20/09/2023
Bảo quản thực phẩm là giải pháp đang được nhiều doanh nghiệp quan tâm. Khi sản lượng hàng hóa tăng nhanh nhưng nhu cầu sử dụng đang còn ở mức thấp. Nên bài viết dưới đây sẽ cung cấp các phương pháp bảo quản bằng cách làm lạnh thực phẩm.
Làm lạnh thực phẩm là hạ nhiệt độ thực phẩm xuống đến gần nhiệt độ đông cứng của nó. Có nghĩa không xuống đến nhiệt độ đóng băng của sản phẩm. Mỗi loại thực phẩm khác nhau sẽ có hình thức bảo quản khác nhau để đảm bảo bảo quản thực phẩm luôn trong điều kiện tốt nhất mà không làm giảm giá trị dinh dưỡng, và màu sắc của thực phẩm.
Có nhiều người cho rằng thực phẩm đông lạnh không an toàn bởi quan điểm: Phương pháp cấp đông có thể khiến thực phẩm mất chất dinh dưỡng, biến chất và trở nên độc hại. Tuy nhiên, điều này hoàn toàn không đúng!
Đông lạnh làm chậm sự phân hủy của thực phẩm, khiến vi khuẩn, nấm mốc, men đều không phát triển được mặc dù sản phẩm vẫn đáp ứng đủ về mặt chất lượng và dinh dưỡng. Vậy nên, thực phẩm sẽ luôn an toàn và lành mạnh nếu được doanh nghiệp bảo quản trong kho lạnh (ở mức nhiệt độ thích hợp).
Làm lạnh tĩnh
Các phòng lạnh được trang bị các dàn lạnh tĩnh bay hơi trực tiếp hoặc làm lạnh gián tiếp qua nước muối. Không khí lạnh trong phòng đối lưu tự nhiên. Sản phẩm cần làm lạnh được xếp lên giá (rau quả, ngũ hoa hạt); hoặc treo trên giá xe đẩy (thịt lợn nửa con hoặc thịt bò nửa hoặc một phần tư con). Giai đoạn đầu khi nhiệt độ sản phẩm còn cao có thể điều chỉnh để nhiệt độ phòng xuống đến -2°C hoặc -3°C. Giai đoạn cuối khi nhiệt độ sản phẩm xuống thấp, nâng nhiệt độ phòng lên -1°C đến 0°C. Phương pháp này có tốc độ làm lạnh chậm, tốn diện tích nhưng độ khô hao thực phẩm nhỏ, độ ẩm không khí cao.
Làm lạnh tăng cường
Các phòng lạnh được trang bị các loại dàn quạt. Dàn lạnh có thể là dàn bay hơi trực tiếp qua nước muối. Tốc độ lưu thông không khí trong phòng có thể lên tới 3-4 m/s. Ở giai đoạn đầu nhiệt độ có thể hạ xuống đến -5°C cho thịt lợn và -1°C cho thịt bò; giai đoạn sau nâng nhiệt độ lên -1 – 0°C và tốc độ không khí giảm xuống còn một nửa. Độ ẩm không khí duy trì từ 85 – 95°C.
Do có tuần hoàn không khí nên quá trình làm lạnh tăng, thời gian được rút ngắn. Cần chú ý để sản phẩm không bị đóng băng. Tổn hao khối lượng do khô hao lớn hơn phương pháp làm lạnh tĩnh. Phương pháp này có thể áp dụng cho tất cả các loại sản phẩm thịt cá, rau quả… Phòng lạnh có thể xây dựng theo kiểu tunnel có xe đẩy chất sản phẩm và đường ray đẩy vào và ra.
Làm lạnh phun
Các phòng lạnh được trang bị các buồng phun nước muối. Không khí trao đổi nhiệt ẩm trực tiếp với nước muối, sau đó vào làm lạnh sản phẩm. Phương pháp này giảm được tổn hao khối lượng do độ ẩm rất cáo, tránh được oxy hóa mỡ, giữ vitamin. Nhược điểm của phương pháp này là không dùng được cho các sản phẩm kị ẩm và kị thấm muối.
Phương pháp này sử dụng rất hiệu quả đối với gà, vịt, gia cầm đóng trong bao nilon hút chân không. Có thể phun trực tiếp nước muối lạnh lên sản phẩm. Đối với rau quả dùng nước lạnh gần 0°C xối trực tiếp vừa tác dụng làm lạnh vừa tác dụng tẩy rửa rau quả.
Ướp đá nước , đá khô CO2
Làm lạnh cá thông dụng nhất là phương pháp ướp đá. Đá được đạp vụn hoặc xay vụn, sau đó có thể được trộn thêm với muối hoặc chất kháng sinh rồi mang bảo quản cá. Đá và cá được xếp thành từng lớp và sau một thời gian nhất định có thể làm chặt thêm vì một số đã đã tan. Nếu cá đã được làm lạnh trong nước muối thì sẽ đỡ tốn đá khi ướp và thời gian giữ đá trong hòm cá sẽ lâu hơn nhiều.
