Chia sẻ cách nấu rượu ngô ngon của bà con Bản Phố.

Đến cao nguyên Bắc Hà, du khách không thể bỏ qua rượu ngô - đặc sản của người Mông xã Bản Phố. Cùng với thắng cố, mận Tam Hoa, mận Tả Van, chè Shan, quế... rượu ngô là niềm tự hào của đồng bào các dân tộc Bắc Hà, Lào Cai.

Rượu ngô Bản Phố là tinh tuý được chắt lọc, xứng đáng là món quà quý được làm từ sản phẩm tự nhiên cùng với tài hoa của những con người chân chất mộc mạc sống trên đất này. Ngôi nhà của người Mông Bản Phố luôn có một gian bếp nằm ở đầu hồi. Đây chính là nơi nấu rượu. Hương ngô, hương rượu thơm thoảng trong không gian vùng cao, nhất là mỗi dịp gần Tết, hầu như nhà nào cũng nấu rượu. Rượu để dùng trong việc nhà, rượu để làm quà cho anh em, và rượu còn để làm hàng hoá. Nghề rượu Bản Phố có những công đoạn tuy không cầu kỳ nhưng đòi hỏi sự nhạy bén, tài cảm nhận cũng như bí quyết riêng của mỗi người nấu - mỗi nghệ nhân bình dị của làng rượu.

Theo nhiều già bản, chất lượng rượu ngô Bản Phố được quyết định bởi những yếu tố sau đây:

1. Nguyên liệu hay nói chính xác hơn là loại ngô nấu rượu

Giống ngô vàng của người Mông vùng cao, đặc biệt là giống ngô vàng được trồng từ 6 tới 7 tháng được trồng trên những vách núi cao đã tạo ra sự khác biệt trong hương vị của sơn tửu. Đặc biệt khi kể tới cái vị cay cay, thanh thanh, mát mát và ngọt dịu không đâu sánh được.

Ngô được thu hoạch vào tháng 6, phơi qua 1 - 2 nắng rồi chất lên gác nhà bảo quản, khi nấu rượu đem ngô tẽ hạt, loại bỏ hạt lép và đem luộc.

Ngô được trồng ngay ở vùng đất cao cũng được xem là 1 điểm đặc biệt riêng trong cách nấu rượu ngô của người Mông Bản Phố.

2. Loại men nấu rượu

Không sử dụng men rượu như nấu rượu gạo thông thường, men rượu ở đây được làm từ một loài cỏ mang cái tên mỹ miều là hồng my, chính là hạt cây Pà. Loại cỏ này thường được trồng ven những sườn đồi bậc thang, trên nương lúa, có hình dáng giống như cỏ mần trầu nhưng cao hơn. Từ tháng 9 đến tháng 10 là mùa thu hoạch hồng my. Bông hồng my được cắt về phơi khô, rồi treo trên sàn nhà hoặc gác bếp. Hạt hồng my nhỏ li ti màu đen. Người Mông dùng hạt này đem xay nhỏ như bột rồi trộn với nước rượu đầu và nước sôi, nhào thật nhuyễn, nắm thành quả đặt trên rơm và phơi ở nơi ít nắng, thoáng gió. Đến khi những quả men khô thì gác lên bếp hoặc treo trên sàn để dùng dần. 

Một chút men hồng my thôi cũng đủ làm cho chảo rượu ngô lớn biến đổi. Điều đó càng chứng tỏ, hồng mi rất quan trọng và cách nấu rượu ngô của người Bản Phố thật là đặc biệt.

Hạt hồng my là nguyên liệu chính tạo nên loại men thần kỳ cho rượu ngô người Bản Phố

3. Nguồn nước

Nguồn nước là 1 thành phần cực kỳ quan trọng góp phần tạo nên những ly rượu ngô ngon, đậm đà mang nét đặc trưng riêng của bà con người Mông. Nguồn nước được lấy chủ yếu là khe núi, vách đá nên loại rượu này có mùi thơm ngon những nơi khác khó mà bì được. 

Cách nấu rượu ngô dựa trên nguồn nước mát lành trên khe núi

4. Quá trình chưng cất rượu ngô

- Bước đầu tiên của việc nấu rượu là đưa ngô hạt vào luộc. Công việc này diễn ra trong khoảng 12 tiếng đồng hồ. Ngô được luộc trong chiếc chảo lớn trên bếp lò. Trong quá trình này, việc tiếp nước được thực hiện từ 2 đến 3 lần kết hợp với đảo ngô hạt trong chảo.
- Bước tiếp theo của việc nấu rượu là ủ men và kiểm tra độ lên men. Đây là bước quan trọng nhất, thể hiện trình độ của nguời nấu rượu và ảnh hưởng đến chất lượng của rượu. Khi men đã được rắc đúng theo kinh nghiệm, ủ từ 5 đến 6 ngày thì nghệ nhân bắt đầu kiểm tra. Theo ông Vàng Sử Páo và bà Giàng Thị Bla ở thôn Bản Phố 2, thì sự nhạy cảm khi nắm bắt độ nóng của ngô ủ men là yếu tố quyết định chất lượng rượu, đây chính là bí quyết của nghề rượu Bản Phố. Khi nào độ nóng (tức độ lên men) của mẻ nguyên liệu đạt yêu cầu, thì ngô sẽ được đưa sang công đoạn tiếp theo, đó là trở lại với bếp lò, nhưng dưới hình thức chưng cất. Thường thì sẽ ủ hỗn hợp này từ 6-7 ngày trong thùng kín ở nơi thoáng mát sau đó mới cho ra nấu.

- Điểm chú ý về tỉ lệ trộn men với ngô: Ngô sau khi vớt ra sẽ để hong đến khi ấm ấm thì đem trộn đều với men Hồng My theo tỷ lệ 12 - 14 bánh men nghiền nhỏ với 60kg ngô đã luộc.

- Sau khoảng hơn 30 phút, những giọt rượu đầu tiên bắt đầu chảy qua chiếc ống gỗ nối với chõ. Trong vòng gần 3 tiếng, người ta sẽ nấu xong một mẻ rượu.

- Đa số người dân Bản Phố chỉ nấu rượu ngô ở quy mô nhỏ, chủ yếu là sử dụng than củi để quá trình chưng cất rượu và cho hương vị rượu đảm bảo hơn.Tuy nhiên với phương pháp này, người phụ nữ Mông cần phải không rời khỏi bếp, phải luôn tay điều chỉnh lửa, tiếp thêm nước vào chảo dưới chõ.

Vì vậy, KAG khuyến khích quý khách hàng nào có nhu cầu nấu rượu ngô Bản Phố theo quy mô lớn có thể thay thế các nồi nấu rượu chưng cất thủ công bằng nồi nấu rượu sử dụng điện nhằm mục đích nấu rượu nhanh hơn mà không cần phải trông chừng lửa quá nhiều vẫn đảm bảo cách nấu rượu ngô tuyệt vời như bà con người bản H Mông.

Bài viết liên quan:

- Chia sẻ cách nấu rượu của một số loại rượu ngon trên đất Việt

- Nồi nấu rượu inox sử dụng điện - nấu rượu theo hướng hiện đại

- Cách khử andehit trong rượu?

Sản phẩm liên quan:

- Máy làm già tuổi rượu

- Máy khử độc tố trong rượu

- Nồi chưng cất rượu