Men lá có mặt ở nhiều tỉnh thành và do nhiều đồng bào dân tộc làm ra như là người Tày, Dao, Nùng, Thái, Hmong… Cách làm men lá, nguyên liệu mỗi vùng, mỗi dân tộc có thể sẽ khác nhau, dưới đây là công thức làm men lá phổ biến tại Hà Giang làm ra nhé!

Rượu là một sản phẩm từ lâu đời, gắn liền với bản sắc văn hóa của mỗi dân tộc trên thế giới. Ở Cao nguyên đá có rượu Há Ía, Thiên Hương, Lũng Cú, Thanh Vân,… được làm từ men lá cây rừng tạo ra các mùi vị riêng cho rượu, thể hiện những nét văn hóa đặc sắc của người dân nơi đây.

Công thức làm bánh men lá không có công thức nhất định, mỗi một nhà men có một công thức riêng, theo nghiên cứu của các nhà khoa học, có tới 20 loại thực vật được sử dụng để chế biến thành bánh men lá nấu rượu. Và trong đó có khoảng 10 - 12 loại thực vật được dụng thường xuyên, gồm: Riềng nếp, Kinh giới núi, Sài đất giả, Cà, Thiên niên kiện, Hoa sói, Nhân trần, Tu hú lá to, Lưỡi đắng bầu, Trầu không rừng, Dây dất, Bạch tu lá quế, Găng, Xuyên tiêu, Dây mật…  là những thành phần chính và cốt lõi để hình thành nên quả men. Theo đó nghiên cứu chỉ ra rằng mỗi một quả men rượu làm từ thực vật thường sử dụng khoảng 20 loài thực vật khác nhau, các loài này có tinh dầu (Xuyên tiêu, Nhân trần, Trầu không, Kinh giới núi,…) và có tính nóng, cay (Ớt, Trầu không, Kinh giới núi…) điều này cũng hoàn toàn phù hợp với tính chất của rượu. Các loài cây được người dân khai thác để làm men rượu chủ yếu là cây bụi, sống tập trung ở sườn đồi ẩm, một số ít sống ở vách núi đá như: Hoa sói, Trầu không rừng, … các loài này có thể khai thác quanh năm. Do đa phần những loài cây chủ đạo dùng làm men lá thường mọc ở những nơi rất hiểm trở, đi lại rất khó khăn, do đó phải lưu ý lựa chọn ngày thu hái thích hợp nhất, không phải ngày nào cũng có thể đi lấy được các loại cây này mà thường người dân chỉ đi lấy vào ngày “con ngựa” (theo âm lịch).

Việc thu hái các loài cây không phải là tùy tiện mà phải có công thức nhất định. Bằng kinh nghiệm đúc rút qua nhiều thế hệ người dân nơi đây đây đã đưa ra được cách lấy số lượng của các loài cây một cách phù hợp nhất để có thể làm được men lá có chất lượng tốt nhất. Theo những người có kinh nghiệm lâu năm trong việc sử dụng men lá cho biết thì tất cả các loài cây khác đều được lấy theo tỉ lệ 1:1 (tính theo khối lượng).

Các loài cây sau khi thu hái về được đem rửa sạch hong khô sau đó phân loại thành từng nhóm khác nhau tùy theo bộ phận sử dụng. Sau đó đem phơi khô dưới ánh sáng mặt trời, sau khi đã khô một phần, người dân chọn ngày để đem băm nhỏ, ngày được chọn thường là “ngày Dần” (theo âm lịch). Vì theo quan niệm của người dân thì ngày con Hổ là ngày tốt, khi làm men hoặc sơ chế vào ngày này thì sẽ nấu được nhiều rượu hơn, chất lượng rượu sẽ tốt, rượu nấu sẽ ngon hơn, thơm hơn.