Ướp đá cũng có thể sử dụng cho các loại sản phẩm khác biệt rau quả. Chỉ cần xếp đá vào các ngăn bảo ôn sau đó đặt thực phẩm hoặc rau quả ở giữa. Nhiệt độ của thực phẩm hoặc rau quả được giảm xuống gần đến nhiệt độ đá tan 0°C. Ở các nước xứ lạnh; người ta có thể sử dụng phương pháp này vùi tuyết để bảo quản thực phẩm và rau quả.
Để tăng khả năng giữ lạnh, bảo quản khi vận chuyển đường xa, các cơ sở chế biến thực phẩm hoặc đơn vị vận chuyển thực phẩm chuyên nghiệp đã sử dụng đá khói, đá khô làm từ CO2 để thực phẩm có được chất lượng tốt nhất. Đá CO2 sau khi tan tạo thành khí CO2, ngăn cản sự phát triển của nấm mốc, vi khuẩn, giữ cho thực phẩm, nông sản được lươi lâu hơn.
Bằng cách nhúng sản phẩm trong nước muối lạnh
Để làm lạnh, có thể nhúng sản phẩm trực tiếp trong nước muối lạnh, nước lạnh, nước biển đã làm lạnh. Do hệ số trao đổi nhiệt độ rất lớn giữa nước muối và sản phẩm nên thời gian rút xuống đáng kể. Phương pháp này có thể sử dụng rất hiệu quả cho các sản phẩm đóng gói trong bao bì nilon kín như gà, vịt, gia cầm. Người ta cũng có thể sử dụng phương pháp này để làm lạnh cá không cần bao nilon. Tuy nhiên khi ngâm cá không có bao nilon trong nước biển lạnh cá bị trương và khối lượng tăng tới 10% nên phải cho thêm phụ gia vào nước biển lạnh để cân bằng áp suất thẩm thấu.
Làm lạnh chân không
Đây là phương pháp mới dùng cho rau quả là chính. Rau quả được xếp vào một phòng kín bằng kim loại. Sau khi đóng kín phòng được hút chân không nhờ các máy nén kiểu ejector. Dưới áp lực chân không, hơi nước từ chính rau quả bốc ra để làm lạnh rau quả. Phương pháp này có ưu điểm là quá trình rất nhanh. Nhưng vẫn đảm bảo chất lượng và mỹ quan sản phẩm.
Trên đây là những phương pháp làm lạnh thực phẩm. Hy vọng bài viết đã cung cấp những thông tin bổ ích cho người đọc. Nếu bạn đang cần tìm đơn vị cung cấp giải pháp bảo quản thực phẩm bằng kho lạnh, máy làm đá vảy… Hãy liên hệ trực tiếp với chúng tôi hoặc để lại số điện thoại và câu hỏi ở dưới phần bình luận. Chúng tôi sẽ liên hệ bạn và trả lời thắc mắc trong thời gian nhanh nhất.
Sấy đông khô, sấy thăng hoa
Phương pháp sấy đông khô Freeze Drying thường được dùng cho các sản phẩm kết cấu mềm, xốp, nhiều nước, dễ biến dạng như sầu riêng, dâu tây, thanh long, mãng cầu, xoài,…cần phải sấy bằng phương pháp đông khô để giữ nguyên hình dạng. Các sản phẩm giá trị cao cần sử dụng máy sấy cao cấp để đảm bảo chất lượng, màu sắc hương vị, chất dinh dưỡng như nấm trùng thảo, các loại hoa như hoa hồng, hoa trà vàng, bột tảo spirulina, tảo biển,…và nhiều loại sản phẩm đặc biệt khác. Đồng thời, bảo quản các sản phẩm y tế nhạy cảm với nhiệt như protein, vi khuẩn, dược phẩm, mô và huyết tương,…
Sấy đông khô là quá trình loại bỏ băng hoặc dung môi đông lạnh khác ra khỏi vật liệu thông qua quá trình thăng hoa và loại bỏ các phân tử nước bị ràng buộc thông qua quá trình giải hấp.
Lyophilization và Freeze Drying là các thuật ngữ được sử dụng thay thế cho nhau tùy thuộc vào ngành công nghiệp và địa điểm nơi quá trình sấy diễn ra. Quá trình sấy đông khô được kiểm soát để giữ cho nhiệt độ sản phẩm đủ thấp trong suốt quá trình để tránh những thay đổi về hình dạng và đặc điểm của sản phẩm sấy.
Phạm vi của nhiệt độ sấy thăng hoa tác động lên sản phẩm thường là từ -30oC (hoặc thấp hơn nữa đối với thiết bị sấy công nghiệp). Để làm đông khô sản phẩm cần trải qua 3 bước gồm Cấp đông, Sấy sơ cấp và Sấy thứ cấp
0 nhận xét