Quy trình chế biến nước mắm truyền thống dựa theo nguyên tắc VSATTP

Bước 1: Cho cá vào muối

Cá được rửa sạch, để ráo nước, trộn với muối biển rồi cho vào ủ chượp theo tỉ lệ 3:1 hoặc 4:1.

Bước 2: Đảo mắm

Sau khi muối được 1 năm, nước cốt cá chảy ra bắt đầu được rút từ vòi lắp sẵn dưới đáy bể/thùng, sau đó đổ lại vào bể để mắm được ngấm đều, chín đều. Bể mắm sẽ được đảo 1 tháng 1 lần.

Bước 3: Thu hoạch nước mắm

Sau 18 – 24 tháng, bể mắm có thể bắt đầu cho thu hoạch, nước cốt mắm được rút ra, cho vào thùng chuyên dụng để trong 3 ngày. Trong 3 ngày này mắm được khuấy liên tục để hả hết hơi mắm để khi đóng chai không còn mùi khắm của cá.

Bước 4: Xử lý hương vị và làm trong màu nước mắm

Để có được hương vị nước mắm đặc biệt, nhiều đơn vị sản xuất sử dụng thùng sồi lớn để ủ chượp, mang lại hương vị đặc trưng riêng, giảm mùi khó ngửi của nước mắm, tuy nhiên phương pháp này cần chi phí rất lớn. Theo kinh nghiệm của một số cơ sở sản xuất nước mắm nhỏ lẻ, để nước mắm có hương vị thùng gỗ sồi thì đem ủ nước mắm thành phẩm trong thùng gỗ sồi kích thước từ 100 – 300L trong khoảng 6 tháng để có hiệu quả tương tự.

Xử lý cặn lắng, cặn lơ lửng, muối bão hòa… cũng là mục tiêu của các loại nước mắm thủ công muốn cạnh tranh trên thị thường, và Máy lọc nước mắm là thiết bị đặc biệt, được thiết kế dành riêng cho ngành sản xuất nước mắm truyền thống. Máy lọc cặn bã, xác mắm là bước quan trọng trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm nước mắm truyền thống, vừa đảm bảo màu sắc đẹp mắt hơn vừa giữ cho hương vị thơm ngon, không bị lắng đọng, không bị cặn, bị mặn ở đáy chai.

Bước 5: Kiểm định chất lượng

Sau quá trình lọc mắm thì nước mắm thu được sẽ được chiết rót và đóng chai rồi đưa tới cơ sở kiểm định nhằm kiểm tra thành phần và kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm. Tùy vào yêu cầu của từng đơn vị sản xuất nước mắm mà từng đơn hàng sẽ có thêm những kiểm định riêng khác.

Sau khi đạt chuẩn về mọi tiêu chí kiểm định thì nước mắm sẽ được đóng chai với nhãn mác rõ ràng và sản xuất ra thị trường.

> Xem thêm Tiêu chuẩn quốc gia về Nước Mắm Thủ Công

4 Yếu tố quyết định độ ngon đượm, đậm đà của nước mắm

Nhiệt độ

Nhiệt độ là yếu tố cực kỳ quan trọng trong quá trình nước mắm, là yếu tố quan trọng đầu tiên quyết định đến độ ngon của nước mắm truyền thống. Quá trình thủy phân thịt cá về axit amin là nhờ hoạt động của enzim. Trong khi đó, enzim rất nhạy cảm với sự thay đổi của nhiệt độ và độ pH của môi trường. Qua thực nghiệm cho thấy hầu hết các enzim thuộc họ proteaza hoạt động ở nhiệt độ thích hợp 37 – 50oC, độ pH 5,5 – 6,5. Do vậy, chế biến vào mùa hè thì chượp sẽ mau chín hơn chế biến vào mùa đông.

Muốn sử dụng nhiệt độ tự nhiên một cách hiệu quả nhất thì phải do kinh nghiệm của người làm mắm lâu năm. Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu nước mắm hoặc sử dụng tôn nóng để che phân xưởng. Đa số cách làm truyền thống là phơi nắng nhưng ít người biết nấu nước mắm cũng là phương pháp truyền thống trong cách làm nước mắm của người Đồng Tháp. Hiện nay, để giảm bớt thời gian phơi nắng, nhiều cơ sở sản xuất sử dụng phương pháp nấu nước mắm bằng nồi gia nhiệt cánh khuấy, tiết kiệm thời gian và công sức.

