Nhiều người cứ nghĩ quy trình sản xuất rượu vang chỉ đơn giản là trồng nho, hái quả, ép lấy nước, lên men và đóng chai rượu thành phẩm. Thực chất không đơn giản chỉ như vậy, sản xuất rượu vang nho khá phực tạp và đòi hỏi rất nhiều kinh nghiệm cũng như yếu tố kỹ thuật.

Dưới đây, KAG xin chia sẻ quy trình sản xuất rượu vang để các bạn cùng tham khảo:

 

1. Nguyên liệu cần cho quá trình sản xuất rượu vang

- Nho: Nho là nguyên liệu chính cho quá trình sản xuất rượu vang. Thường thì, người ta sẽ sử dụng nho đỏ (giống nho shira).

Nho shira được chọn để làm nguyên liệu chính cho quá trình sản xuất rượu vang

- Hệ nấm men: sử dụng nấm men saccharomyces cerevicisiae. Đây là loại nấm men lên men nhanh, kết lắng tốt, tạo mùi thơm đặc trưng cho rượu vang.

- Đường: Đường sacarozo được sử dụng để bổ sung vào môi trường lên men nhằm điều chỉnh độ đường cần thiết.

- Nước: Hàm lượng chất khô trong môi trường nước lúc lên men là 20%. Như vậy, trong rượu vang thành phẩm nước chứa 8)%. Do đó, nước rất cần thiết cho quá trình sản xuất rượu nho. Nên sử dụng nước đảm bảo yêu cầu và tiêu chuẩn của bộ y tế.

- Nguyên liệu khác: 

SO2 hoặc NaHSO3: thường được bổ sung trước khi lên men với lượng từ 50-200ppm nhằm mục đích ức chế tiêu diệt các vi khuẩn có hại.

Bentonit, Tanin, đất sét trắng là các chất trợ lắng giúp cho quá trình lắng trong tốt hơn.

Enzim Pectinase được bổ sung vào để làm giảm độ nhớt sản phẩm

 

2. Các bước trong quy trình sản xuất rượu vang nho

        

Sơ đồ tổng quát quy trình sản xuất rượu vang

Bước 1: Thu hoạch nho, tiếp nhận và phân loại nho

- Thu hoạch nho: Trái nho phải được hái cẩn thận để không bị trầy hay nứt. Ngày nay, người ta có thể hái tay hay dùng máy, nhưng phương pháp hái tay vẫn được chuộng hơn để làm loại rượu vang ngon nhất, và phương pháp này vẫn còn được dùng nhiều ở Tây Ban Nha.

- Phân loại nho: Loại ra những quả hư hỏng do quá trình chín, dập nát trong quá trình vận chuyển

Tiến hành: nho phân loại thủ công. Sau khi phân loại, nho được cho vào các khay thành cao, mỗi khay chỉ chứa 60 ÷ 80kg để quả không bị vỡ và để nơi thoáng mát. Sau đó nho được vận chuyển đến phân xưởng để làm rượu.

- Rửa nho: làm sạch các tạp chất, thuốc trừ sâu, vi sinh bám trên bề mặt nho.

Tiến hành: nho được xếp vào băng tải, đi vào máy rửa phun, không khí được quạt gió thổi vào bồn ngâm nguyên liệu giúp cho nước và nguyên liệu đảo trộn đều làm sạch các tạp chất bám trên quả nho. Giai đoạn này phải được thực hiện nhanh để tránh làm mất các chất hoà tan có trong nho đi vào nước rửa.

Bước 2: Nghiền, xé và tách cuống

- Tách cuống: Loại bỏ cuống ra khỏi nho

- Yếu tố ảnh hưởng: độ chín của nho. Nho càng chín càng dễ tách cuống

- Mục đích: làm giảm kích thước quả nho, giải phóng dịch nho, loại bỏ cuống và hạt ra khỏi dịch.

- Biến đổi: trong quá trình nghiền xé, tách cuống nhiệt độ của dịch, bã nho tăng lên do lực ma sát, một số vitamin bị thất thoát. Ngoài ra, mật độ các vi sinh vật gây hại cũng tăng lên

- Tiến hành: nho sẽ được đưa qua máy nghiền trục vít. Trục nghiền xé sẽ đánh tơi nho, tách cuống, hạt ra khỏi phần hỗn hợp dịch bã nho. Phần cuống hạt sẽ tiếp tục được trục nghiền xé đẩy ra ngoài, còn hỗn hợp dịch, bã nho lọt qua các lỗ lưới rồi được trục vít đẩy ra theo chiều ngược lại.

Bước 3: Sunfit hóa 

Sau khi nghiền nát nguyên liệu, chúng ta tiến hàng đun sôi dung dịch lên men. Để tiêu diệt vi sinh vật người ta dùng SO2. Lượng SO2 không nên sử dụng quá nhiều, từ khoảng 30-120mg/l.

Bước 4: Ép

Với mục đích tận thu các chất chiết có trong bã, người ta tiến hành ép xác quả bằng các thiết bị thép không gỉ, không bị axit ăn mòn. Dịch quả thu được chuẩn bị cho quá trình lên men.

Bước 5: Lọc - Làm trong

- Lọc bỏ phần xác đối với vang trong, phần cuống và hạt đối với vang đỏ. Ở quá trình này thường xảy ra quá trình lên men tự phát, do đó chúng ta nên sử dụng kỹ thuật ngăn ngừa bằng cách sử dụng SO2 kéo dài từ 12-24h với lượng 15-29g SO2/100 lit nước nho.

Bước 6: Lên men - ủ

- Lên men chính: ở giai đoạn đầu. Với nhiệt độ từ 20-30 độ C. Thời gian từ 10 đến 15 ngày.

- Lên men phụ: nhiệt độ được giảm xuống còn 15-18 độ C ở giai đoạn sau.

- Rượu vang được ủ trong bồn thép lớn, nhưng tốt nhất là sử dụng các thùng gỗ thì nhanh hơn cho quá trình làm già rượu. Nhiệt độ ủ từ 4-10 độC. Thời gian ủ là sau vài tháng, thậm chí là vài năm.

Bước 7: Chiết rót, đóng nút dán nhãn

- Sau thời gian lên men người ta tiến hành chiết rót vào chai. Thường chúng ta sẽ sử dụng gỗ sồi để đóng nút và đóng thùng lưu trữ. Vì chất phenol trong gỗ sồi có tác dụng tạo ra vị ngọt chát của trà cũng như các loại hoa quả và tác động lên màu sắc của rượu.

- Rượu vang và chai đã được rửa sẽ được cho vào thiết bị chiết chai. Quá trình chiết được thực hiện ở nhiệt độ phòng. Sau đó chai được kiểm tra thể tích trước khi ra khỏi máy chiết và đi vào máy đóng nắp chai.

Xem thêm: Dây chuyền chiết rót và đóng nắp chai trong sản xuất rượu

 

Tư vấn liên hệ: 0904.68.5252 để hiểu chi tiết hơn về các bước trong quy trình sản xuất rượu vang

 

Bài viết hữu ích khác:

- Quy trình sản xuất rượu gạo truyền thống

- Quy trình sản xuất nước giái khát có ga

- Chia sẻ cách nấu rượu ngon của 1 số loại rượu ngon trên Đất Việt

Sản phẩm hữu ích phục vụ trong ngành rượu vang:

- Máy lọc rượu vang: làm trong và xử lý cá độc tố có trong rượu

- Máy trộn khí và rót rượu vang tự động

- Dụng cụ mở rượu vang đa năng bộ 7 món