Quy trình làm nước mắm của ngư dân Việt

Nguyên liệu làm nước mắm truyền thống

Để sản xuất nước mắm truyền thống ngon trước tiên phụ thuộc vào việc chọn nguyên liệu. Nguyên liệu của nước mắm chỉ gồm cá tươi và muối biển. Hầu như loại cá nào cũng làm được nước mắm nhưng để cho ra nước mắm có giá trị cảm quan, chỉ tiêu chất lượng và dinh dưỡng cao nhất chỉ có thể là cá cơm than, cơm trắng. Cá được đánh bắt đúng mùa vụ, lúc con cá trưởng thành, béo mập, để cho ra nước mắm có độ đạm cao nhất. Cá càng tươi, càng ít cá tạp, càng béo mập thì nước mắm càng sạch và hảo hạng.

Muối cũng là yếu tố cực kỳ quan trọng trong quá trình làm nước mắm. Muối dùng ủ cá phải tinh khiết, có độ kết tinh cao, ít tạp chất. Trước khi đem ủ cá, muối được lưu kho 12 tháng nhằm loại bớt ion gốc kim loại, gây ra những hương vị không ngon như chát, đắng, nóng cổ.

Quy trình làm nước mắm thủ công

Chuẩn bị nguyên liệu: cá cơm phải vừa được đánh bắt xong và trung chuyển về cơ sở chế biến. Sau đó, cá cơm tươi được trộn với muối theo tỷ lệ vàng 3:1 (Tức 3 tấn cá cơm trộn đều với 1 tấn muối). Tỷ lệ vàng này đã được duy trì trong các làng nghề làm mắm truyền thống của Việt Nam từ lâu đời, những người trong nghề cho rằng đây là tỷ lệ đẹp nhất để tạo ra loại nước mắm ngon nhất.

Sau khi trộn đều cá cơm với muối, chúng sẽ được cho vào thùng chượp, loại thùng này khá đặc biệt khi được làm bằng gỗ và được quấn quanh gia cố bằng những sợi dây to tạo ra từ cây mây rừng. Để đảm bảo quy trình sản xuất nước mắm sạch, người ta sẽ phủ một lớp muối dày lên cá và gài nén cá lại mà không thêm bất cứ chất bảo quản nào vào thùng. Tiếp theo, cá sẽ được ủ ở những chiếc thùng chượp này từ 12-15 tháng, sau đó được kéo rút ra để trộn đều lại.

Khoảng trên dưới 1 năm theo phương pháp truyền thống, cá và muối phân hủy thành nước mắm. Thời gian để mắm chín phụ thuộc rất nhiều vào thùng chượp chứa, thời tiết, loại cá hay kỹ thuật chế biến khác nhau cũng có thời gian chín khác nhau. Cuối cùng, sau khi nước mắm chín, sản phẩm sẽ hoàn tất và được đóng chai để bán ra thị trường

Xem thêm 4 cách làm nước mắm truyền thống

Quy định khắt khe trong ngành sản xuất nước mắm

Ngoài các yêu cầu riêng của từng vùng, từng hộ gia đình thì nhà nước cũng đã ban hành quy định chung đối với sản phẩm nước mắn thủ công nhằm đảm bảo an toàn chất lượng khi sản phẩm được đưa đến tay người tiêu dùng, đồng thời giữ gìn và phát huy được các yếu tố truyền thống, gìn giữ nghề làm mắm của người dân vùng biển.

Yêu cầu về nguyên liệu làm nước mắm truyền thống

 - Cá: đảm bảo an toàn để dùng làm thực phẩm.

 - Chượp chín: TCVN 8336:2010.

 - Muối: phù hợp với TCVN 3974:2015, nhưng không nhất thiết phải là muối iôt.

 - Đường : TCVN 7968:2008 (CODEX STAN 212-1999, Amd. 1-2001).

 - Nước: đáp ứng yêu cầu về nước dùng trong chế biến thực phẩm theo quy định hiện hành.

