Nước mắm là một gia vị truyền thống, không thể thiếu trong bữa ăn của người Việt. Từ lâu, nước mắm đã trở thành một phần không thể thiếu trong nền ẩm thực của nhiều quốc gia Đông Nam Á, đặc biệt là Việt Nam. Quy trình sản xuất nước mắm là một nghệ thuật tinh tế kết hợp giữa yếu tố tự nhiên và sự tỉ mỉ trong từng bước chế biến. Bài viết này sẽ đi sâu vào quá trình sản xuất nước mắm, từ việc chọn nguyên liệu đến kỹ thuật lên men, và ảnh hưởng của các yếu tố này đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.

Nguyên liệu chính trong sản xuất nước mắm

• Cá cơm: Là nguyên liệu chính trong sản xuất nước mắm. Cá cơm tươi, là loại cá sống ở vùng biển nước lợ, có chứa hàm lượng đạm cao, tạo ra mùi thơm đặc trưng cho nước mắm.

• Muối: Muối biển tự nhiên, không có phụ gia hóa học, được dùng để kết hợp với cá cơm tạo ra môi trường thuận lợi cho quá trình lên men.

Quy trình sản xuất nước mắm

Quy trình sản xuất nước mắm có thể chia thành các bước cơ bản như sau:

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

• Cá cơm tươi sau khi được đánh bắt sẽ được rửa sạch và trộn với muối theo tỷ lệ nhất định, thường là 3 phần cá, 1 phần muối.

Bước 2: Lên men

• Sau khi cá và muối được trộn đều, hỗn hợp này sẽ được cho vào các thùng hoặc chum lớn để lên men. Quá trình lên men có thể kéo dài từ 6 tháng đến vài năm tùy theo loại nước mắm và phương pháp sản xuất.
• Trong quá trình này, vi khuẩn và enzym tự nhiên sẽ phân hủy các protein trong cá, tạo ra các acid amin và peptide, mang lại hương vị đặc trưng cho nước mắm.

Bước 3: Lọc và chiết xuất

• Sau thời gian lên men, nước mắm được lọc để loại bỏ phần xác cá, chỉ giữ lại phần nước mắm trong suốt.
• Nước mắm sẽ được chiết xuất qua nhiều giai đoạn, với những lần chắt lọc để đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt độ trong và mùi vị hoàn hảo.

Bước 4: Đóng gói và bảo quản

• Sau khi chiết xuất, nước mắm sẽ được đóng vào các chai hoặc lọ thủy tinh. Nước mắm sẽ được lưu trữ trong điều kiện mát mẻ, khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp để duy trì chất lượng lâu dài.

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm

• Thời gian lên men: Thời gian lên men càng lâu, nước mắm sẽ càng đậm đà và có độ thơm đặc trưng cao. Những loại nước mắm cao cấp thường được lên men từ 12 tháng trở lên.

• Tỷ lệ cá và muối: Tỷ lệ cá và muối là yếu tố quyết định đến độ mặn và độ đạm của nước mắm. Mỗi vùng sản xuất có tỷ lệ riêng biệt để tạo ra những hương vị khác nhau.
• Chất lượng nguyên liệu: Nguyên liệu tươi sạch và có nguồn gốc rõ ràng sẽ cho ra sản phẩm nước mắm chất lượng cao. Cá cơm phải được đánh bắt trong những vùng biển có độ sạch cao và không bị ô nhiễm.

Phân loại nước mắm

• Nước mắm cốt: Là loại nước mắm được chiết xuất trực tiếp từ quá trình lên men mà không qua xử lý nhiều. Đây là loại nước mắm có độ đạm cao và hương vị rất đặc trưng.

• Nước mắm pha loãng: Được pha thêm nước và muối, loại này có độ đạm thấp hơn và được tiêu thụ phổ biến hơn do giá thành rẻ.

Lợi ích của nước mắm trong ẩm thực

• Gia vị thơm ngon: Nước mắm là một trong những gia vị quan trọng giúp tăng hương vị cho các món ăn như phở, bún, hay các món kho, xào.
• Dinh dưỡng: Nước mắm chứa nhiều amino acid, các khoáng chất thiết yếu và vitamin B12, rất tốt cho sức khỏe nếu sử dụng vừa phải.

Các mô hình sản xuất nước mắm 

Mô hình sản xuất thủ công truyền thống

Mô hình này thường được áp dụng tại các làng nghề nước mắm nổi tiếng như Phú Quốc, Cát Hải (Hải Phòng), hay Bình Định. Mô hình sản xuất nước mắm này được làm hoàn toàn bằng thủ công.

