong như nước mưa. Mỗi khi rót rượu vào ly, tiếng rượu chảy, vị cay nồng đã đủ làm say, làm khao khát lòng người uống.

Rượu đế Gò Đen: Quen mới dám uống!

Gần đây, mỗi khi về miền Tây hay lên TP.HCM là bị mấy anh bạn nhậu “vỗ mặt”: "Ê, đế Gò Đen của mày dạo này sao “dỏm” thế?" (có lẽ nhà vợ ở Long An nên mấy anh bạn ghẹo tôi như thế).
Nhưng thú thật, khi “xâm nhập” vào làng rượu Gò Đen (gồm 3 xã: Mỹ Yên, Long Hiệp và Phước Lợi, huyện Bến Lức - Long An), tôi thấy chỉ có những ai “quen mối, quen mặt, quen uống” mới mua được rượu thật, mới biết được đâu là rượu thật - rượu giả. Bởi hiện nay, không ít điểm để bảng bán rượu Gò Đen (dọc theo QL1) nhưng “cái ruột” lại là thứ khác. Ngay những người sản xuất rượu lâu năm ở đây cũng thừa nhận: bây giờ có nhiều người “sản xuất” rượu giả, bán rượu giả. Đây thật sự là một thách thức đối với những ai quan tâm đến thương hiệu đế Gò Đen.

“Sốc” đế Gò Đen

Mới tuần rồi, có công chuyện nên lên TP.HCM, sẵn dịp, tôi mua mấy lít rượu đế Gò Đen để tặng ông anh. Nghĩ bụng, ông anh "ma men" này mà thấy tôi xách đế Gò Đen “chính hiệu” lên chắc là mừng lắm. Quả thật, khi thấy tôi xách cái can 10 lít thì ông quả quyết bên trong là đế Gò Đen. Và y như rằng, nửa tiếng sau khi tôi ghé nhà là ông anh bày ra một mâm rượu. Mồi nhắm toàn là những thứ “phục vụ” cho đế Gò Đen. Tất nhiên là ông không quên gọi thêm mấy “chiến hữu” của ông tới để thưởng thức.
Nhưng khổ nỗi, sự thất vọng của nhiều người không giấu được trên khuôn mặt khi nếm thử rượu “gốc” Gò Đen mà tôi đem lên. Không hẹn mà gặp, ai cũng bảo “sao chú mày nói là rượu Gò Đen nhưng lại dở thế”. Nhìn nét mặt sượng sùng của ông anh trước những lời chê “khỏi sợ mích lòng ai” của mấy người bạn, làm tôi ái ngại vô cùng. Bởi trước đó tôi có “nổ” chút ít về đế Gò Đen, nhất là thùng rượu này tôi mua của một mối quen tại Bến Lức, lại có pha thêm vào đó một ít rượu thuốc “đặc hiệu”, nhưng nào ngờ… nó nhạt thếch, nồng mùi cồn.
Thế là ông anh “chữa cháy” bằng cách chạy qua hiệu buôn kế bên nhà mua mấy chai Vodka Hà Nội đem về uống cho… đỡ tức thằng “Gò Đen”.