Bí quyết nấu rượu men lá của người Nùng tại Kiên Thành, Lục Ngạn, Bắc Giang được truyền qua bao đời nay, với hương vị của thứ rượu men lá đậm đà hương vị núi rừng.

Điểm khác biệt tạo nên bí quyết nấu rượu men lá của người Nùng khác hẳn so với nấu rượu thông thường khác đó là khâu làm men. Nấu rượu men lá đòi hỏi nhiều công đoạn quan trọng và khâu chọn men, làm men này được xem là quan trọng nhất. Tiếp đến là khâu ủ men và chưng cất rượu thành phẩm.

1. Công đoạn làm men rượu men lá của người Nùng.

Muốn làm rượu men lá đúng chất, người Nùng Lục Ngạn phải qua nhiều khâu, nhưng khó nhất là chế men.

Men để nấu rượu men lá của người Nùng được chế từ 3 loại lá rừng và bột gạo. Loại lá quan trọng nhất, có thể riêng nó ngào trộn với bột gạo cũng cho men nấu được rượu; tiếng Nùng gọi là giá pèng. Lá này hình bầu bầu như lá mít nhưng nhỏ hơn, bằng khoảng ba ngón tay, có một lớp lông dày như kiểu lông trên cánh con nắc nẻ, màu vàng sẫm gần với màu vàng cháy hay nâu nhạt, có ánh kim rất đặc trưng.

- Người ta phải đi vào tận rừng sâu mới hái được lá giá pèng. Lá giá pèng hái về phơi khô có mùi thơm nức, giã thành bột mịn rồi đem ngào trộn với nước và bột gạo, nặn viên, đem ủ thành men, làm khô, cất đi để nấu rượu dần. Đây là rượu bình thường, muốn rượu có hương thơm đặc biệt và uống vào dịu mát thì phải thêm vào men hai thứ lá nữa.

- Cây thêm vào làm men cho rượu có hương thơm tiếng Nùng gọi là nhàn đăm, gần giống cây cải dại, lá cũng to chừng ba đầu ngón tay, có ngồng, ra hoa màu vàng. Đặc biệt là cây nhàn đăm ra rất nhiều rễ màu trắng, mọc thành chùm có tới hàng trăm, vì vậy mà nó còn mang tên là cây trăm rễ.

- Loại lá thêm vào men cho rượu uống vào dịu mát tiếng Nùng là lá cây ẹt nắm. Cây này thường mọc trên những hòn đá ở dưới suối, có lá dài như lá cỏ tranh. Cả hai loại lá này cũng đem về phơi khô, giã bột rồi trộn vào cùng với bột lá giá pèng và bột gạo để làm men rượu.

Lá cây hái về phải phơi khô, sau đó đun sôi thân và lá cây giời giời để lấy nước, khi nước nguội thì ngâm với gạo khoảng 2 tiếng rồi đem gạo và 4 loại lá còn lại đi nghiền nhỏ, rồi ủ với trấu và dùng bạt phủ kín trong khoảng 24 giờ. Men ngon hay không phụ thuộc rất nhiều vào tỉ lệ pha trộn giữa các loại lá cây. 

Khâu làm men rất quan trọng tạo nên bí quyết nấu rượu men lá của người Nùng.

2. Khâu nấu cơm và ủ men

- Chọn nguyên liệu nấu cơm: Loại gạo được chọn nấu rượu phải là loại gạo bao thai hồng không được xay trắng làm mất lớp gạo nức bên ngoài mà chỉ xay cho hết vỏ trấu được nấu thành cơm.

- Tiến hành nấu cơm rượu: Để tạo độ ngon tuyệt vời đúng chuẩn không bị nát, chín đều, theo truyền thống người ta thường nấu củi, tuyệt đối không nấu ga hay than. Tuy nhiên, hiện nay nấu rượu hiện đại theo quy mô lớn hơn người ta sử dụng 1 thiết bị tiện lợi cho cơm ngon không kém, không khê cháy đó là tủ nấu cơm công nghiệp.

