Bên cạnh những loại rượu chưng cất nổi tiếng như rượu nếp cái hoa vàng, rượu đế, rượu ngô thì một số loại rượu không chưng cất cũng được ưa chuộng, đặc biệt là bởi độ cồn không cao và tốt cho sức khỏe.

Phổ biến nhất là Rượu Nếp Cái và Rượu Cần. Rượu nếp có loại Rượu Nếp Đục, hay còn gọi là Rượu Nếp Sữa, màu trắng và loại Rượu Nếp Cẩm, hay Nếp Than, màu tím thẫm). Ngoài ra còn có một số loại rượu làm từ nước chiết của cây, quả lên men như Rượu Đoát (Rượu Tà Vạt, Rượu Đoác), Rượu Chà Là, Rượu Mía…

Rượu nếp đục, rượu nếp vắt

Chắc hẳn, sẽ không ít người thắc mắc tại sao lại có tên gọi rượu nếp vắt? Rượu nếp vắt với việc sử dụng nguyên liệu chính gồm gạo nếp và men rượu, không trải qua quy trình chưng cất như các loại rượu khác mà chỉ cần vắt bỏ bã gạo sau thời gian ủ rượu là có được thứ rượu gạo vô cùng đặc biệt nên nó được gọi chung là rượu nếp vắt hay có tên gọi khác là: rượu nếp cái, rượu nếp đục vì tính chất đặc trưng của loại rượu này rất thơm ngon và nguyên chất nên được rất nhiều khách hàng ưu chuộng và tin dùng.

Cách làm rượu nếp vắt đơn giản, nguyên liệu chính là gạo nếp, tốt nhất là nếp cái hoa vàng, và men thuốc bắc. Nguyên liệu và cách ủ men như cách làm rượu thông thường, gạo vo sạch, ngâm trong nước lạnh 4-6 giờ, rồi cho vào Tủ cơm công nghiệp nấu như bình thường. Cơm chín thì bỏ ra bàn tãi chơm, men bỏ vào cối xay men để xay thành bột mịn.

Rắc men lên bề mặt cơm trong khi cơm còn âm ấm khoảng 35 - 40 độ C, trộn đều cơm và men rồi cho vào chum, bình hoặc thùng chứa để ủ men. Thời gian ủ là 3 - 4 ngày cho men rượu thơm nồng. Sau khi cơm và men đã ngấu, tiến hành đổ rượu vào chum với tỉ lệ 1kg gạo đổ 3 lít rượu nếp trắng nồng độ từ 38 - 42.

Cần phải ngâm cơm rượu trong ít nhất là 6 tháng thì đem ra vắt lấy rượu uống, còn cái thì bỏ đi. Rượu thành phẩm sẽ nhẹ, êm, độ cồn chỉ còn 30%, thích hợp cho cả phụ nữ.

Xem thêm Rượu Bâu Bằng Cả - đặc sản của người Dao cũng có cách làm tương tự như rượu nếp đục

Rượu nếp than

Rượu nếp than hay còn gọi là rượu nếp cẩm là một trong những loại rượu rất ngon và bổ. Rượu nếp than, nếp cẩm thường ngâm cùng trứng gà, có tác dụng phục hồi sức khỏe, hỗ trợ điều trị đau lưng mỏi gối, tăng sức đề kháng…

Tượng tư với cách làm rượu nếp đục, rượu nếp than cũng phải trải qua công đoạn nấu cơm gạo nếp và ủ men rượu. Ngâm gạo nếp cẩm từ 8 – 10 tiếng qua đêm, giúp gạo nếp cẩm mềm ra và khi nấu nhanh chín hơn. Vo sạch gạo nếp cẩm, nhặt bỏ các hạt bị hỏng, hạt thóc còn sót lại, đổ ra khay nấu của tủ cơm công nghiệp, thêm nước xăm xắp mặt gạo và bật nút, hẹn giờ nấu. Cơm nếp cẩm chín, bỏ ra bàn trộn men, để nguội. Bỏ men rượu vào Cối xay men, xay nhỏ thành bột rồi đem trộn với cơm, trộn thật đều để cơm được lên men toàn bộ.

Bỏ cơm rượu vào chum, đậy kín, ủ từ 3 – 5 ngày ở nhiệt độ khoảng 25 độ C để không chết men rượu. Trứng gà ta tươi, sạch ở vùng quê hoặc gà được ăn thóc, sau đó rửa sạch vỏ, lau khô và đục lỗ trứng gà 2 đầu, để chất dinh dưỡng trong trứng gà tiết ra rượu. khoảng 50L dùng 100 quả trứng, trứng cần được ủ trong cơm rượu.

Đổ rượu trắng vào đầy bình và ngâm hạ thổ ít nhất 3 tháng 10 ngày, sau đó có thể dùng được. Với rượu trắng được thêm vào nên chọn loại rượu ngon, tốt nhất là rượu được chay qua Máy lọc rượu để đảm bảo các chất độc trong rượu ở mức thấp nhất, không làm hỏng rượu nếp cẩm.

Rượu cần

Rượu cần là loại rượu truyền thống được xem là đặc sản của một số dân tộc thiểu số nước ta. Khác với loại rượu cần của dân tộc khác, rượu cần của người Chu-ru được làm từ một loại men đặc biệt, đó là thứ men được chế biến từ các loại cây trong rừng.

Như cách làm rượu thông thường, nguyên liệu được nấu chín và ủ men, nhưng rượu cần của người Chu – ru lại được trộn thêm một ít vỏ trấu vào hỗn hợp cơm và men rồi ủ trong gùi khoảng 24 giờ. Ủ xong đổ ra nia trộn lại một lần nữa cho thật đều mới cho vào ché hoặc chum, thùng.

Sau khi ủ được 10 – 20 ngày thì uông được, nhưng rượu cần ngon nhất vẫn là rượu để vài ba tháng. Cách làm rượu cần cũng khá đơn giản, không cần đến các thiết bị chưng cất rượu hiện đại, chỉ sau vài tháng là có ngay hũ rượu cần ngon tuyệt, mang đậm hương vị truyền thống núi rừng Tây Nguyên.