Vì sao rượu vang xuất hiện cặn lắng, cặn lơ lửng

Rượu vang không lọc và rượu vang đã xử lý lọc mịn

Đục do Protein

Protein tác dụng với men rượu một phần, phần còn lại tác dụng với tannin, tuy nhiên lượng protein vẫn chưa phân hủy hết và có trong rượu vang trẻ. Trong điều kiện không thuận lợi như nhiệt độ quá cao quá thấp, lượng oxy quá nhiều hoặc quá ít… protein sẽ tạo phản ứng kết tủa dạng vẩn đục trắng.

Sắt kết tủa

Thành phần sắt có nhiều trong rượu vang là do quá trình sơ chế nguyên liệu chưa loại bỏ hoàn toàn đất cát, bụi bẩn khiến hàm lượng sắt trong rượu cao. Quá trình ủ rượu làm sắt và photphat có sẵn trong rượu tạo ra cặn đục màu xanh hoặc đen.

Kết tủa Oxidase

Trong nguyên liệu làm rượu vang thường có các enzyme Oxidase hay Polyphenol Oxydase oxy hóa, làm rượu bị đục màu. Vì rượu được chế biến và bảo quản trong môi trường thiếu oxi nên oxidase bị hạn chế hoạt động. Cho nên càng để rượu lâu, đặc biệt khi không bảo quản cẩn thận, rượu càng dễ bị kết tủa, sinh ra cặn lắng.

Kết tủa màu

Chất màu trong vang đỏ một phần ở dưới dạng keo, khi gặp nhiệt độ thấp các chất keo này bị kết tủa thành cặn màu đỏ sẫm. Rượu càng già kết tủa càng dễ gặp trường hợp kết tủa vì vậy uống rượu trẻ phần nào tránh được sự cố này.

Phương pháp thủ công

Lọc rượu vang trong quá trình sản xuất

Theo phương pháp truyền thống, người sản xuất rượu vang thường dùng loại đất sét bentonite dạng bột để gạn lọc vang. Các hạt đất sét liên kết với phân tử protein lơ lửng trong rượu khiến cả hai cùng lắng xuống đáy thùng chứa. Sau khi đã qua xử lý, vang tiếp tục được rót ra khỏi bình và để lại lớp trầm tích dưới đáy. Tuy nhiên, điểm hạn chế là đất sét cũng sẽ hấp thụ một lượng rượu nhất định trong quá trình, dẫn đến hao hụt rượu lớn (3% lượng rượu).

Phương pháp loại bỏ cặn lắng, cặn lơ lửng bằng đất sét bentonite trong rượu vang

Lọc rượu vang bằng phễu lọc/ decanter khi sử dụng

Bình lọc hay còn gọi là Decanter giúp tách rượu ra khỏi lớp cặn trong chai. Khi rượu trưởng thành trong chính chai rượu, oxy từ từ tương tác với rượu qua nút chai, giúp phát triển hương vị và mùi thơm nhưng cũng hình thành cặn lắng, vẩn đục trong rượu. Khi rót rượu ra ly, thấy lớp cặn như những hạt cát trên cổ chai thì ngừng rót. Hoặc để tiết kiệm hơn, người sử dụng thường đặt lưới lọc trên phễu rượu vang (hoặc dụng cụ lọc trà) và rót hết tới giọt rượu cuối cùng.

Sử dụng decanter và phễu lọc để rót rượu

Vải lọc rượu vang

Phương pháp nano từ tính

Các nhà khoa học đã tạo phương pháp dùng hạt nano từ tính được phủ bởi một lớp polyme axit acrylic (C3H4O2). Chính những phân tử axit acrylic này sẽ liên kết với các hạt protein không mong muốn lơ lửng trong rượu. Nhưng thay vì để lắng xuống đáy, người ta có thể loại bỏ chúng dễ dàng bằng cách đặt một khối nam châm trong ly rượu hoặc bình rượu.

Hơn nữa, loại hạt nano từ tính này còn có thể được “hoàn nguyên” và tái sử dụng nhiều lần. Qua một số thử nghiệm với loại vang trắng Sauvignon Blanc, Semillon và Chardonnay sản xuất năm 2017, chúng đã cho khả năng loại bỏ tới 98% lượng protein qua mỗi lần xử lý, phương pháp này cũng không gây ảnh hưởng đến màu sắc, hương vị và nhiều thuộc tính khác của vang. Tuy nhiên nhước điểm là phương pháp này tương đối cao, chi phí đầu tư lớn.

Phương pháp nano từ tính được sử dụng phổ biến cho các dòng rượu vang trẻ

Phương pháp dùng máy lọc

Phương pháp này áp dụng được với đa số các nhà máy, xưởng sản xuất rượu vang, từ mô hình nhỏ lẻ tới quy mô lớn. Máy lọc rượu vang thiết kế với túi đựng bã rượu và các cột lọc chữa lõi bông micro nano, giúp loại bỏ cặn lắng, đồng thời phương pháp này có thể sử dụng nhiều lần, sử dụng trong nhiều giai đoạn sản xuất rượu vang.

Túi lọc và lõi lọc được sử dụng để lọc rượu vang

Thiết kế túi chứa bã rượu có thể sử dụng nhiều lần và dễ dàng làm sạch. Các cột chứa lõi lọc cũng có các khóa đóng mở để thay thế lõi lọc khi đến hạn sử dụng. Hệ thống máy bơm áp lực của Máy lọc rượu vang được thiết kế phù hợp với năng suất lọc của máy, đảm bảo rượu vang lọc trong hơn, không còn bã rượu, không có lắng cặn…

Công ty CP Công Nghệ KAG Việt Nam
Hotline 0904685252
Website www.maythucphamkag.com
Địa chỉ số 115 ngõ 509 Vũ Tông Phan, Thanh Xuân, Hà Nội