Yêu cầu cảm quan đối với sản phẩm nước mắm theo TCVN 5107:2018

 - Màu sắc: Từ nâu vàng đến nâu đậm, đặc trưng cho sản phẩm

 - Độ trong: Trong, không vẩn đục, không lắng cặn ngoại trừ các tinh thể muối (có thể có)

 - Mùi: Mùi đặc trưng của sản phẩm nước mắm, không có mùi lạ

 - Vị: Ngọt của đạm cá thủy phân, có hậu vị, có vị mặn nhưng không mặn chát

 - Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường: Không được có

Các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nước mắm theo TCVN 5107:2018

 - Hàm lượng nitơ tổng số, tính bằng g/l, không nhỏ hơn 10

 - Hàm lượng nitơ axit amin, tính bằng % so với hàm lượng nitơ tổng số, không nhỏ hơn 35

 - Hàm lượng nitơ amoniac, tính bằng % so với hàm lượng nitơ tổng số, không lớn hơn 30

 - Độ pH từ 5,0 đến 6,5 đối với Nước mắm nguyên chất; và từ 4,5 đến 6,5 đối với Nước mắm

 - Hàm lượng muối, biểu thị theo natri clorua, tính bằng g/l, không nhỏ hơn 245 đối với Nước mắm nguyên chất; và không nhỏ hơn 200 đối với Nước mắm

Nâng cao năng suất và chất lượng với hệ thống thiết bị sản xuất nước mắm đạt chuẩn

Trước đây, phương thức sản xuất thủ công của các làng nghề làm nước mắm khó lòng đáp ứng được nhu cầu của thị trường cả về số lượng và chất lượng  do sản xuất thủ công có chi phí cao làm tăng giá bán, khó cạnh tranh với sản phẩm công nghiệp. Tuy nhiên thời gian gần đây, người tiêu dùng có cái nhìn đúng đắn về giá trị đích thực của dòng sản phẩm truyền thống này nên nhiều hộ gia đình, cơ sở sản xuất đã mạnh dạn đầu tư, phát triển hệ thống sản xuất nước mắm theo hương hiện đại hóa, vừa nâng cao năng suất vừa giữ vững các hương vị riêng biệt của nước mắm thủ công.

Điển hình là dây chuyền sản xuất nước mắm thủ công kết hợp Máy lọc nước mắm, cho ra sản phẩm nước mắm nguyên chất có độ đạm cao, màu vàng nâu, trong suốt, không bị vẩn đục. Cùng với đó là dây chuyền chiết rót thủ công – đóng chai thủy tinh để sản phẩm nước mắm có mẫu mã, bao bì đạt chuẩn, đủ khả năng cạnh tranh với các sản phẩm nước mắm công nghiệp trên thị trường.

Thông tin Máy lọc nước mắm

- Điện áp: 220V - 0,37Kw

- Chất liệu: Inox 304

- Năng suất: 150 – 300 lit/h

- Số cột lọc bã: 1 lõi – 1 túi lọc

- Số lõi lọc Micron: 03 lõi PP

Thông tin Máy chiết rót nước mắm

- Công suất: 600-900 chai, tùy vào dung tích của chai.

- Số đầu vòi: 2 vòi hoặc 4 vòi

- Định lượng thủ công không dùng điện; độ chính xác cao, có thể điều chỉnh định lượng.

- Nguyên liệu 100% inox SUS304

- Công suất 600-800chai/H

- Kích thước: 700x450x1300mm

Thông tin Máy đóng siết nắp chai 

- Điện áp : 220V/50Hz

- Năng suất: 1000chai/h

- Chiều cao của chai: 180-300 mm

- Đường kính: 20 – 50 mm

- Công suất: 0.37 Kw

- Kích thước: 480 x 200 x 880mm

Liên hệ Công ty KAG Việt Nam để tư vấn và giới thiệu các thiết bị, máy móc chế biến, sản xuất nước mắm

SĐT / Zalo 090.468.5252

Địa chỉ 115 ngõ 509 Vũ Tông Phan, Thanh Xuân, Hà Nội

Website www.maythucphamkag.com