Nước mắm là linh hồn, là điểm nhấn tạo nên hương vị đậm đà, tinh túy cho từng món ăn, từ món kho, món xào đến món canh. Để làm ra loại nước mắm ngon, việc lựa chọn nguyên liệu cá đóng vai trò vô cùng quan trọng. Vậy loại cá nào phù hợp nhất để chế biến nước mắm?

1. Cá cơm – “Linh hồn" cho món nước mắm hảo hạng

Nhắc đến làm mắm, người ta nghĩ ngay đến cá cơm, nguyên liệu truyền thống tạo nên hương vị đặc trưng cho nước mắm Việt Nam. Có nhiều loại cá cơm như cá cơm than, cá cơm sọc tiêu, cá cơm đỏ, cá cơm sọc phấn, cá cơm phấn chì,… trong đó cá cơm than là loại ngon nhất. Các vùng biển thường tập trung nhiều cá cơm là Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang, Bình Định.

Cá cơm có độ đạm cao, vị ngọt tự nhiên, đậm đà và chứa hàm lượng dinh dưỡng lớn (omega-3, sắt, canxi, magie, kali cùng nhiều loại vitamin tốt cho sức khỏe). Loài cá này có khả năng cắn muối khá nhanh, quá trình ủ chượp diễn ra tốt hơn để cho ra những giọt nước mắm cá cơm thơm ngon và không bị tanh chát. Chưa kể, cá cơm còn có tập tính ăn nổi, hoạt động mạnh nên ít mỡ, không để lại lớp váng mỡ khi làm nước mắm như nhiều loại cá khác. 

2. Cá Nục – Độc Đáo Hương Vị Miền Trung

Cá nục cũng là nguyên liệu được nhiều người dân chọn làm nước mắm truyền thống. Vào mỗi mùa mưa, ngư dân có thể đánh bắt được số lượng lớn cá nục, con nào cũng béo chắc và tươi ngon. Cá nục có 3 loại phổ biến là cá nục sò, cá nục bông và cá nục chuối, trong đó cá nục chuối rất phù hợp để làm nước mắm vì nhiều thịt, ít xương và giàu dưỡng chất (omega-3, omega-6, canxi, phốt pho, kali, vitamin A, D, K). 

Nước mắm cá nục không chỉ là gia vị mà còn là một phần trong văn hóa ẩm thực Việt Nam. Nước mắm góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho các món ăn, từ món kho, món xào đến món canh.

Ngày nay, nghề làm nước mắm cá nục đang dần mai một. Cần có những giải pháp để bảo tồn và phát triển nghề truyền thống này, góp phần gìn giữ hương vị độc đáo của ẩm thực Việt Nam.

3. Cá Thu - Nét Đậm Đà Của Ẩm Thực Biển

Cá thu mang đến nguồn dinh dưỡng dồi dào như phosphorus, protein, niacin, selenium, omega-3, vitamin (B12, D) và có hàm lượng natri thấp, tốt cho sức khỏe tim mạch. Hiện nay, nguồn cá thu từ vùng biển Bình Định là ngon nhất, lượng cá thu lớn, cá béo và chắc thịt do được ngư dân đánh bắt ở vùng nước sạch, đây chính là đặc sản nổi tiếng của vùng đất võ. Nước mắm cá thu sau khi được làm có mùi hương thơm nhẹ, cho bữa ăn thêm đậm vị.

Quy trình làm nước mắm

Bước 1: Chọn nguyên liệu

 - Nguyên liệu Cá được lấy từ nơi cung cấp nguyên liệu chuẩn, có nguồn gốc khai thác rõ ràng bảo đảm theo tiêu chuẩn TCVN ISO 22000:2007. Nguyên liệu Cá cơm nên chọn theo mùa thích hợp, cá tươi nguyên con, không mua cá ươn thối và các loài cá khác.

 - Trước khi chượp phải lựa bỏ các loài cá khác và tạp chất như ngao, sò, ốc, hến, rong rêu sau đó rửa sạch.

Bước 2: Muối chượp (chượp cá)

Trộn cá và muối

- Trộn cá với muối theo tỷ lệ 3:1 hoặc 4:1 tức là cứ 3 - 4 kg cá trộn với 1 kg muối, đây là tỉ lệ vàng để nước mắm không bị mặn quá mà cũng tránh cho cá bị ươn.

- Muối dùng để chượp tốt nhất là loại muối đã lưu kho 12 tháng vì khi đó độ mặn chát không còn, đồng thời loại bỏ một số chất có ảnh hưởng không tốt tới chất lượng nước mắm.

