Pate tuy có nguồn gốc từ Pháp nhưng khi được du nhập vào Việt Nam, hương vị béo ngậy ấy đã được sáng tạo, biến tấu kết hợp với bánh mì giòn tan cùng một số nguyên liệu đặc trưng khác tạo nên một món ăn dân giã của ẩm thực đường phố Việt. Bình dị là vậy nhưng nó lại trở thành một “bản giao hưởng” của vị giác, khiến nhiều du khách nước ngoài phải thốt lên rằng:“Bánh mì ngon nhất thế giới không phải được tìm thấy ở Rome, Copenhagen, cũng không phải ở New York, mà trên các đường phố của Việt Nam.”

Pate đã được người Việt “thuần hóa” như nào mà khiến hương vị của nó trở nên đặc biệt như vậy?

Ở Pháp, “Pâté” được coi là một món ăn cao cấp với nguyên liệu chính từ thịt nội tạng, chủ yếu là gan và mỡ động vật thêm chút rượu vang hảo hạng tạo nên hương vị phức tạp đầy tinh tế. Toàn bộ nguyên liệu sau khi trộn sẽ được mang đi xay nhuyễn cho ra kết cấu mịn màng, không bị khô hay vỡ vụn với hậu vị mềm mướt, thanh nhẹ những cũng đủ làm đọng lại nơi đầu lưỡi dư vị béo ngậy đặc trưng.

Món "pate gan" cao cấp chỉ xuất hiện trên những bàn tiệc xa xỉ ở Pháp

Nếu ở châu Âu "pate" là món ăn cao cấp, thì ở Việt Nam, "pate" lại mang nét mộc mạc, giản dị gắn liền với đời sống thường nhật. Bởi lẽ khi du nhập vào Việt Nam, nó đã được “thuần hóa” từ nguyên liệu cho tới hương vị để phù hợp với khẩu vị người Việt.

Pate cùng các nguyên liệu đặc trưng khác tạo nên hương vị bánh mì truyền thống Việt Nam

Quy trình làm ra pate truyền thống của người Việt

Muốn làm pate ngon, sạch thì yếu tố đầu tiên chính là nguyên liệu phải tươi nhất – ngon nhất, đòi hỏi từng khâu lựa chọn nguyên liệu đầu vào phải được kiểm soát chặt chẽ.

Chuẩn bị nguyên liệu

Ngoài gan và mỡ động vật thì thịt (thịt heo, thịt gà) và bì heo là những nguyên liệu chính tạo nên sự khác biệt trong hương vị đặc trưng của pate Việt Nam.

Gan: chọn gan heo tươi, không có mùi hôi, ít lẫn mạch máu và có màu đỏ thẫm hoặc tím hồng.

Thịt: nên chọn thịt nạc vai để pate thành phẩm không bị khô, có độ mềm xốp nhất định.

Cùng với đó thì bánh mì cũng là một nguyên liệu quan trọng không kém giúp pate đạt kết cấu mềm xốp, có độ sệt vừa phải, tan ngay trong miệng.

Một nguyên liệu sạch cũng cần phải đi cùng một quá trình sơ chế và xử lí nguyên liệu đạt chuẩn bởi nếu chỉ một trong số những nguyên liệu không được làm sạch sẽ khiến pate thành phẩm có mùi hôi, tanh khi ăn. Không những vậy, nó còn ảnh hưởng tới thời gian sử dụng và bảo quản của sản phẩm.

Sơ chế nguyên liệu

Gan rửa sạch bằng muối, nướng sơ, thái miếng vừa đem ngâm cùng sữa tươi không đường để khử tanh và loại bỏ độc tố sau đó vớt ra, để ráo chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.

Bánh mì cắt nhỏ, ngâm với sữa tươi không đường giúp pate thành thẩm mềm và mịn hơn.

