Nước tương hay còn gọi là xì dầu (tiếng Nhật là Shoyu) là một trong những loại nước chấm không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hằng ngày đặc biệt là đối với những người ăn chay hoặc thực dưỡng. Trong quá trình ủ tương,  thay vì ủ trong những đồ gốm sứ, thì quá trình lên men của nươc tương được ủ ở trong những thùng gỗ sồi. Cách làm này đã được áp dụng ở nhiều xưởng sản xuất nước tương đậu nành trên khắp thế giới, đặc biệt là ở Nhật Bản – nơi được coi là nơi tạo nên tinh hoa nước tương.

Bí quyết tạo ra những giọt nước tương thơm ngon đậm đà là phương pháp ủ chậm, đây chính là phương pháp sản xuất truyền thống của nước tương đậu nành. Đậu nành được lên men tự nhiên sẽ giúp lưu giữ được những tinh túy có trong hạt đậu mà còn an toàn cho sức khỏe của người dùng. Nguyên liệu tạo ra loại nước chấm này gồm hạt đậu nành (đậu tương), lúa mì (hoặc gạo rang), muối, men và nước, quá trình sản xuất kéo dài từ khoảng 6 tháng đến 1 năm.

- Lựa chọn nguyên liệu đầu vào là những hạt đậu tương chất lượng, hạt to đều nhau, không bị sâu bệnh nấm mốc.

- Sau khi sơ chế được cho vào Nồi gia nhiệt nấu chín đậu tương trong khoảng 4 giờ, sau đó đem ra khay để nguội.

Nồi gia nhiệt tự động, kèm cánh khuấy có khả năng tháo rời

- Lúa mì hoặc gạo tùy theo công thức, được rang chín và bỏ vào Máy xay để xay thành những hạt nhỏ.

- Men được trải đều Lúa mì rang (gạo rang) và được trộn đều theo bí quyết riêng của từng xưởng sản xuất rồi đem ủ khoảng 2 ngày.

- Công đoạn tiếp theo là ủ nước tương, đa số nước tương được ủ trong những thùng gỗ, chum sành, gốm, nhưng ủ thùng gỗ sồi lại mang tới hương vị mới lạ, nhất là những thùng sồi đã được sửa dụng để ngâm rượu, hương vị rượu còn đọng trong thớ gỗ sẽ thấm vào tương trong quá trình lên men cho ra mùi thơm vị đậm đà hơn. Theo Yamamoto – nghệ nhân đời thứ năm làm nước tương truyền thống , thùng gỗ không chỉ là thùng chứa, mà nó còn là thành phần thiết yếu để làm nước tương, vì thớ gỗ là nơi lưu trú của hàng triệu vi sinh vật làm hương vị nước tương thêm đậm đà và thấm đượm. Vì những vi khuẩn này không thể sống trong thùng thép, rất nhiều công ty thương mại đã thêm vào nước tương đầy chất phụ gia.

- Muối và nước được trộn đều trong thùng gỗ sồi, sau đó hỗn hợp đầu được đổ vào, trộn đều – người Nhật gọi là moromi (hỗn hợp tương đậu). Thùng gỗ sồi được đậy kín, ủ trong 6 tuần đầu, ngày nào cũng phải trộn đều để không khí tiếp xúc với moromi nhằm tăng hương vị và tạo điều kiện phát triển cho men. Sau 6 tuần đầu, đều đặn mỗi tuần moromi cần được đảo trộn 1 lần mỗi tuần.

- Kết thúc quá trình lên men, moromi được đổ vào túi lọc của Máy lọc cặn bã được loại nước tương màu nâu đen đặc trưng. Để sản xuất số lượng lớn, xưởng sản xuất dùng Máy chiết rót định lượng và Máy đóng nắp chai để hoàn thiện, đưa sản phẩm ra thị trường.

Hiện nay, nhu cầu sử dụng nước tương, xì dầu được sản xuất bằng phương pháp ủ thủ công ở Việt Nam dần trở nên phổ biến với nhu cầu sử dụng tăng cao, đặc biệt khi sử dụng món ăn của người Hoa, người Nhật hoặc đồ ăn chay dùng để chế biến thực phẩm, làm súp, nước chấm, món ăn kèm… Đối với thị trường nước tương ở Việt Nam, các cơ sở sản xuất còn nhỏ lẻ và chủ yếu sản xuất tương bần, tương hột, đây cũng là cơ hội để đổi mới sản phẩm, nâng cao thương hiệu cũng như tăng khả năng cạnh tranh với các công ty sản xuất nước tương công nghiệp.

Để được tư vấn và thông tin về các thiết bị, hệ thống máy móc sản xuất, vui lòng liên hệ tới Hotline 090.468.5252

Liên hệ Công ty KAG Việt Nam
Hotline 090-468-5252
Website www.maythucphamkag.com
Địa chỉ 509/115 Vũ Tông Phan, Thanh Xuân, Hà Nội