Nấu gạo truyền thống tưởng chừng như đơn giản, nhưng không phải thế. Để cho ra 1 ly rượu đúng chuẩn, không bị khê cháy và đảm bảo không gây độc hại thì đó là đúc kết kinh nghiệm trong cả quá trình từ lựa chọn gạo, lên men đến chưng cất.

Dưới đây, KAG xin chia sẻ quy trình sản xuất rượu gạo truyền thống của bà con Kim Sơn, Ninh Bình.

Sơ đồ quy trình nấu rượu gạo truyền thống

Nấu rượu gạo truyền thống bao gồm 3 bước cơ bản như sau:

1. Lựa chọn nguyên liệu bao gồm gạo nấu và men nấu

- Gạo là nguyên liệu chính cấu thành nên rượu thành phẩm. Thường thì đa số các hộ gia đình nấu rượu trắng kinh doanh thì họ dùng gạo tẻ đẻ giảm chi phí. Tuy nhiên, để rượu cho ra chất lượng ngon nhất, êm thơm nồng thì chúng ta nên dùng gạo nếp, mà đặc biệt là dùng gạo nếp cái hoa vàng vẫn còn nguyên lớp vỏ lụa và lớp cám nên rất giàu chất dinh dưỡng, đặc biệt là protein, lipid, các nguyên tố vi lượng và vitamin (nhất là vitamin B1).

- Men rượu là 1 thành phần cực kỳ quan trọng quyết định đến chất lượng rượu. Mỗi địa phương lại có 1 bí quyết men riêng, đối với Rượu Kim Sơn sử dụng men 36 vị thuốc bắc.

Có thể tham khảo 1 trong 4 loại men sau:

Men thuốc bắc.

Men thuốc nam.

Men thuốc tây (không dùng thuốc bắc hay thuốc nam ức chế vi sinh vật mà dùng kháng sinh).

Men bánh lá dân tộc.

2. Quá trình nấu cơm rượu và lên men

- Nấu cơm rượu: Sau khi chọn được gạo với số lượng vừa đủ, bạn tiến hành vo và ngâm gạo từ 4-6 tiếng, sau đó cho vào nồi nấu cơm để nấu. KAG khuyên bạn nên nấu với số lượng lớn thì nên sử dụng tủ nấu cơm công nghiệp với thiết kế các khay nấu và tủ điện đi kèm, hoạt động dựa trên nguyên lý nước đun sôi, đảm bảo chất lượng cơm mềm, không khê cháy và chín đều.

- Trộn lên men và ủ cơm

Cơm rượu sau khi cho ra từ khay để âm ấm và bắt đầu rắc men với tỉ lệ 1 lạng men / 10kg gạo. Men xay hoặc giã từ cối càng mịn, càng nhỏ càng tốt. 

Men rượu được giã càng nhỏ càng tốt cho quá trình chưng cất rượu

Chú ý: không nên rắc men khi cơm còn nóng hoặc quá nguội, bởi vì nếu cơm quá nóng thì sẽ làm men chết hoặc men quá nguội thì sẽ không ăn được cơm. Các bạn chia men thành 2 phần một phần rắc đều mặt trước đảm bảo men phủ kín bề mặt cơm, sau đó lật mặt dưới lên rắc nốt nửa men còn lại. 

Rắc men vào khi cơm còn ấm, không quá nóng

Có 2 cách lên men là lên men ẩm và lên men lỏng:

Lên men ẩm là quá trình tạo điều kiền cho enzym amylase của nấm mốc, vi khuẩn xúc tác thủy phân tinh bột. Cơm đã trộn men được đem ủ trong khoàng 5-10 giờ để mốc mọc cả khối cơm: sau đó vun thành đống, phủ kín bằng vải và giữ ở nơi thoáng mát nhiệt độ 28-32 độ C trong 3-4 ngày có thể sớm hoặc muộn hơn 1-2 ngày tùy vào thời tiết.

Lên men lỏng là quá trình nấm men sử dụng đường tạo ra để lên men rượu. Khi cơm rượu có mùi thơm nhẹ của rượu, ăn thấy ngọt , có hơi cay vị của rượu thì chuyển sang ủ trong chum vại kín với nước sạch theo tỷ lệ: 1 phần gạo/ 2-3 phần nước. Thời gian ủ lỏng kéo dài khoảng 12-15 ngày đối với đáy chìm và 18-22 ngày đối với đáy nổi có thể sớm hơn hoặc muộn hơn 1-2 ngày tùy vào thời tiết.

3. Quá trình chưng cất cho ra rượu thành phẩm

- Ủ rượu khoảng 1 -2 tuần tùy cách lên men lỏng hay ẩm, khi ấy cơm đã lên men và sẽ ra nước cốt, chúng ta múc cả cốt cả cái cho vào nồi và tiến hành chưng cất rượu.

- Thiết bị chưng cất thường là các nồi đồng nấu rượu bằng than củi theo cách nấu truyền thống. Tuy nhiên, để nấu rượu nhanh hơn, tận thu tối đa sản phẩm và hạn chế thấp nhất các độc tố tự nhiên có trong rượu gạo, bạn nên sử dụng nồi nấu rượu bằng điện để chưng cất. Sử dụng nồi nấu rượu bằng điện thì thời gian chưng cất dao động tự 3,5-4h, tùy vào số lượng gạo nấu. Đặc biệt, nếu muốn rượu đảm bảo các hàm lượng độc tố về mức an toàn cho phép và không gây cảm giác váng đầu khi uống, bạn nên đầu tư kết hợp sắp thêm máy lọc khử andehit trong rượu.

Rượu sau khi chưng cất được phải có mùi thơm nồng, uống vào thấy êm êm và tê đầu lưỡi, các bạn không nên uống rượu ngay khi mới ra lò mà nên đổ vào chum sành để khoảng 1-2 tháng rồi mới uống, về cơ bản rượu càng để lâu uống càng ngon.

Bài viết liên quan:

- Quy trình sản xuất rượu vang

- Quy trình sản xuất nước giái khát có ga

- Chia sẻ cách nấu rượu ngon của 1 số loại rượu ngon trên Đất Việt

KAG chuyên cung cấp các thiết bị hiện đại trong ngành rượu: tủ cơm rượu công nghiệp, nồi chưng cất rượu,  máy lọc độc tố rượu, thiết bị lão hóa làm già rượu, dụng cụ đo độ rượu, hệ thống chiết rót và đóng chai thành phẩm, thùng gỗ sồi ủ rượu,....Hotline: 0904.68.5252.