Phần thịt, bì lợn và mỡ sau khi làm sạch sẽ mang luộc khoảng cùng hành tây, hành tím và chút gừng đập dập rồi vớt ra để ráo, thái hạt lựu. Trong quá trình luộc, sẽ luộc từng nguyên liệu bởi mỗi cái sẽ có thời gian luộc khác nhau. 

Xay và Trộn nguyên liệu cho thấm đều gia vị

Cho phần gan và thịt vào chảo đã phi thơm hành, tỏi cùng hành tây thái nhỏ vào xào (nếu muốn thơm hơn có thể cho chút bơ động vật), thêm các loại gia vị như: nước mắm, hạt nêm, muối, tiêu,… theo khẩu vị và công thức riêng của từng nhà. Sau khi xào sơ thịt và gan, thêm bì lợn, mỡ vào chảo đảo đến khi các nguyên liệu hòa quyện thì tắt bếp.

Lúc này ta cho hỗn hợp nguyên liệu vào máy xay cùng bánh mì đã ngâm sữa trước, đến khi đạt được độ mịn mong muốn.

Hấp cách thủy tạo ra pate thành phẩm

Nguyên liệu sau khi xay mịn sẽ được đổ vào nồi hoặc khuôn đã lót từng miếng mỡ thái mỏng vào đáy để mang đi hấp cách thủy.

Đây được xem là công đoạn quyết định đến kết cấu và chất lượng của pate thành phẩm.

Sau khi hấp chín, để pate nguội hoàn toàn rồi mới lấy ra khỏi khuôn.

Có thể thấy quá trình này không chỉ mất nhiều thời gian và công sức mà nó còn đòi hỏi người nấu cần có kĩ năng xử lí nhiệt tốt, đảm bảo duy trì mức nhiệt phù hợp trong suốt quá trình hấp để không ảnh hưởng tới chất lượng pate thành phẩm. Không những thế đối với một số cơ sở sản xuất, kinh doanh pate thì việc hấp thủ công còn gặp nhiều vấn đề như: vệ sinh an toàn thực phẩm không được đảm bảo hoàn toàn, thời gian bảo quản và sử dụng không được lâu, chất lượng pate các mẻ khó đạt được sự đồng đều, hấp cách thủy thủ công khiến hơi nước thoát ra ngoài nhiều dễ gây bỏng rát cho người nấu,… Phải chăng bởi những rủi ro trên đã trở thành “rào cản" khiến nhiều cơ sở còn khá e ngại và lo lắng khi kinh doanh “món ăn hút khách này”?

Công nghệ hấp hiện đại cho ra những mẻ pate “SẠCH” đạt chuẩn liệu bạn đã biết?

Trong thời đại ngày nay, khi mà vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm trở thành tiêu chí hàng đầu giúp khách hàng lựa chọn và mua thực phẩm thì nó cũng là điều kiện tất yếu mà mỗi cơ sở kinh doanh cần đạt được bởi chỉ thì hương vị thôi là chưa đủ mà quy trình sản xuất cũng là một yếu tố quan trọng.

Thay vì sử dụng phương pháp hấp thủ công còn nhiều mặt hạn chế, thì giờ đây các cơ sở chỉ cần đầu tư Tủ Hấp Pate KAG – công nghệ hiện đại giúp mô hình kinh doanh pate đạt chuẩn.

Cấu tạo tiện lợi của Tủ Hấp Pate công nghệ mới

Với thiết kế hình chữ nhật đứng kèm các bánh xe phía dưới tủ giúp tiết kiệm tối đa diện tích, phù hợp với hầu hết không gian của nhiều cơ sở sản xuất từ nhỏ tới lớn cũng như thuận tiện trong việc di chuyển và vận hành thiết bị. Tủ được làm hoàn toàn từ Inox 304 cao cấp, bền đẹp, chống han gỉ, ở giữa là bông thủy tinh cách nhiệt nhờ vậy mà khi vận hành, người dung đứng cạnh tủ sẽ không cảm thấy nóng hay nếu lỡ chạm tay vào thành tủ cũng không lo bị bỏng.

