Bí quyết tạo ra những chai nước tương thơm ngon,đặc trưng nằm ở công đoạn sản xuất, ủ hương. Dưới đây là quy trình sản xuất nước tương, xì dầu làm từ đậu nành.

Bước 1: Lựa chọn, làm sạch đậu nành và ngâm đậu nành

Trước khi hấp, đậu nành được qua hệ thống làm sạch để loại bỏ các tạp chất bám trên bề mặt hạt rồi đem đi ngâm cho nở hạt.

Bước 2: Hấp chín đậu và làm nguội đậu nành

Quá trình hấp trong sản xuất nước tương nhằm khai thác các chất dinh dưỡng trong đậu nành, làm biến tính protein trong đậu nàng giúp vi sinh vật dễ dàng sử dụng, giúp quá trình ủ được dễ dàng và tiết kiệm thời gian. Ngoài ra còn tiêu diệt triệt để các ngoại vi sinh vật ngoại lai tránh tạp nhiễm trong quá trình ủ.

Đậu nành đã ngâm được cho vào khay hấp, cho nước sâm sấp bề mặt và đưa vào tủ hấp thực phẩm. Cài đặt nhiệt độ và thời gian hấp đậu nành phù hợp với từng công thức và loại đậu nành của từng cơ sở.

Đậu nành làm nguội ở 30 – 40 độ C để tránh làm chết nấm mốc và biến tính bột mì khi phối trộn gây khó khăn cho quá trình lên men khi ủ nước trên bề mặt.

Bước 3: Cấy và nuôi mốc

Bột mì rang chín vàng, rải và trộn đều với hạt đậu nành, ủ cho lên men mốc. Nuôi mốc ở nhiệt độ phòng 28 – 30 độ C và độ ẩm 27-37% sẽ cho hoạt tính của enzyme protease và amylase cao nhất. Hai loại enzyme này đóng vai trò quyết định những thành phần chủ yếu của nước tương như đạm toàn phần, acid amin và đường. Tạo điều kiện cho mốc phát triển trên môi trường nuôi cấy, hình thành các hệ enzyme cần thiết có hoạt lực cao, có khả năng thủy phân protein và tinh bột cao hơn.

Bước 4: Ủ hương

Cho hỗ hợp cần ủ lên men vào bồn ủ inox, duy trì nhiệt độ ủ hương từ 37- 46% trong suốt quá trình ủ từ 3-7 ngày để tạo điều kiện cho enzyme của nấm mốc xúc tác cấc quá trình thủy phân tinh bột và protein thành đường và các acid admin. Ngoài ra, thùng sồi cũng là lựa chọn phù hợp để ủ nước tương, cho hương vị thơm ngon độc đáo, xem thêm quy trình tại đây

Bước 5: Phối trộn phụ gia

Sau khi ủ, đưa đậu nành vào máy vắt điện để thu lấy nước, loại bỏ bã đậu nành. Tiếp đó, bổ sung các chất phụ gia nhằm làm tăng hương vị và điều chỉnh mùi vị của nước tương.

Bước 6: Thanh trùng thành phẩm

Mục đích của việc thanh trùng là vừa tiêu diệt vi sinh vật vừa tăng thêm màu sắc, hương vị cho nước tương. Nhiệt độ thanh trùng thường từ 90 – 100 độ C, trong 20 phút để không làm ảnh hưởng chất lượng nước tương.

Thanh trùng gần kết thúc thì cho natri benzoat vào để chống váng mốc. Hàm lượng natri benzoat thêm vào khoảng 0,07- 0,1% so với lượng nước tương

Bước 7: Chiết rót đóng chai

Nước tương được chiết vào chai thông qua hệ thống 3 trong 1 Rửa chai – Sấy chai – Chiết rót bán tự động. Hoàn thiện sản phẩm có dán nhãn mác, thông tin cần thiết cho khách hàng.