Sau khi băm nhỏ các thành phần này sẽ được trộn đều với nhau và đem phơi khô hoàn toàn. Sau đó nguyên liệu được sử dụng ngay để làm men lá hoặc được cất giữ bảo quản trong điều kiên khô ráo tránh ẩm ướt như cho vào túi nilon hoặc rổ rá sạch sau đó để lên trên gác bếp.Sau khi có được nguyên liệu là hỗn hợp các loài cây đã đươc băm nhỏ người làm men rượu sẽ tiến hành chế biến để tạo thành quả men.

Nguyên liệu làm men lá:

 - Lá cây sau khi đã phơi khô, băm nhỏ

  - Gạo nếp, gạo tẻ.

  - Men giống

  - Nước sạch

Quy trình làm men

 Bước 1: Đem hỗn hợp lá cây đã phơi khô sắc thành nước. Cứ khoảng 200g hỗn hợp lá sắc lấy 300ml dung dịch. Gạo đem nghiền nhỏ thành bột với 300ml dung dịch nước sắc ta sẽ cần khoảng 10kg gạo. Gạo có thể dùng gạo nếp hoặc gạo tẻ. Nhưng để quả men có chất lượng tốt nhất thì nên kết hợp cả 2 loại gạo, với tỷ lệ 60% gạo tẻ và 40% gạo nếp. Theo như kinh nghiệm sử dụng của đồng bào dân tộc Tày thì lượng gạo nếp nếu quá nhiều sẽ khiến quả men bị nát,  nhanh hỏng, còn nếu ít gạo nếp thì quả men sẽ cứng và không thơm.

 Bước 2: Trộn đều dung dịch nước sắc từ lá cây với bột gạo. sau khi trộn đều ta cho thêm vào 1 ít men giống. 10kg bột thì cho 3-5 quả men giống (khoảng 150-300g).

 Bước 3: nặn bột thành quả men, cứ khoảng 50g một quả.

 Bước 4: ủ quả men vào trong rơm khoảng 2-3 ngày để cho bột lên men. Sau khi đã ủ đủ số ngày thì đem quả men phơi nơi khô ráo, thoáng khí đến khi quả men khô kiệt. Men sau khi đã phơi khô là có thể dùng để nấu rượu ngay được hoặc đem bảo quản để dùng khi cần.

Hiện nay, nghề sản xuất men lá đang gặp nhiều khó khăn do: Môi trường sống của các loài thực vật giảm mạnh, người dân phải đi sâu vào rừng, ở những nơi nguy hiểm mới có nguyên liệu. Quy trình sản xuất rượu còn mang tính thủ công, trình độ công nghệ còn kém và thiết bị sản xuất thô sơ nên còn rất nhiều độc tố, tạp chất có tác động xấu tới hệ tiêu hóa, hệ thần kinh, ảnh hưởng xấu tới sức khỏe của người tiêu dùng; Sản xuất rượu mang tính nhỏ lẻ, quy mô hộ gia đình, chưa đáp ứng nhu cầu thị trường.

Tuy nhiên cũng có một số cơ sở sản xuất rượu đã tiếp cận được mô hình sản xuất rượu truyền thống kết hợp nuôi trồng cây làm men rượu để cung cấp nguồn nguyên liệu dồi dào cho cơ sở rượu. Hệ thống sản xuất rượu bằng điện này bao gồm Tủ Nấu Cơm, Nồi Nấu Rượu bằng điện và Máy Lọc Rượu, mang lại hiệu quả kinh tế cao, vừa loại bỏ các độc tố trong rượu, vừa thuận tiện trong việc sản xuất men rượu phục vụ các cơ sở rượu trong vùng.

Xem thêm Bí quyết nấu rượu men lá của người Nùng

Máy lọc rượu có khả năng lọc rượu men lá

Liên hệ Công ty KAG Việt Nam để được tư vấn, hỗ trợ hệ thống sản xuất rượu men lá chuẩn vị qua số Hotline 090 468 5252.

Địa chỉ 115 ngõ 509 Vũ Tông Phan, quận Thanh Xuân, Hà Nội

Website www.maythucphamkag.com

Email kagtechvn@gmail.com