Cơm rượu bỗng rượu không lên men, chết men, bị mốc

Khi ủ men rượu không làm chết con men

Công đoạn trộn men rượu với cơm cần chú ý giã hoặc xay men nhuyễn mịn để chuẩn bị rắc lên phần cơm gạo nếp vừa nấu, nhiều người thường thực hiện sai cách, nhất là những người mới làm cơm rượu lần đầu. Nếu rải men lên lớp cơm còn nóng, men làm cơm rượu sẽ bị chết, không thể lên men. Ngược lại, nếu để cơm quá nguội, quá trình lên men ủ cơm rượu cũng không thành công. Và nếu không chú ý mà tiếp tục đem mẻ cơm rượu đó đi ủ thì sau 3 – 5 ngày sẽ có hiện tượng nấm mốc xuất hiện.

Bảo quản men rượu đúng cách

Men rượu khi ủ cần được ủ trong điều kiện nhiệt độ duy trì ở mức 26 – 28 độ C, đặc biết trong thời tiết mùa đông, ở các vùng núi nhiệt độ xuống thấp dưới 10 độ C nên ủ men trong phòng điều hòa để không làm hỏng cơm rượu. Men rượu có ảnh hưởng không nhỏ tới chất lượng và hương vị rượu nên cần đặc biệt chú ý tới các bảo quản men rượu. Nhiều xưởng sản xuất rượu mua men với số lượng lớn lên đến hàng chục cân, nhưng lại không biết cách bảo quản, làm chất lượng men giảm đáng kể, sản lượng và chất lượng rượu thành phẩm vì thế cũng ảnh hưởng theo.

Men thuốc bắc nói riêng cũng như các loại men khác như men hồng mi, men vi sinh, men lá chỉ có chất lượng tốt nhất trong 14 ngày kể từ ngày sản xuất. Nếu càng để lâu thì chất lượng men càng xuống và khả năng để lên men được rượu càng kém, tăng nồng độ độc tố có trong rượu và giảm bớt hương men, hương vị gạo nếp trong rượu.

Men có thể được bảo quản bằng cách xâu lại thành chuỗi, treo lên nơi cao ráo, hoặc bỏ trong thùng giấy, lót rơm ở nơi thoáng mát ở nhiệt độ phòng, không nên bảo quản ở nơi quá lạnh quá nóng hoặc nơi có nhiệt độ dễ thay đổi, sẽ làm chết men hoặc làm giảm năng suất hoạt động của men.

> Xem thêm Bí quyết ủ men và nấu rượu trong thời tiết nắng nóng

​​​​Tạo điều kiện thích hợp nhất để men rượu phát triển

Để có thể ủ được men trong điều kiện thời tiết lạnh, đặc biệt những vùng đồi núi phia bắc, nhiều người nấu rượu đã truyền tai nhau một số kinh nghiệm sau đây:

 - Luôn đảm bảo điều kiện lên men rượu, nhiệt độ duy trì ở mức 23 – 28 độ, một số loại men yếu như men lá, cần duy trì nhiệt độ 25 – 26 độ để tránh làm chết men.

 - Men thuốc bắc là loại men được nhiều người trong nghề nấu rượu ưa chuộng bởi khả năng hoạt động tương đối tốt, đặc biệt chịu được nhiệt độ cao trong những ngày nắng nóng.

 - Tốt nhất nên xây phòng ủ men riêng, kín gió, không quá nóng, không quá lạnh.

 - Nếu có điều kiện, nên dùng điều hòa 2 chiều để giữ men rượu luôn được ủ trong điều kiện thích hợp nhất.

 - Hoặc có thể dùng chăn bông dày, quấn nhiều lớp giữ ấm cho men, dùng bạt phủ lên bên ngoài kết hợp cùng đèn sưởi.

 - Đặc biệt lưu ý khi nấu cơm, chọn loại gạo dẻo, nên nấu bằng Tủ nấu cơm trong thời gian 60 – 90p để cơm mềm dẻo, dễ ngấu, men dễ ăn hơn, không bị khô

Xử lý tình trang cơm rượu khô, sượng, không chảy nước

Lựa chọn gạo nếp chất lượng tốt

Gạo nếp ngon, chất lượng tốt, đều, đẹp hạt sẽ quyết định đến 70% độ ngon của cơm khi lên men làm cơm rượu. Trong quá trình chọn nếp, nên lựa loại nếp có màu đục, đều hạt, căng và bóng, sắc màu tự nhiên chứ không phải do nhuộm màu hóa chất. Các hạt nếp gãy, trắng bất thường không nên sử dụng vì loại này đã bị loại bỏ sạch lớp trấu bên ngoài, mất hết chất dinh dưỡng cần thiết. Cách phổ biến nhất là nhai hạt gạo, nếu có vị ngọt tự nhiên thì đó là loại nếp ngon; không nên chọn gạo nếp quá cũ hoặc mới gặt, vì đều ảnh hưởng đến chất lượng của cơm rượu khi lên men.

Nguyên nhân và cách khắc phục cơm rượu bị sượng

Để cơm rượu bị sượng không còn là vấn đề gây khó dễ, thì trước khi bắt tay vào thực hiện cần tìm hiểu một số lưu ý khi lựa chọn hạt nếp làm nguyên liệu. Ngoài ra, để đảm bảo cơm không bị sượng, sống, bỗng rượu không cháy khét, người nấu rượu truyền thống nên đầu tư hệ thống nấu rượu thủ công của KAG gồm Tủ nấu cơm, Nồi chưng cất rượu và Máy lọc khử độc tố rượu, các sản phẩm này đều được ưa chuộng bởi các xưởng rượu lớn nhỏ toàn quốc. Tìm hiểu thêm về thiết bị nấu rượu thủ công theo phương pháp hiện đại hóa tại đây.

Chữa rượu bị chua đơn giản nhất

Cách xử lý rượu bị chua sau khi phát hiện ra sự cố này  đơn giản nhất là chưng cất lại. Trước khi chưng cất lại, hòa một ít vôi vào nước sau đó chắt lấy nước đổ vào nổi rượu và chưng cất lại cho hết mùi chua. Hoặc cho thêm men vào  rượu  bị chua và ủ thêm vài ngày, rồi chưng cất lại sẽ hết chua, lương rượu thu được chỉ nên lấy đến 70%, toàn bộ quá trình chưng cất lại nên để nhiệt độ sôi vừa phải.

Để rượu không bị chua, người nấu phải chú ý quá trình lên men rượu của mình sao cho thật kỹ để men rượu thấm đều vào cơm. Quá trình lên men rượu đúng nhiệt độ cần thiết để rượu sau khi chưng cất không bị chua. Ngoài ra, men rượu được chọn phải có hương nhẹ, không bị mốc, không bị hôi.

Liên hệ KAG Việt Nam để được tư vấn và báo giá thiết bị xử lý độc tố rượu

Hotline 0904685252

Website www.maythucphamkag.com

Địa chỉ 115 ngõ 509 Vũ Tông Phan - Thanh Xuân - Hà Nội