Chuyển cá đã ướp muối vào thùng chượp

 - Khi trộn đều cá và muối (gọi tắt là chượp) xong tiến hành đổ vào thùng chượp, san đều và bằng phẳng đến khi đầy thùng thì đóng lù lại không cho nước cá chảy ra.

 - Ngâm 48 giờ khi cá thắm muối, mở lù và kéo rút hết nước trong thùng chượp ra ngoài đề phơi nắng (nước này gọi là nước bổi). Nước bổi sau khi được rút thì đem phơi nắng khuấy đảo mỗi ngày. Trước khi kéo vào thùng chượp phải bảo đảm nước trong và lọc sạch.

 - Khi rút hết nước bổi, nước thùng chượp sẽ giảm xuống 30- 40% (so khối lượng ban đầu) Để tăng năng suất của thùng tiếp tục bổ sung chượp vào thùng cho đến khi đầy 70% thể tích thùng.

Ủ chượp

 - Phủ tấm nylon lên mặt chượp, sau đó đổ trên mặt tấm nylon một lớp muối khoảng 20 - 30cm, bước này gọi là lên men khô. Tùy theo thời tiết mùa vụ quá trình lên men khô có khác nhau, mùa nắng 20 - 25 ngày, mùa mưa 30 - 40 ngày.

 - Sau thời gian lên men khô xong hốt hết muối trên mặt chượp ra, lấy tấm nylon trên mặt chượp ra (không sử dụng lại tấm nylon) và sửa sang lại mặt khối chượp cho bằng phẳng, tiếp tục phủ muối lên trên khối chượp dày khoảng 5 - 10cm.

Bước 3: Gài nén (muối chượp lần 2)

Trước khi tiến hành gài nén cần rút thật ráo nước trong thùng chượp, nếu còn nước trong thùng thì sản phẩm sẽ không trong suốt và đôi khi còn bị lật vỉ sau khi gài nén.

Phủ lên mặt khối chượp một lớp muối dày từ 5 - 10cm, trải vỉ tre lên cho kín muối và nèn chặt xuống để chượp không nổi lên, sau đó dùng nước bổi đã phơi nắng, gạn (lắng, lọc) trong đưa vào thùng cho đến khi ngập trên mặt vỉ khoảng 500- 600 cm.

Công việc tiếp theo là ngâm ủ chượp 15 - 20 ngày, sau đó mới mở lù cho chảy tốc độ vừa phải, nếu mở lù cho chảy nhanh nguy cơ sẽ bị nghẹt lù, rồi kéo đảo liên tục, liên hoàn cả hệ thống chượp. Qua 14 tháng, nước mắm có hương thơm, màu đẹp và chín hoàn toàn.

Bước 4: Kéo nhỉ

Nước mắm kéo đầu tiên gọi là nước mắm nhỉ (nước ép hoặc cốt nhỉ) trên 30N. Thêm nước bổi vào kéo đảo sẽ cho ra nước mắm thấp đạm hơn (Đặc biết, thượng hạng, loại 1, loại 2) từ 30- 20N. Cuối cùng đổ nước long (nước muối) sẽ cho ra nước rất thấp đạm (loại 2) hoặc loại thấp hơn đế khi phá xác hoàn toàn.

Nước mắm sau khi kéo vẫn có lẫn các tạp chất như xác cá, protein, muối… nên sẽ được lọc qua thiết bị Máy lọc nước mắm giúp nước mắm trong hơn, không vẩn đục, đáp ứng yêu cẩu cảm quan khi đóng chai.

Bước 5: Đóng chai nước mắm

Nước mắm sau khi qua lọc đã sãn sàng đề đóng chai xuất ra thị trường. Máy chiết rót nước mắm và Máy đóng nắp chai thủ tinh là bộ thiết bị phù hợp với hầu hết các cơ sở sản xuất nước mắm thủ công, Nước mắm được đóng gói với quy trình khép kín, tuân thủ các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm. Sản phẩm phải tuân theo quy cách ghi nhãn hàng hóa. Nước mắm có thể được chứa đựng bằng nhiều vật liệu nhưng tốt nhất, sạch nhất, an toàn nhất phải được đóng trong chai thủy tinh. Chai thủy tinh giúp giữ cho nước mắm có chất lượng nhất và giúp người tiêu dùng dễ dàng kiểm chứng giá trị cảm quan của nước mắm.

Liên hệ KAG Việt Nam để được tư vấn và báo giá thiết bị sản xuất nước mắm

Hotline 0904685252

Địa chỉ 115 ngõ 509 Vũ Tông Phan - Thanh Xuân - Hà Nội

Website www.maythucphamkag.com