1. Chượp chua

Hiện tượng

Chượp bốc lên mùi chua sốc, màu nước xám, đượm mùi tanh, thối khó chịu. Nếu chua vì mặn đầu thì toàn thân cá rắn chắc, bụng tóp lại, mắt lõm, giác mạc nhăn nheo, thịt dai và khô, cá luôn luôn chìm xuống đáy.

Nguyên nhân làm thùng ủ mắm bị chua

- Chua vì mặn đầu: Lúc đầu cho vào một lượng muối quá nhiều, lượng muối này thẩm thấu vào các lớp thịt cá ở bên ngoài tạo thành một lớp muối mỏng ngăn cách sự thẩm thấu của muối vào các lớp trong. Các lớp thịt cá bên trong bắt đầu phân giải theo hướng tạo nhiều acid bay hơi phức tạp như: glycogen, glucose lên men yếm khí tạo ra acid lactic hoặc lên men hiếu khí tạo acid acetic, butyric, propionic, citric,...; các chất béo bị thủy phân tạo glycerin và acid béo; các acid amin bị khử -NH 2 biến thành các acid tương ứng,…

- Chua vì nhạt đầu: Cá bị nhạt muối, không đủ sức kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật, thịt cá bị phân giải tạo nhiều acid bay hơi phức tạp phát sinh ra mùi chua cùng với mùi tanh thối bay lên. Quá trình phân giải nhanh chóng chuyển sang quá trình thối rữa.

Cách xử lý chượp chua, chữa chượp mắm bị chua do quá nhạt hoặc quá mặn

Khi chế biến cần cho muối đều và đủ, không cho quá nhạt hoặc quá mặn. Nếu chượp bị chua thì có thể chữa như sau:

- Đảo trộn, phơi nắng (hoặc đun nóng 15 phút) và kéo rút qua bã chượp tốt, chượp ngon để lấy hương.

- Hoặc dùng rượu để chuyển các acid sang dạng ester có mùi thơm, hoặc dùng NaHCO3 để trung hòa.

- Dùng thính để hấp phụ mùi chua. Thính cần rang hơi cháy, phần than sẽ hấp phụ mùi, phần tinh bột còn lại sẽ phân giải thành đường đơn rồi chuyển hoáng thành este thơm.

- Phương pháp đơn giản nhất là đun nóng 15 phút cho bay hơi mùi chua, sau đó cho lọc qua chượp tốt.

- Nếu cá chua vì mặn đầu thì có thể cho nước lã sạch vào, sau đó mới tiến hành chế biến chượp.

2. Chượp mắm cá bị đen chữa như thế nào

Hiện tượng ủ nước mắm có màu đen

Chượp bị đen là tình thành phổ biến, thường xảy ra vào quá trình đầu khi ủ mắm. Nếu bị đen thì bắt đầu từ nước muối, nước bỏi sau đó là đen phần cái, đầu tiên là nước xám đen, cá nhợt nhạt, chuyển đen.

Nguyên nhân gây tình trạng chượp cá chuyển màu xám đen

- Do cá có bùn đất tạp chất không những ở mang, nhớt bên ngoài mà ngay ở nội tạng của cá, nhất là loài cá sống tầng đáy, lý do là vì các sắc tố có trong da, thịt và nội tạng của cá có màu đen.

- Ngoài ra còn các sắc tố khác không phải đen mà là tím, xám, vàng nhưng có khả năng hấp phụ lớn để tồn tại dưới dạng có màu đen.Các sắc tố trên phân bố nhiều ở mang và bụng.

- Do sự phân hủy của các chất khác như khi trộn muối không đều, gây ngưng tụ nhóm amin và nhóm aldehyde; ở nơi thiếu muối sẽ có hiện tượng thối rữa, chuyển đen.

- Các loại cá ướp nước đá trước khi muối không xả hết nước đá cũng gây nên hiện tượng đen cục bộ, sau đó lây lan ra cả thùng.
- Sự oxy hóa các chất béo chưa bão hòa.

