Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm

Bước 1: Chọn nguyên liệu

 - Nguyên liệu Cá được lấy từ nơi cung cấp nguyên liệu chuẩn, có nguồn gốc khai thác rõ ràng bảo đảm theo tiêu chuẩn TCVN ISO 22000:2007. Nguyên liệu Cá cơm nên chọn theo mùa thích hợp, cá tươi nguyên con, không mua cá ươn thối và các loài cá khác.

 - Trước khi chượp phải lựa bỏ các loài cá khác và tạp chất như ngao, sò, ốc, hến, rong rêu sau đó rửa sạch.

Bước 2: Muối chượp (chượp cá)

Trộn cá và muối

- Trộn cá với muối theo tỷ lệ 3:1 hoặc 4:1 tức là cứ 3 - 4 kg cá trộn với 1 kg muối, đây là tỉ lệ vàng để nước mắm không bị mặn quá mà cũng tránh cho cá bị ươn.

- Muối dùng để chượp tốt nhất là loại muối đã lưu kho 12 tháng vì khi đó độ mặn chát không còn, đồng thời loại bỏ một số chất có ảnh hưởng không tốt tới chất lượng nước mắm.

Chuyển cá đã ướp muối vào thùng chượp

 - Khi trộn đều cá và muối (gọi tắt là chượp) xong tiến hành đổ vào thùng chượp, san đều và bằng phẳng đến khi đầy thùng thì đóng lù lại không cho nước cá chảy ra.

 - Ngâm 48 giờ khi cá thắm muối, mở lù và kéo rút hết nước trong thùng chượp ra ngoài đề phơi nắng (nước này gọi là nước bổi). Nước bổi sau khi được rút thì đem phơi nắng khuấy đảo mỗi ngày. Trước khi kéo vào thùng chượp phải bảo đảm nước trong và lọc sạch.

 - Khi rút hết nước bổi, nước thùng chượp sẽ giảm xuống 30- 40% (so khối lượng ban đầu) Để tăng năng suất của thùng tiếp tục bổ sung chượp vào thùng cho đến khi đầy 70% thể tích thùng.

Ủ chượp

 - Phủ tấm nylon lên mặt chượp, sau đó đổ trên mặt tấm nylon một lớp muối khoảng 20 - 30cm, bước này gọi là lên men khô. Tùy theo thời tiết mùa vụ quá trình lên men khô có khác nhau, mùa nắng 20 - 25 ngày, mùa mưa 30 - 40 ngày.

 - Sau thời gian lên men khô xong hốt hết muối trên mặt chượp ra, lấy tấm nylon trên mặt chượp ra (không sử dụng lại tấm nylon) và sửa sang lại mặt khối chượp cho bằng phẳng, tiếp tục phủ muối lên trên khối chượp dày khoảng 5 - 10cm.

Bước 3: Gài nén (muối chượp lần 2)

Trước khi tiến hành gài nén cần rút thật ráo nước trong thùng chượp, nếu còn nước trong thùng thì sản phẩm sẽ không trong suốt và đôi khi còn bị lật vỉ sau khi gài nén.

Phủ lên mặt khối chượp một lớp muối dày từ 5 - 10cm, trải vỉ tre lên cho kín muối và nèn chặt xuống để chượp không nổi lên, sau đó dùng nước bổi đã phơi nắng, gạn (lắng, lọc) trong đưa vào thùng cho đến khi ngập trên mặt vỉ khoảng 500- 600 cm.

Công việc tiếp theo là ngâm ủ chượp 15 - 20 ngày, sau đó mới mở lù cho chảy tốc độ vừa phải, nếu mở lù cho chảy nhanh nguy cơ sẽ bị nghẹt lù, rồi kéo đảo liên tục, liên hoàn cả hệ thống chượp. Qua 14 tháng, nước mắm có hương thơm, màu đẹp và chín hoàn toàn.

Bước 4: Kéo nhỉ

Nước mắm kéo đầu tiên gọi là nước mắm nhỉ (nước ép hoặc cốt nhỉ) trên 30N. Thêm nước bổi vào kéo đảo sẽ cho ra nước mắm thấp đạm hơn (Đặc biết, thượng hạng, loại 1, loại 2) từ 30- 20N. Cuối cùng đổ nước long (nước muối) sẽ cho ra nước rất thấp đạm (loại 2) hoặc loại thấp hơn đế khi phá xác hoàn toàn.

Nước mắm sau khi kéo vẫn có lẫn các tạp chất như xác cá, protein, muối… nên sẽ được lọc qua thiết bị Máy lọc nước mắm giúp nước mắm trong hơn, không vẩn đục, đáp ứng yêu cẩu cảm quan khi đóng chai.