> Xem thêm Cách làm nước mắm cá linh - Đặc sản mùa lũ của người Đồng Tháp

Nguồn cá

Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau, nhất là hệ enzym trong cá vì vậy tạo ra loại nước mắm có chất lượng khác nhau, cụ thể như

 - Cá có hàm lượng protit cao thì nước mắm có tỉ lệ đạm axít amin cao, nước mắm ngon.

 - Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẽo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại cá cứng, chắc, nhiều vảy. Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do sự thủy phân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất béo.

 - Cá sống ở tầng nổi (bề mặt) như cá cơm thì nước mắm có hương thơm, màu đẹp, vị ngọt.

 - Cá sống ở tầng đáy như cá mối, cá bò,… thì nước mắm có màu sắc xỉn (xấu), không có mùi thơm, vị kém ngọt, tỉ lệ đạm thấp.

Do vậy, để chế biến được nước mắm có chất lượng cao thì ta cần biết cách chọn loại cá nào (trong điều kiện cho phép) là tốt nhất.

Lượng muối

Cá là nguyên liệu chính. Muối là nguyên liệu phụ nhưng là nguyên liệu không thể thiếu trong chế biến nước mắm. Muối tạo vị mặn cần thiết và có tác dụng kìm hãm sự hoạt động của vi sinh vật gây thối. Chế biến nước mắm là thực hiện quá trình thủy phân của thịt cá về axít amin nhờ tác dụng của enzim. Tỉ lệ muối cho vào cá có ảnh hưởng rất lớn đến thời gian chế biến.

Để chế biến nước mắm, ta chỉ nên dùng muối biển có hàm lượng muối trắng, nồng độ muối càng cao càng tốt, độ rắn cao, tinh thể nhỏ, màu trắng, khô, hạt rời, ít tạp chất. Phương pháp ủ muối cũng là để không bị nhiễm độc, thời gian cất giữ từ 3 – 4 tháng để các chất như Magiê, Canxi, Kali mất đi trong quá trình muối thoát nước.

> Xem thêm Các phương pháp làm Nước Mắm truyền thống và ưu nhược điểm

Diện tích tiếp xúc

Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzym và cơ chất. Các enzym trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, để tăng tốc độ thủy phân cần tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym và thịt cá. Có thể dùng các biện pháp như xay nhỏ cá, đập dập hay cắt khúc; kết hợp với đánh khuấy chượp là tốt nhất. Điều này giải thích vì sao áp dụng phương pháp khuấy đảo (Cát Hải – Hải Phòng) thì chượp mau chín hơn so với phương pháp gài nén. 

Tuy nhiên, phương pháp khuấy đảo cần yêu cầu rất cao về trình độ tay nghề và kinh nghiệm kỹ thuật. Nếu kỹ thuật viên không biết cách khống chế kịp thời quá trình phân hủy của chượp, chượp sẽ dễ bị hỏng, sinh ra nhiều đạm thối (NH3), và làm hao tổn đạm amin. Đồng thời làm cho nước mắm có nhiều độc tố, giảm dinh dưỡng và độ cảm quan của nước mắm kém. 

Một số Quy định cần lưu ý khi đưa nước mắm ra thị trường

 - Cá: đảm bảo an toàn để dùng làm thực phẩm.

 - Chượp chín: TCVN 8336:2010.

 - Muối: phù hợp với TCVN 3974:2015, nhưng không nhất thiết phải là muối iôt.

 - Đường : TCVN 7968:2008 (CODEX STAN 212-1999, Amd. 1-2001).

 - Nước: đáp ứng yêu cầu về nước dùng trong chế biến thực phẩm theo quy định hiện hành.

Yêu cầu về Cảm quan với sản phẩm nước mắm

 Yêu cầu về Thành phần hóa học trong sản phẩm nước mắm

-----------

CÔNG TY CP CÔNG NGHỆ KAG VIỆT NAM

Địa chỉ 115 ngõ 509 Vũ Tông Phan - Thanh Xuân - Hà Nội 

Hotline: 0904.68.5252

Website: www.maythucphamkag.com

Email: Kagtechvn@gmail.com