Nước tương hay còn được gọi là xì dầu, là một loại nước màu đen có thể dùng làm nước chấm hoặc các loại gia vị. Nước tương được sản xuất từ nguyên liệu chính là hạt đậu nành bằng cách lên men và ủ trong suốt nhiều tháng liền. Còn đậu nành sau khi ủ xong sẽ nêm thêm đường đã thắng kỹ vào để tương dịu đi và tiếp tục phơi nắng thêm vài tuần nữa là xong. Lúc này, tương sẽ có mùi đặc trưng của tương, vị mặn ngọt vừa ăn, hạt tương màu nâu đỏ đẹp mắt, còn nguyên hạt mềm nhưng không nát. Lúc này bạn sẽ được hũ đậu tương (tương hột).

Trong quá trình sản xuất nước tương, xì dầu, không thể thiếu được công đoạn lọc bã, để nước tương trong, không cặn lắng, không còn bã đậu nành và mùi thơm hơn.

Nguyên lý hoạt động của Máy lọc nước tương

Nước tương đi qua túi lọc và các lõi lọc nhờ áp lực bơm hút cực lớn, giúp tách bã nhanh chóng. Được thiết kế, sản xuất tại Việt Nam, Máy lọc nước tương hoạt động tốt trong môi trường có tính ăn mòn chứa muối, môi trường chứa axit nhờ vào các nguyên vật liệu cao cấp. Vỏ máy làm từ inox 304 cao cấp, không bị ăn mòn, bền đẹp. Vải lọc và lõi lọc được nhập khẩu với tiêu chuẩn cao, đáp ứng tiêu chuẩn sản suất thực phẩm.

Quy trình sản xuất nước tương, xì dầu

1. LÀM SẠCH

Cho đậu nành qua hệ thống làm sạch để loại bỏ các tạp chất như đất, đá, bụi trên bề mặt hạt đồng thời có thể loại bỏ các vi sinh vật bám trên bề mặt hạt.

2. NGÂM RỬA

Đưa đậu nành đã làm sạch vào các khay inox của Tủ hấp thực phẩm, ngâm và rưa theo 2 giai đoạn.

 - Ngâm đậu nành làm cho nước thấm nguyên liệu, làm chất bẩn mềm và bong ra

 - Rửa xối là dùng tác dụng của nước để làm sạch các chất bẩn còn lại còn bám trên bề mặt của vật liệu sau ngâm. Thường dùng tia nước phun hoặc vòi hoa sen.

3. HẤP CHÍN ĐẬU NÀNH

Đưa các khay chưa đậu nành vào Tủ hấp công nghiệp, cài đặt thời gian và nhiệt độ nấu thích hợp. Quá trình hấp trong sản xuất nước tương nhằm khai thác các chất dinh dưỡng trong đậu nành, làm biến tính protein trong đậu nàng giúp vi sinh vật dễ dàng sử dụng, giúp quá trình ủ được dễ dàng và tiết kiệm thời gian. Ngoài ra còn tiêu diệt triệt để các ngoại vi sinh vật ngoại lai tránh tạp nhiễm trong quá trình ủ.

4. LÀM NGUỘI

Đậu nành đã hấp được trải trên khay inox, để nguội 30-35 độ C (mùa hè) và khoảng 40 độ C  vào mùa đông. Làm nguội sau hấp để tránh làm chết nấm mốc và biến tính bột mì khi phối trộn gây khó khăn cho quá trình lên men khi ủ nước trên bề mặt.

5. PHỐI TRỘN NẤM MEN

Phối trộn theo tỷ lệ 90% đậu nành đã qua xử lý sơ bộ và 10% bột mì có nấm mốc. Sau đó thêm  60-70% nước so với tổng nguyên liệu. Bước phối trộn nhằm chuẩn bị cho quá trình ủ và thủy phân, giúp nấm mốc trộn đều với đậu nành giúp lên men đồng đều khi ủ.

6. QUÁ TRÌNH Ủ MEN MỐC

Chuẩn bị cho quá trình thủy phân,  vì ở giai đoạn này nấm mốc sẽ sử dụng nguồn dinh dưỡng bắt buộc từ đậu nành, tăng lượng enzyme cần để phân giải.

Ủ cũng quan trọng như nuôi nấm, nếu xử lý nguyên liệu tốt, nuôi nấm đúng kỹ thuật mà lên men không đảm bảo thì nước chấm vẫn không đạt yêu cầu, hiệu suất thu hồi nguyên liệu thấp, giá thành cao.

Nhiệt độ ủ cũng hết sức quan trọng vì nó tạo điều kiện cho enzyme của nấm mốc xúc tác cấc quá trình thủy phân tinh bột và protein thành đường và các acid admin. Nhiệt độ ủ nên giữ là 37- 46% trong suốt quá trình ủ từ 3-7 ngày.

7. THỦY PHÂN

Công dụng: thủy phân protit đậu nành dưới tác dụng của enzyme nấm mốc hoạt động. Biến đổi sâu sắc thành phần nguyên liệu theo hướng tạo ra sản phẩm nước tương.

Yêu cầu: nguyên liệu đã mọc nấm, trộn đều với nước muối.

Tiến hành: ủ thành khối 35 -40 độ C trong 3-4 ngày. Nếu nhiệt độ quá cao thì phải trải mỏng và đảo để hạ nhiệt độ xuống 50-55 độ C. Dịch thủy phân được thêm nước nóng và soda vào để trung hòa lượng acid còn dư. Đây là một quá trình quan trọng trong quy trình sản xuất nước tương dưới tác dụng của HCL và ở nhiệt độ cao trong khoảng thời gian dài.

8. HÃM MỐC

Muối được xư rlys bằng cách đun sôi với nước để tạo thành một lượng dung dịch nước muôi đồng thời còn nhằm mục đích khử trùng muối. Sau khi đun sôi, dung dịch muối được lọc để loại bỏ tạp chất. Sau đó, cho nước muôi vào nguyên liệu đã nuôi mốc trộn đều, có tác dụng kiềm chế sự hoạt động của mốc, ngăn ngừa sự tạp nhiễm của các loài vi sinh vật khác.

Cho nước muối có nồng độ khoảng 20-30% để hạn chế vi khuẩn gây thối hoạt động. Không dùng nhiều muối vì có thể ức chế quá trình lên men.

9. LỌC NƯỚC TƯƠNG, LOẠI BỎ BÃ

Thay vì sử dụng hệ thống máy ép lọc có chi phí cao, chuyên dụng cho các nhà máy, doanh nghiệp, các hộ gia đình chỉ cần xử dụng bộ 2 thiết bị Vắt – Lọc của KAG để hoàn thiện quy trình. Đưa hỗn hợp đậu nành lên men mốc vào máy vắt, vắt lấy nước rồi chuyển qua Máy lọc nước tương. Nước tương, xì dầu thành phẩm có màu sẫm, trong, không chứa cặn, bã đậu.

10. CHIẾT CHAI – DÁN NHÃN

Nước tương đưa vào Máy chiết rót tự động và Máy đóng siết nắp chai để hoàn thiện sản phẩm Nước tương truyền thống.

CÔNG TY CP CÔNG NGHỆ KAG VIỆT NAM

Hotline: 0904685252

Website: www.maythucphamkag.com - www.xuyena.vn

Email: Kagtecgvn@gmail.com

Địa chỉ: Số 115, ngõ 509 Vũ Tông Phan, Khương Đình, Thanh Xuân, Hà Nội