Bước 5: Đóng chai nước mắm

Nước mắm sau khi qua lọc đã sãn sàng đề đóng chai xuất ra thị trường. Máy chiết rót nước mắm và Máy đóng nắp chai thủ tinh là bộ thiết bị phù hợp với hầu hết các cơ sở sản xuất nước mắm thủ công, Nước mắm được đóng gói với quy trình khép kín, tuân thủ các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm. Sản phẩm phải tuân theo quy cách ghi nhãn hàng hóa. Nước mắm có thể được chứa đựng bằng nhiều vật liệu nhưng tốt nhất, sạch nhất, an toàn nhất phải được đóng trong chai thủy tinh. Chai thủy tinh giúp giữ cho nước mắm có chất lượng nhất và giúp người tiêu dùng dễ dàng kiểm chứng giá trị cảm quan của nước mắm.

Yếu tố ảnh hưởng quy trình chế biến nước mắm

Nhiệt độ và độ pH

Quá trình thủy phân thịt cá thành axit amin là nhờ hoạt động của enzim. Trong khi đó, enzim rất nhạy cảm với sự thay đổi của nhiệt độ và độ pH của môi trường, nên chế biến nước mắm vào mùa hẹ sẽ mau chín hơn mua đông.

Nguyên liệu cá

Yếu tố ảnh hưởng tới hương vị, chất lượng nước mắm là do nguyên liệu cá. Mỗi loại cá có hàm lượng đạm khác nhau, lượng lipit khác nhau…

- Cá có hàm lượng protit cao thì nước mắm có tỉ lệ đạm axít amin cao => nước mắm ngon

- Cá có hàm lượng lipit cao thì nước mắm có mùi chua, khê, khét => mắm kém ngon.

Nếu lượng lipit của cá quá cao, nghĩa là cá quá béo sẽ không thể dùng để chế biến nước mắm được.

- Cá có kết cấu tổ chức cơ thịt lỏng lẻo, mềm, xốp, vảy mỏng, ít vảy => rút ngắn thời gian chế biến.

- Cá có chứa nhiều loại enzim thuộc họ proteaza => thời gian chế biến ngắn.

- Cá sống ở tầng nổi => nước mắm có hương thơm, màu đẹp, vị ngọt.

- Cá sống ở tầng đáy => nước mắm có màu sắc xỉn, không có mùi thơm, vị kém ngọt, tỉ lệ đạm thấp.

Do vậy, để chế biến được nước mắm có chất lượng cao nên chọn loại cá phù hợp với chi phí đầu tư, hệ thống sản xuất phù hợp.

Muối

Ngoài nguyên liệu cá – nguyên liệu chính chế biến nước mắm, Muối cũng là thành phần quan trọng trong chế biến nước mắm, tạo vị mặn cần thiết và ngăn chặn hoạt động của vi sinh vật gây mùi. Muối có 3 loại chính:

– Muối biển (làm từ nước biển, phơi khô dưới ánh nắng mặt trời, trong các ruộng ven biển)

– Muối lấy từ các giếng muối

– Muối khai thác ở các mỏ (hàm lượng Kali nhiều hơn muối biển)

Trong đó, muối được dùng để sản xuất nước mắm là muối mỏ, có hàm lượng NaCl càng cao càng tốt, độ rắn cao, tinh thể nhỏ, màu trắng, khô, hạt rời, ít tạp chất, được cất giữ lâu ngày. 

Diện tích tiếp xúc

Đối với các loại cá lớn con, người ta thường đập dập hoặc xay, nghiền, cắt khúc trước khi đem trộn muối với mục đích là làm tăng diện tích tiếp xúc giữa enzim và protit của thịt cá, làm cho enzim trong nội tạng được phân bố đều trong toàn bộ khối chượp, làm cho màng nguyên sinh chất của tế bào bị phá vỡ, Protit hòa tan dễ dàng, kết cấu tổ chức cơ thịt mềm ra, lỏng lẻo hơn làm thời gian thủy phân bị rút ngắn, chượp mau chín hơn.

Tuy nhiên, phương pháp khuấy đảo cần yêu cầu rất cao về trình độ tay nghề và kinh nghiệm kỹ thuật. Nếu kỹ thuật viên không biết cách khống chế kịp thời quá trình phân hủy của chượp, chượp sẽ dễ bị hỏng, sinh ra nhiều đạm thối, hao tổn đạm amin làm nước mắm không thơm ngon, đẹp mắt.