Cách nấu rượu quê Kim Sơn chuẩn theo phương thức gia truyền của người dân Kim Sơn, Ninh Bình.
Hiện nay, ở Kim Sơn Ninh Bình cách nấu Rượu Kim Sơn được chia ra làm 3 trường phái, trong đó cách chưng cất Kim Sơn qua bể làm lạnh bằng đáy chìm chiếm 85%, chưng cất Rượu Kim Sơn bằng dòng điện 3 pha chiếm 10%, chưng cất Rượu Kim Sơn bằng đáy nổi chỉ còn lại 4% (phục vụ cho gia đình) và duy nhất khi chưng cất bằng rượu Quê Kim Sơn bảo tồn chỉ còn 1%. Chính vì thế để phân tích cụ thể xem loại rượu nào chưng cất bằng cách nào để đưa ra chất lượng rượu thơm ngon, ngọt nơi cổ họng, ấm toả đan điền là tương đối mất nhiều thời gian. Dưới đây, sẽ là chia sẻ phương thức gia truyền để có những chai rượu quê Kim Sơn đúng hiệu.
Quá trình nấu rượu truyền thống của Việt Nam đều trải qua những bước cơ bản như chọn nguyên liệu nấu cơm, chọn men, ủ men rồi mang chưng cất. Nhưng cách nấu rượu của bà con Kim Sơn gia truyền có bí quyết gì đặc biệt hơn, hãy cùng xem chi tiết ở mỗi bước sau:
Bước 1: Chọn nguyên liệu chính và men rượu cho quá trình nấu rượu quê Kim sơn
- Chọn gạo
Như đã biết rượu truyền thống của Việt Nam chúng ta thường được chưng cất từ các nguyên liệu như sau Gạo tẻ, Gạo nếp (Rượu Kim Sơn), Ngô (Rượu Ngô Bắc Hà), Khoai, Sắn (Rượu Làng Vân trước đây)…. Phụ thuộc vào sự dư thừa nguyên vật liệu tại vùng miền đó. Hiện nay, khi đã toàn cầu hoá lại có vấn đề thách thức hơn đó là bảo tồn giống lúa xưa này.
Tại Kim Sơn thì Nguyên vật liệu chủ yếu để chưng cất Rượu Kim Sơn là gạo nếp tốt nhất trong mùa. Rượu từ gạo nếp sẽ được đánh giá cao hơn từ gọa tẻ bởi đơn giản vì đặc tính hương thơm của gạo nếp mạnh hơn. Ngọt hơn vì gạo nếp mập nhiều hàm lượng protein hơn. Điều đó, đồng nhất với giá thành rượu nếp cũng cao hơn so với rượu gạo tẻ và thường được ưa chuộng hơn. Rượu khi được chưng cất bởi loại gạo nếp mới luôn cho chất lượng rượu nếp mới tốt nhất thơm nhất êm dịu nhất, chẳng thế mà đã có khách hàng phải thốt lên: "Sao êm, ngọt thơm thế, nó nặng bao nhiêu độ vậy? Và câu trả lời 47 độ khiến khách hết sức bất ngờ và kinh ngạc".
Gạo nếp chuẩn bị cho quá trình thổi cơm nấu rượu Kim Sơn
- Chọn men
Men được chọn để nấu rượu Kim Sơn là men ta 36 vị thuốc bắc, chất đốt bằng củi được tán nhỏ và kết hợp với vỏ gạo nếp (chấu) được đặc biệt được chú ý như: Hạt gạo mập, mọng nước. Men ta 36 vị thuốc bắc tốt nhất là men tự làm và có 1 bí quyết riêng chỉ có tại 1 vài gia đình ở Kim Sơn mới có.
Bước 2: Tiến hành thổi cơm, trộn men rượu và lên men ẩm
Tiến hành thối cơm rượu bằng nồi gang thông thường hoặc sử dụng tủ nấu cơm bằng ga hoặc điện để nấu cơm thơm dẻo không bị khô cháy và chín đều.
Sau đó chúng ta sẽ đi vào bước tải mỏng cơm rượu và để nhiệt độ xuống tầm 30-35 độ C là bắt đầu rắc men ta 36 vị thuốc bắc đã được nghiền mịn rồi cho vào chum sành đựng cơm rượu để lên men ẩm. Quá trình lên men ẩm kéo dài từ 2-4 ngày phụ thuộc vào thời tiết.
Bước 3: Lên men lỏng rượu Kim Sơn.
Lưu ý: Yếu tố cực kỳ quan trọng phụ thuốc rất nhiều vào thời tiết để thu được giọt rượu chất lượng, đương nhiên nếu là người nấu rượu tay nghề cao sẽ hạn chế được tầm 70% rủi ro.
Thông thường, nếu là người nấu rượu tay nghề khá thì quá trình này chỉ có thể kéo dài từ 12-15 ngày là cao. Nếu tiến hành quá trình này muộn hơn, cơm sẽ bị nát và việc chưng cất rượu dễ bị hỏng, sinh ra nhiều bỗng rượu – rượu chua, điển hình là khê rượu.
Đối với Rượu Kim Sơn thì quá trình này có thể rơi vào 20-25 ngày mà không hề có dấu hiệu như thế, đây cũng là yếu tố duy nhất mà Rượu Kim Sơn đang nắm giữ giúp cho giọt rượu được chưng ra luôn ngọt, luôn êm và cực kỳ thơm đấy nhé.
Cách thực hiện: Sau khi kết thúc quá trình lên men ẩm (ăn thấy ngọt, có hơi cay, hương thơm nhẹ) thì bắt đầu đổ nước vào chum với tỷ lệ 1 phần gạo nếp 2-3 phần nước, bịt kín lúc đó quá trình lên men lỏng bắt đầu.
Bước 4: Chưng cất cho ra rượu Kim Sơn thành phẩm
Đối với cách chưng cất rượu Kim Sơn thì đa phần qua bể chìm là chính giọt rượu được ám khói, hơi sốc khi mới chưng cất ra (phải để từ 30-45 ngày mới bắt đầu êm dễ uống). Còn, khi chưng cất rượu Quê Kim Sơn bằng bể nổi truyền thống có cải tiến về kích thước cũng như chất đốt mỗi giọt rượu khi được nấu ra luôn uống được ngay lập tức, dễ uống – dễ say.
Cách thực hiện: Đun to lửa khi mới đầu, nồi gần sôi hạ nhỏ từ từ để liu diu. Quá trình này kéo dài tầm 4-6 tiếng lượng rượu thu được tầm 3-5 lít đối với 10kg gạo nếp chất lượng và tỉ lệ men phù hợp. Cách tốt nhất và hiệu quả nhất hiện nay là người ta thường chưng cất bằng nồi nấu rượu bằng điện để đảm bảo tận thu tối đa sản phẩm, nấu rượu hoàn toàn tự động mà không cần phải canh lửa quá nhiều.
Bài viết liên quan:
- Cách nấu rượu ngô của người Bản Phố - Bắc Hà
- Cách ngâm rượu với sim rừng ngon như rượu Phú Quốc
- Top 10 loại rượu ngon truyền thống trên đất Việt
Giỏ hàng: 
0 nhận xét