Cách xử lý chum ủ mắm có màu đen

Để xử lý triệt để hiện tượng chượp bị đên cần biết rõ nguyên nhân nhưng cũng có thể phòng tránh trước bằng các công đoạn sơ chế ban đầu như

- Làm sạch cá, rửa sạch bùn, nhớt, đất, cát. . . Nếu bị đen do bùn đất thì dùng nước muối rửa sạch cá phơi riêng, phần nước để lắng lấy phần trong cho vào thùng ủ hoặc chum sành. Thêm lượng nhỏ phèn chua để lắng các cặn đen

- Nếu bị đen bởi sắc tố thì không làm cho cá vỡ bụng sớm quá khi cá chưa đủ
muối, nếu cá bị đen nhiều thì để riêng, không muối chung

- Cho thính rang kĩ và bã chượp tốt vào đánh khuấy, tăng cường phơi nắng, sau khoảng 1 tháng màu của chượp sẽ bớt đen.

- Cho thêm chất giàu oxi (KMnO 4, KClO3, H2O2...) để oxy hóa các chất màu đen.

- Đơn giản nhất là đánh đảo phơi nắng để phá vỡ các sắc tố, thực chất cũng là tiến hành phản ứng oxy hóa

- Nếu chượp đen, có mùi nên cho muối đun sôi

3. Chượp thối

Chượp bị thối khi nào

Trong quá trình chế biến, hiện tượng biến đen thường đi liền với hiện tượng thối. Vì vậy, hiện tượng chượp thối thì bao giờ cũng bị đen còn ngược lại thì chưa chắc, vìđen có thể lẫn do mực và các nguyên nhân khác.

Nguyên nhân khiến chượp có mùi

Chủ yếu là cho muối quá nhạt hoặc sau khi cá thiếu muối không kịp thời cho muối để khống chế sự hoạt động của vi sinh vật, kết quả là vi sinh vâ ât sẽ phân hủy các hợp chất có đạm mà chủ yếu là các axit amin thành các sản phẩm cấp thấp làm cho chượp bị thối.

Cách phòng chữa nước mắm thối

Chượp đã thối thì khó chữa. Cách phòng tốt nhất là xử lý nguyên liệu tốt, tránh để mưa, dụng cụ chế biến phải sạch sẽ không để chượp ở nơi ẩm thấp, không đảm bảo vệ sinh.

- Nếu chượp đã bị thối thì cho muối nhiều hơn tỉ lệ thông thường, có thể trộn với chượp khác đem nấu cho đạm thối bay hơi đi.

- Nếu bị nước mưa thì múc riêng phần thối ra, cho muối vào đánh đảo đều, tăng cường phơi nắng, đánh khuấy. Để tránh hiện tượng thối của chượp cần phải tuân thủ đúng quy trình và công thức sản xuất nước mắm truyền thống.

4. Nước mắm thối

Hiện tượng nước mắm thành phẩm bị thối

Nước mắm bị thối trước thời gian quy định, trên mặt nước nổi lên những bọt nhỏ, dần dần nước bị đục, có màu nâu xám đến xanh và xông lên mùi hôi thối.

Nguyên nhân

- Chượp chưa chín chỉ mới phân giải đến sản vật trung gian dễ bị đông vón, keo tụ
mà đã đem kéo rút.

- Do nước mắm lọc không trong (còn lại xác cũ).

- Do nhạt muối hay chượp ủ quá nóng tạo nhiệt độ và môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển.

- Do bể, thùng lọc hoặc dụng cụ chứa không sạch sẽ có khi lẫn cả xác chượp sống.

- Do nước mắm bị nước mưa hay nước lã đổ vào.

Cách phòng chữa nước mắm có mùi thối, mùi hôi

Bản chất của nước mắm thối là do vi sinh vật phân hủy các sản phẩm trung gian và các axit amin thành đạm thối. Vì vậy để chữa nước mắm đã là phải đun nước mắm, dùng nhiệt độ làm bay hơi các mùi hôi thối và tiêu diệt vi sinh vật.

Khi đun tùy theo nguyên nhân và điều kiện sản xuất mà kết hợp chữa để cho nước mắm trở lại thơm ngon.

Liên hệ KAG Việt Nam để được tư vấn về thiết bị sản xuất nước mắm

Hotline 0904685252