- Ủ men rượu: Cơm nấu xong để nguội rồi mới trộn với men đã được xay nhỏ. Sau đó hỗn hợp trên sẽ được đem vào các chum vại sành, sứ ủ khoảng ba, bốn ngày cho đến khi ngấu men thì mới đổ nước vào thời gian ngâm nước khoảng hai, ba ngày rồi mới đem ra chưng cất thành rượu.

3. Cuối cùng là công đoạn chưng cất rượu men lá.

- Bí quyết nấu rượu men lá của người Nùng là duy trì kiểu nấu rượu truyền thống "ba ba"

Ở một vài nơi, trước khi chưng cất một nồi rượu, phải dùng lá mía, thân cây mía chẻ ra lót ở dưới đáy nồi để bỗng rượu không lắng xuống dưới dễ bị cháy và chưng cất rượu mới được ngon,

Vật dụng để nấu rượu cũng đơn giản, đó là một nồi bằng đồng hoặc nhôm, một chõ nấu rượu là một chiếc chảo bằng gang hoặc nhôm đều được, một mảnh gỗ đục hình con ba ba, một ống nứa và một chiếc chum hoặc can để đựng lấy rượu chảy ra.

Nấu rượu men lá thủ công bằng củi sử dụng chõ nồi bằng nhôm.

Sau khi cái rượu ngâm nước đã ngấu kỹ, người nấu rượu cho vào nồi rồi đặt chiếc chõ trong đó đã có sẵn mảnh gỗ đục hình con ba ba vào. Họ đặt lên đó chiếc chảo, dùng hỗn hợp cám hoặc do bếp đắp vào các khe hở sao cho hơi nước không thoát ra ngoài được. Đổ nước lạnh vào chảo trên cùng, đun nhỏ lửa cho tới khi nồi cái rượu sôi bốc hơi lên gặp chảo nước lạnh sẽ ngưng tụ thành giọt nuớc và rơi vào mảnh gỗ đục hình ba ba, chảy ra ngoài theo đường ống.

Mỗi khi thấy nước trên chảo nóng phải thay nước đó bằng nước khác. Cứ như vậy cho tới khi nào người nấu rượu lấy đủ số lượng rượu tương ứng với số gạo thì thôi. Thông thường thì 1 kg gạo tương ứng với 1 lít rượu.

Quá trình chưng cất rượu men lá đòi hỏi 1 sự kỳ công và tỉ mỉ rất lớn.

- Tuy nhiên với công nghệ nấu rượu hiện đại hiện nay, với quy mô công nghiệp, người ta vẫn sử dụng công thức men, tỉ lệ ủ men nhưng họ lại thế thế nồi đồng thủ công bằng nồi chưng cất rượu bằng điện, nấu rượu nhanh và an toàn, sạch sẽ hơn rất nhiều.

- Rượu sau khi nấu, tốt nhất nên xử lý các độc tố tự nhiên có trong rượu bằng máy lọc rượu để đảm bảo an toàn, sau đó có thể đổ vào chum để một thời gian, khi đem uống sẽ êm, cảm thấy vị ngọt nơi đầu lưỡi. Cái hay của rượu men lá khi uống không sợ bị cái nóng bốc phừng phừng lên mặt hay bị đau đầu mà cảm giác mát rượu, uống say khi nào không biết, chỉ cần sau giấc ngủ thì người cảm thấy khỏe khoắn, dễ chịu trở lại.

Trên đây, là bí quyết nấu rượu men lá của người Nùng, chúc các bạn thực hiện thành công!

Một vài chia sẻ về cách nấu rượu khác:

- Chia sẻ cách nấu rượu của một số loại rượu ngon trên đất Việt

- Cách nấu rượu ngô của người Bản Phố

- Cách nấu rượu quê Kim Sơn chuẩn theo phương thức gia truyền

- Quy trình sản xuất rượu gạo truyền thống