Theo kinh nghiệm truyền thống của cha ông ta, để rượu uống được ngon hơn không bị sốc nồng, khi nấu xong người ta thường không uống luôn mà đem ủ và bảo quản vào chum sành rồi hạ thổ. Giờ đây người ta có một phương pháp mới, hiện đại hơn và cũng chi phí hơn là ủ rượu bằng thùng gỗ sồi.

Thông thường dân gian xưa mua rượu đong vào chai thủy tinh hoặc vò sành rồi nút bằng lá chuối khô, và không phải tự nhiên mà những chai rượu nút lá chuối uống lại thấy êm. Vì thực tế trong quá trình đựng rượu, nhờ nút bằng lá chuối mà nồng độ andehit trong rượu thoát ra ngoài từ sự "kém" kín của lá chuối khô và rượu cũng được hưởng sự đối lưu trong không khí nữa.

Việc ủ rượu bằng chum hay thùng gỗ sồi đều có những ưu nhược điểm nhất định. Vì vậy, đa số các hộ gia đình sản xuất rượu ở nước ta còn cân nhắc rất nhiều cho việc lựa chọn 1 trong 2.

1. Ủ rượu bằng chum sành 

Hiện nay, chum sành đang là sự lựa chọn hàng đầu và đông đảo cho công tác bảo quản rượu thay vì bảo quản trong can nhựa, tec, chai/bình thủy tinh. Bởi bảo quản rượu trong chum có những lợi ích như sau:

- Khử độc tố, gia tăng tính âm trong rượu, rất tốt cho đàn ông khi thưởng thức.

- Bảo quản bằng chum sành giúp rượu được ngẫu nhanh hơn so với can nhựa hay thủy tinh.

- An toàn đối với sức khỏe người sử dụng với các chất đựng trong chum.

- Khi nấu rượu với số lượng lớn, người ta không có kinh phí để đầu tư thùng gỗ sồi thì lựa chọn chum là 1 sự lựa chọn tối ưu. Họ mua từ hàng trăm đến hàng ngàn chiếc chum với chi phí khá rẻ hơn 100 nghìn/chiếc thay vì chọn thùng gỗ sồi có giá mấy triệu đồng.

Cách ủ rượu bằng chum:

- Để đảm bảo độ an toàn tuyệt đối, rượu nên được xử lý độc tố bằng máy lọc rượu rồi sau đó mới tiến hành ủ để loại bỏ các thành phần gây hại vốn có trong rượu tự nấu như andehit, metanol, este,...Đổ rượu đầy đến 2/3 chum thôi. Dùng lá chuối khô, cắt bỏ cuống lá, sắp xếp lá theo chiều gân lá, bó chặt bằng lạt hoặc dây vải, cắt bằng 2 đầu bó lá làm nút đậy chum, đậy chặt để tránh côn trùng chui vào. Lý tưởng nhất là tìm được chỗ đất cao, khô ráo, có bóng cây râm mát, có mái che mưa nắng, đào hố sâu gần đến miệng chum để miệng chum vẫn còn thò lên trên mặt đất, chèn cát quanh chum. Lấy chậu hoặc xô nhựa hoặc vại sành loại nhỏ úp ngược vừa miệng chum. Để khoảng 100 ngày là được, để lâu quá nhạt rượu, lấy rượu ra bảo quản bằng chum tráng men, bình thủy tinh, bình sứ. Chỉ dùng can nhựa để vận chuyển, không chứa đựng lâu ngày vì có mùi nhựa. Cái chum đã chôn xuống đất đó cứ để đấy và có thể sử dụng 3-4 lần nữa, đến khi thấy bên ngoài chum có vết thâm đen, trơn ướt thì thay chum mới.

- Để ủ rượu tốt nhất người ta thường hạ thổ hoặc để vào những nơi có bóng râm quanh năm, nhiệt độ luôn từ 15 đến 25 độ. Rượu được đựng trong các bình, chum làm bằng sành (sành không tráng men nhé). Thời gian ủ thường ít nhất khoảng 100 ngày và để càng lâu rượu càng trong và êm. Uống loại rượu này chắc chắn không bị đau đầu, ngửi không hăng, sộc vào mũi, mỗi ngậm rượu khi nuốt sẽ có cảm giác nóng từ họng trở xuống, êm, nóng ở từng chỗ rượu đi qua. 

2. Ủ rượu bằng thùng gỗ sồi

- Ủ rượu trong thùng gỗ sồi có tác dụng gì:

Cũng như chum, ủ rượu trong thùng gỗ sồi cũng có rất nhiều tác dụng trong việc bảo quản khi Gỗ sồi kết hợp với từ trường trái đất sẽ cắt đứt các liên kết hữu cơ chằng chịt trong rượu, tác động vào rượu chuyển hóa bốc hơi các loại độc tố như Andehit, Furfurol, Este,…Điểm ưu việt hơn là gỗ sồi là trong gỗ sồi có chứa những chất hữu cơ (organic matter) từ các thớ gỗ tiết ra sẽ tan vào rượu, sẽ giúp rượu tạo nên hương vị khác biệt cũng như tạo màu sắc vàng óng (nếu bạn sử dụng rượu trắng).

- Hướng dẫn sử dụng thùng gỗ sồi: 

Đầu tiên kiểm tra thùng có bị thủng hay cong vênh gì không. Đổ nước đầy thùng ngâm trong vòng 5 đến 7 hôm để mạch gỗ giãn nở hết ra, cách này làm để khi ngâm rượu không bị rò rỉ thất thoát rượu ra bên ngoài. Bảo quản khi ngâm rượu, cách tốt nhất là bảo quản dưới hầm hoặc nhiệt độ nơi chứa là 20-23% duy trì để không ảnh hưởng tới chất liệu rượu và thùng gỗ sồi. Quý khách ngâm trong vòng 3 năm đến 5 năm tùy thuộc vào cách ngâm của mỗi người để đảm bảo chất lượng rượu được ngon nhất.

- Nhược điểm khi ủ rượu bằng thùng gỗ sồi: Chi phí đầu tư khá lớn nên chưa thực sự phù hợp với kinh doanh nấu rượu truyền thống ở nhiều cơ sở nấu rượu tại Việt Nam. Tuy nhiên, cũng khá nhiều người lầm tưởng thùng gỗ sồi sẽ có giá đắt đỏ nhưng không phải vậy, đa phần thùng gỗ sồi ở nước ta hiện nay chủ yếu là nhập khẩu gỗ châu Âu và tự gia công sản xuất nên chi phí cũng giảm đi rất nhiều.

Vậy nên ủ rượu bằng chum hay thùng gỗ sồi? Câu trả lời lại phải phụ thuộc vào điều kiện và mục đích sử dụng của khách hàng. Nếu nói về chất lượng, thì ủ rượu trong thùng gỗ sồi sẽ tốt hơn nhưng tính về giá cả thì ủ rượu trong chum lại là lựa chọn tốt nhất.

Xem thêm bài viết khác:

- Bật mí cách bảo quản rượu ngon truyền thống

- Rượu hạ thổ và 4 nguyên nhân nên hạ thổ rượu trước khi uống