Nhiều doanh nghiệp nước mắm truyền thống chỉ biết "hì hục" làm nhưng lại không biết tiếp thị, phân phối nên dễ dàng bị những con “cá mập” ngành nước mắm chiếm lĩnh thị trường. Trong Hội thảo Nâng cao giá trị – Phát triển thị trường cho nước mắm truyền thống tại TPHCM đã nêu ra những thực trạng còn tồn tại của ngành này trong nhiều năm qua của ngành sản xuất nước mắm truyền thống.

Bà Vũ Kim Hạnh, Chủ tịch Hội Doanh nghiệp Hàng Việt Nam chất lượng cao (HVNCLC) cho biết, cuộc chống chọi “đòn hiểm” của các ông lớn ngành nước nắm công nghiệp đã cho những nhà sản xuất nước mắm truyền thống nhiều bài học đắt giá. Trong đó, bài học quan trọng nhất là phải cải thiện khả năng tiếp thị, phân phối.

“Các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống suốt ngày chỉ hì hục làm nước mắm và không hề để ý đến tiếp thị, phân phối. Đây là điểm yếu nhất của các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống. Các doanh nghiệp “cá mập” đã tận dụng điểm yếu đó để tạo lợi thế cho mình. Họ phát triển các kênh tiếp thị, phân phối hiện đại để thâu tóm thị trường một cách nhanh chóng. Ngoài ra người dân sản xuất nước mắm truyền thống còn sử dụng các thiết bị thô sơ, lọc mắm và chiết rót mắm hoàn toàn bằng thủ công nên chất lượng và thẩm mỹ cũng khó lòng cạnh tranh được với nước mắm công nghiệp”, bà Hạnh nói.

Cũng theo bà Hạnh, trong thời gian tới, Hội Doanh nghiệp HVNCLC sẽ đưa ra một chương trình hỗ trợ cho các doanh nghiệp và các hội nước mắm địa phương để giúp các đơn vị bán hàng mạnh hơn và chinh phục người tiêu dùng. Cụ thể, chương trình này sẽ truyền thông mạnh mẽ về nước mắm truyền thống. Giúp người tiêu dùng hiểu rõ các quy trình sản xuất nước mắm truyền thống, hiểu rõ giá trị của giọt nước mắm từ ngàn đời nay. “Các doanh nghiệp và các hội nước mắm truyền thống địa phương sẽ được tập huấn về marketing, tiếp cận người tiêu dùng, làm quen với cách phân phối hàng hóa hiện đại”, bà Hạnh chia sẻ.

Ngoài ra, các doanh nghiệp cũng sẽ được hỗ trợ để xây dựng các tiêu chuẩn như VietGAP, LOCAL GAP, HACCP…nhằm “bước” vào các thị trường khó tính, yêu cầu tiêu chuẩn cao. Trong tương lai, các ứng dụng (App) bán hàng cũng sẽ được ra đời. Người dân có thể mua nước mắm truyền thống thông qua chiếc điện thoại thông minh có cài ứng dụng.

Theo Hội Lương thực Thực phẩm TPHCM, trung bình mỗi năm Việt Nam tiêu thụ 250 triệu lít nước mắm. Trong đó, nước mắm truyền thống chỉ chiếm khoảng 60 triệu lít. Còn nước chấm công nghiệp (nước mắm tự nhiên pha loãng và thêm hương vị) chiếm trên dưới 190 triệu lít, tương đương 70% thị phần nội địa.

Kết quả thống kê của các công ty nghiên cứu thị trường cũng cho thấy, nước mắm công nghiệp đang chiếm khoảng 70% thị phần nội địa. Trong đó, thị phần nước mắm của Masan lên tới “đỉnh”, đạt khoảng gần 70% doanh thu toàn thị trường. Những doanh nghiệp khác như Hưng Thịnh, Hồng Hạnh, Mười Thu, 584 Nha Trang, Thanh Hà... chỉ chiếm thị phần ở mức trên dưới 5%.

Ông Didier Corlou (người Pháp), cựu bếp trưởng của khách sạn Sofitel Metropole cho biết, ông đã từng nấu ăn cho nhiều người nổi tiếng và các nguyên thủ quốc gia. Các đầu bếp quốc tế vô cùng tiết kiệm và chắt chiu từng giọt nước mắm nguyên chất. Mỗi món ăn, người đầu bếp chỉ cho một vài giọt nước mắm để dậy mùi thức ăn.

Ông Didier Corlou (người Pháp), cựu bếp trưởng của khách sạn Sofitel Metropole là một người rất am hiểu về nước mắm Việt Nam. Ảnh: Đại Việt

“Khi tôi kể với bạn bè tôi là ở Việt Nam họ ăn nước mắm hằng ngày, thậm chí là bữa ăn nào người Việt cũng có nước mắm thì bạn bè tôi rất ngạc nhiên. Bởi với họ, nước mắm làm từ cá cơm là cái gì đó rất tinh túy và tuyệt hảo”, ông Didier Corlou nói.

Theo ông Didier Corlou, muốn người dân sử dụng nước mắm truyền thống nhiều hơn thì điều đầu tiên là phải giới thiệu được văn hóa nước mắm, sự kỳ công trong sản xuất nước mắm. Khi đó, người tiêu dùng sẽ hiểu và cảm nhận được những tinh hoa mà người sản xuất nước mắm gửi gắm.

