Câu nói “Tháng bảy nước nhảy khỏi bờ” của người miền Tây để chỉ mùa nước lũ, nước về mang theo tôm cá, đặc biệt là cá linh chia đều cho vùng An Giang, Đồng Tháp. Và một trong những món ngon làm từ loại sản vật chỉ có vào mùa lũ này đó chính là nước mắm cá linh.

Cá linh mùa nước lên

Nghề nấu nước mắm cá đồng

Nước mắm có thể nói là 1 trong những nét đặc biệt trong văn hóa ẩm thực của người dân Việt Nam và là món nước chấm không thể thiếu trong mỗi bữa cơm gia đình. Ở đây, mỗi gia đình đều tự ủ cá nấu nước mắm ăn quanh năm chứ không mua những loại nước mắm công nghiệp, vì vừa sẵn nguồn cung, vừa là truyền thống nhiều năm lại đảm bảo an toàn vệ sinh. Nước mắm cá linh mang hương vị riêng mà nước mắm ở nơi khác không có bởi vị ngọt tự nhiên từ đạm cá nước ngọt.

Cứ mùa nước lũ đến là bà con vùng Đồng bằng song Cửu Long lại chuẩn bị khạp da bò, khạp lớn khạp nhỏ để làm nước mắm cá linh. Dì Mười – người có kinh nghiệm hơn 40 năm làm nước mắm chia sẻ bí quyết nấu nước mắm cá linh, cá dùng ủ để nấu nước mắm có hai loại, cá linh non và cá linh già, tùy theo cách nấu nước mắm của từng nhà mà lựa chọn loại cá linh phù hợp. 1 khạp cá non sẽ ủ 8 lít muối, cá linh già ủ 10 lít muối vì cá non có độ ngọt, dịu ngon hơn cá linh già. Thời điểm mua cá linh ủ mắm tốt nhất là trung tuần tháng 9 đến đầu tháng 10 âm lịch, con cá mập, béo, có nhiều thịt nhất...

Công thức nấu nước mắm không của riêng ai nhưng không ai giống nhau

Cá linh bắt về rửa sạch đổ vào chum hay khạp da bò theo cách gọi của người dân nơi đây, để qua 24 giờ chờ cá ươn, tiếp theo cho vào 8 - 10 lít muối hột/giạ cá (khoảng 30 kg cá), trộn đều cá muối với nhau rồi dùng tấm nylon nhiều lớp bịt kín, tránh để nước mưa lọt vào khạp vì chỉ một chút cũng đủ hỏng cả khạp nước mắm. Thời gian ủ khạp phải thường xuyên mở nắp kiệu (nắp đậy của khạp) để đảo cho cá chín đều và không bị mùi, khạp được phơi nắng, ủ 8 tháng hoặc lâu hơn, cá được ủ càng lâu càng ngon và cho màu đỏ hồng tươi.

Khạp ủ nước mắm nhà dì Mười

Dì Mười cho biết thêm, cái đặc biệt của nước mắm cá linh đấy là phương pháp nấu nước mắm, vì chỉ có vùng Đồng Tháp mới nấu nước mắm còn những nơi khác như Phú Quốc, Cát Hải hay Thanh Hóa, nước mắm ủ nhiều tháng và chắt ra ăn luôn. Lý giải cho việc nấu nước mắm là vì muốn để nước mắm được lâu dài, người dân đun lên lấy nước cốt, bỏ chai lọ ăn dần. Ngày xưa chưa nấu nước mắm phải cần nồi lớn, vừa đun vừa khuấy lại phải hớt bọt mắm, nhưng ngày nay hiện đại, cơ sở của dì Mươi dùng Nồi nấu nước mắm cánh khuấy dung tích 50L, đổ vào đấy 20 lít cá linh đã ủ, 20 lít nước, 8 lít muối hột, đun sôi rồi cứ thế hớt bọt mắm ra, không phải vất vả như hồi ông bà ngày xưa nữa.

Nồi cô cao cánh khuấy tích hợp tủ điện điều chỉnh thời gian và nhiệt độ

Sau khi quậy đều nồi mắm cho tan hết muối, nước mắm được đi qua Máy lọc bã để giữ lại xác mắm trong túi vải, nước mắm được lọc qua 3 cột lọc làm trong màu nước mắm, quá trình nay thay thế cho việc lọc nước mắm bằng vải xô nhiều lớp. Nước mắm loại này là nước mắm ngon nhất, màu đỏ tươi, người trong nghề còn gọi là Nước mắm cốt, vì tỉ lệ đạm cao, hương vị thơm ngon đặc biệt.

Máy chiết rót nước mắm 4 vòi

Nước mắm cốt đã nguội tiếp tục được ủ và phơi nắng lần thứ hai cho ngấu. Có những nhà thì ủ trực tiếp trong chai thủy tinh, trong khạp da bò, có nhà muốn hương vị đặc trưng hơn thì ủ Thùng gỗ sồi để nước mắm có màu nâu cánh gián và ám mùi khói gỗ sồi. Phần bã mắm đươc lấy ra khỏi túi lọc, bỏ trở lại nồi, nấu lại lần 2, lần này cho khoảng 10 – 12 kg muối, để cho ra nước mắm nhì dùng để kho cá và làm gia vị nấu thức ăn.

Thùng gỗ sồi ủ nước mắm cho hương vị thơm ngon đặc biệt và màu nâu cánh gián

Gìn giữ và phát triển Món quà đặc biệt.

Thời gian phơi ủ lần hai chỉ kéo dài 2 – 3 nắng sau đó dùng Máy chiết rót nước mắm rót ra chai, đóng chai và dán nhãn mang ra thị trường. Hiện chỉ ở một số tỉnh như Bình Dương, Long An, Vĩnh Long mới biết tới nước mắm cá linh mặc dù nước mắm cá linh thơm ngon, có độ đạm cao nhưng vì nguồn nguyên liệu phụ thuộc vào mùa nước, nguồn cung không đều và các cơ sở sản xuất hiện còn nhỏ lẻ nên khó để xây dựng thương hiệu nước mắm cá linh phát triển.

Thời gian gần đây, sản phẩm nước mắm đang được quan tâm, thị trường trong nước cùng ngoài nước càng ngày càng ưu chuộng những sản phẩm nước mắm truyền thống, không chất phụ gia, mang hương vị đặc trưng của cá, là cơ hội để đưa nước mắm cá linh tới thị trường trong và ngoài nước!

> Quy trình sản xuất Nước mắm Cát Hải đặc biệt thơm ngon 2 năm 1 mẻ

> Bí quyết làm Nước mắm cá cơm ủ Thùng gỗ sồi

> Hệ thống sản xuất nước mắm quy mô gia đình: Thùng ủ mắm, Nồi nấu mắm, Máy lọc bã mắm, Máy chiết rót, Máy dán màng seal, Máy đóng nắp chai...

Liên hệ Công ty KAG Việt Nam

Hotline 090-468-5252

Website www.maythucphamkag.com

Địa chỉ 509/115 Vũ Tông Phan, Thanh Xuân, Hà Nội