Mô hình sản xuất công nghiệp

Mô hình sản xuất nước mắm công nghiệp được áp dụng ở các nhà máy lớn, nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường trong nước và xuất khẩu. Quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp cũng tương tự như thủ công, nhưng được tối ưu hóa về mặt kỹ thuật và thời gian.

Mô hình kết hợp truyền thống và công nghiệp

Một số doanh nghiệp sản xuất nước mắm tại Việt Nam đã kết hợp mô hình truyền thống và công nghiệp để tận dụng ưu điểm của cả hai. Mô hình này thường bao gồm:

• Quy trình lên men truyền thống: Vẫn sử dụng cá cơm tươi và muối theo phương pháp truyền thống để tạo ra hương vị đặc trưng, nhưng thời gian lên men có thể được kiểm soát chặt chẽ hơn.
• Công nghệ hiện đại trong chiết xuất và đóng gói: Sau khi lên men, nước mắm sẽ được chiết xuất bằng các hệ thống hiện đại và đóng gói tự động, giúp giảm thiểu sự tiếp xúc trực tiếp, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Mô hình sản xuất nước mắm hữu cơ

Gần đây, với xu hướng tiêu dùng thực phẩm sạch và bảo vệ sức khỏe, một số cơ sở sản xuất nước mắm đã phát triển các sản phẩm nước mắm hữu cơ. Quy trình sản xuất này thường có các yếu tố sau:

• Nguyên liệu hữu cơ: Cá cơm được nuôi trong môi trường tự nhiên, không sử dụng thuốc tăng trưởng hay chất bảo quản, và muối cũng phải đảm bảo là muối tự nhiên, không chứa hóa chất.
• Quy trình sản xuất không chất bảo quản: Nước mắm hữu cơ không sử dụng bất kỳ chất bảo quản nhân tạo nào, và sản phẩm được sản xuất theo phương pháp thủ công hoặc với các công nghệ thân thiện với môi trường.

Sản xuất nước mắm là một quá trình lâu dài, công phu và đòi hỏi sự tinh tế của người làm nghề. Để có được một sản phẩm nước mắm chất lượng, từ nguyên liệu cho đến phương pháp sản xuất đều cần được chăm chút kỹ lưỡng. 

Mô hình sản xuất nước mắm ở Việt Nam rất đa dạng, từ sản xuất thủ công truyền thống, công nghiệp hiện đại, cho đến các mô hình kết hợp giữa hai phương pháp này. Mỗi mô hình có những ưu điểm và nhược điểm riêng, nhưng tất cả đều cố gắng giữ gìn đặc sản nước mắm Việt Nam, vừa đáp ứng nhu cầu trong nước, vừa hướng tới thị trường xuất khẩu.

Với phương thức sản xuất thủ công như trước, các làng nghề làm nước mắm khó lòng đáp ứng được nhu cầu của thị trường cả về số lượng và chất lượng. Hơn nữa, do sản xuất thủ công nên chi phí cao làm tăng giá bán, khó cạnh tranh với sản phẩm công nghiệp. Tuy nhiên thời gian gần đây, người tiêu dùng có cái nhìn đúng đắn về giá trị đích thực của dòng sản phẩm truyền thống này nên nhiều hộ gia đình, cơ sở sản xuất đã mạnh dạn đầu tư, phát triển hệ thống sản xuất nước mắm theo hương hiện đại hóa, vừa nâng cao năng suất vừa giữ vững các hương vị riêng biệt của nước mắm thủ công.

Đây là những chia sẻ cũng chúng tôi về nước mắm truyền thống cũng như những hạn chế mà nước mắm truyền thống đang gặp phải trong "trận chiến" cạnh tranh với nước mắm công nghiệp. Để đạt được hiệu quả hơn cho rượu năng suất cao hơn từ hương vị cho đến màu sắc sản phẩm.

Nếu các hộ gia đình, cơ sở sản xuất quan tâm đến hệ thống máy lọc cặn bã mắm, hãy liên hệ ngay với chúng tôi để được tư vấn, hỗ trợ tận tình nhất.

CÔNG TY CP CÔNG NGHỆ KAG VIỆT NAM

Hotline: 0904685252

Website: www.maythucphamkag.com - www.xuyena.vn

Email: Kagvietnam@gmail.com

Địa chỉ: Số 115, ngõ 509 Vũ Tông Phan, Khương Đình, Thanh Xuân, Hà Nội

Bài viết liên quan

Tìm hiểu về máy lọc nước mắm

Máy lọc nước mắm, máy chiết rót nước mắm dành cho cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống

Sản xuất nước mắm truyền thống theo TCVN 5107:2018