“Trên mỗi chai nước mắm, các bạn có thể kể về câu chuyện làm ra những giọt nước mắm thơm ngon. Người mua sẽ cảm nhận được điều đó. Và biết đâu trong tương lai, khi nấu thịt bò Úc với rượu của Pháp tại các nhà hàng nổi tiếng thế giới thì đầu bếp phải cho thêm nước mắm Việt Nam mới tạo ra hương vị tuyệt hảo của món ăn”, ông Didier Corlou chia sẻ.

Để nâng cao chất lượng nước mắm truyền thống các chủ thể sản xuất cũng cần chủ động, mạnh dạn huy động nguồn lực để đầu tư máy móc, thiết bị sản xuất, nâng cao chất lượng, cải tiến bao bì, mẫu mã… Sản phẩm OCOP đạt 4 sao, 5 sao góp phần khẳng định thương hiệu, đưa sản phẩm tới những thị trường lớn, tạo niềm tin với người tiêu dùng. Từ đó làm tiền đề đẩy mạnh tiếp thị, quảng cao rộng khắp trên thị trường bằng các phương tiện truyền thông, mạng xã hội.

Phương pháp nấu nước mắm truyền thống bằng than củi có nhiều nhược điểm như lửa không đều, không thể điều chỉnh nhiệt độ dẫn đến dễ bị cháy. Đối với các nhà sản xuất sử dụng công suất lớn thì việc khuấy đều liên tục bằng tay là bất khả thi. Mỗi lần khuấy chỉ với 1 vị trí tiếp xúc trên nồi, những vị trí còn lại sẽ bị cháy khét vì nhiệt. Cho dù chúng ta có liên tục cố gắng khuấy sát thành nồi, đáy nồi thì nồi vẫn sẽ bị bám bẩn và đóng cặn bởi các dung dịch đặc quánh. 

Với nhu cầu sử dụng nước mắm của người tiêu dùng ngày càng tăng, đòi hỏi sản lượng nước mắm thành phẩm cũng rất lớn, nhưng sản xuất nước mắm theo cách truyền thống tốn quá nhiều thời gian và công sức. Chính vì với mỗi cơ sở sản xuất nước mắm thủ công kết hợp thiết bị hiện đại là 1 điều hết sức cần thiết.

Thông thường khi nấu nước mắm với phương pháp truyền thống sẽ mất rất nhiều thời gian cũng như công sức, phải đứng trông và không được sao nhãng vì chỉ cần một chút lơ là không để ý hoặc để nhiệt độ quá cao dung dịch bên trong sẽ bị đóng cặn và cháy. Nhưng với nồi nấu nước mắm kèm cánh khuấy tự động sẽ tiết kiệm thời gian công sức, đảm bảo dung dịch trong nồi luôn đảm bảo không bị cháy hay đóng cặn. Nồi nấu nước mắm kèm cánh khuấy có công dụng khuấy đảo và vét sát mọi vị trí trên thành và đáy nồi nên dung dịch đặc bên trong nồi sẽ không bị đóng cặn, có thể dùng để nấu nước mắm, nước chấm, mắm nêm…

Hiện nay các thiết bị sản xuất ngành nước mắm thủ công, nước chấm truyền thống đã và đang phát triển mạnh như thương hiệu KAG, Xuyên Á… Thiết bị lọc nước mắm, dây chuyền chiết rót – đóng chai nước mắm đa dạng mẫu mã, hình thức và công suất, phù hợp với các cơ sở nhỏ lẻ cho đến hộ gia đình, hợp tác xã.

Nâng cao chất lượng là yêu cầu quyết định nhằm giữ uy tín thương hiệu nước mắm của nước ta trên thị trường. Muốn vậy, các cơ sở kinh doanh nước mắm cần tuân thủ chặt chẽ quy trình kỹ thuật chế biến, đóng chai và bảo quản đã được hội đồng thông qua.

Các làng nghề nước mắm có quy trình sản xuất nước mắm hoàn toàn tự nhiên, không dùng phẩm màu để tạo màu nước mắm như nhiều loại nước mắm kém chất lượng khác trên thị trường hiện nay. Vậy nên những giọt nước mắm được sản xuất ra đều đảm bảo an toàn tuyệt đối cho sức khỏe người tiêu dùng.

Như vậy đối với người dân, Nước mắm không chỉ là món ăn, là gia vị mà được xem là linh hồn là sản phẩm chính tạo nên sự nổi tiếng của đất nước Việt Nam. Ngoài ra, đó còn là một phần của lịch sử, của văn hóa hàm chứa những tri thức dân gian. Thể hiện đậm nét cốt cách đặc trưng văn hóa nước ta.

Đây là những chia sẻ của chúng tôi về nước mắm truyền thống cũng như những hạn chế mà nước mắm truyền thống đang gặp phải trong "trận chiến" cạnh tranh với nước mắm công nghiệp. Để đạt được hiệu quả hơn cho rượu năng suất cao hơn từ hương vị cho đến màu sắc sản phẩm.

CÔNG TY CP CÔNG NGHỆ KAG VIỆT NAM

Hotline: 0904685252

Website: www.maythucphamkag.com - www.xuyena.vn

Email: Kagvietnam@gmail.com

Địa chỉ: Số 115, ngõ 509 Vũ Tông Phan, Khương Đình, Thanh Xuân, Hà Nội