Mặt trước tủ hấp là bộ điều khiển ở phía trên cùng của thành tủ hấp (đối với tủ sử dụng nhiệt điện) giúp điều chỉnh và giám sát quá trình hấp một cách chính xác.

Cửa tủ được thiết kế gioăng cao su có độ đàn hồi tại khung cửa đảm bảo giữ nhiệt tốt và không xảy ra tình trạng thất thoát hơi nước gây tốn điện cũng như ảnh hưởng tới chất lượng pate sau khi hấp. Chốt khóa cánh cửa tủ có 2 nấc với tay cầm được quấn lớp mút dày dặn giúp đảm bảo an toàn trong suốt quá trình sử dụng.

Bên trong tủ là các rãnh chia khay đựng thực phẩm gồm khay nấu hoặc khay hấp làm bằng Inox 201 hoặc Inox 304 với kích thước 40x60x5 có thể tháo rời giúp dễ dàng lấy và cho nguyên liệu vào tủ.

Phía sau tủ hấp gồm:

- 2 van hạ áp suất, thoát hơi nếu áp suất trong tủ quá cao, đảm bảo nhiệt lượng hấp ổn định.

- Lỗ cấp nước vào khoang để làm nóng tạo hơi.

- Lỗ thoát nước hỗ trợ trong việc vệ sinh thiết bị.

Sử dụng phương pháp hấp tiệt trùng hiện đại thay thế phương pháp hấp thủ công truyền thống

Tủ hấp với công nghệ hiện đại hoạt động một cách hoàn toàn tự động và khép kín dựa trên việc sử dụng sức nóng của hơi nước tạo ra bởi hệ thống thanh gia nhiệt công suất cao. Trước khi hấp, người dung chỉ cần cài đặt thời gian và nhiệt độ rồi cắm điện, nhiệt điện sẽ truyền vào các thanh nhiệt một lượng nhất định để dần làm nóng hơi nước ở khoang chứa.  

Hơi nước nóng bốc lên ở nhiệt độ cao và áp suất ổn định liên tục lan tỏa đều khắp các khay, truyền nhiệt làm chín pate từ từ mà không làm nhão hay cháy bề mặt. Quá trình này giúp pate chín đều từ trong ra ngoài đồng thời giữ trọn được hương vị và dinh dưỡng của thực phẩm.

Hấp cách thủy và Hấp tiệt trùng đều sử dụng hơi nước nóng để làm chín pate nhưng tại sao hấp tiệt trùng lại giúp quy trình sản xuất pate của bạn đạt tiêu chuẩn hóa? Phải chăng do khả năng tiêu diệt hiệu quả vi khuẩn, nấm mốc và các vi sinh vật có hại khác bằng hơi nước bão hòa ở nhiệt độ và áp suất cao. Điều này giúp pate đã được tiệt trùng có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài, không như pate hấp thông thường cần bảo quản lạnh và có thời hạn sử dụng ngắn hơn.

Tủ hấp đa năng biến quá trình hấp trở nên dễ dàng hơn

Không chỉ dừng lại ở việc hấp pate chiếc tủ này còn có thể hấp đa dạng các loại thực phẩm như: cơm, thịt, hải sản, giò chả hay các loại bánh như bánh bao, bánh tét… đặc biệt mỗi một khay có thể hấp những loại thực phẩm khác nhau. Tuy nhiên, mỗi loại thực phẩm sẽ có thời gian chín nhất định, bạn nên để những sản phẩm có thời gian hấp tương tự để thành phẩm đạt chất lượng tốt nhất.

Hơn thế nữa thiết bị tủ hấp của KAG Việt Nam còn có nhiều loại tủ với số khay khác nhau (từ 4 khay, 6 khay, 8 khay, 10 khay,…) giúp khách hàng dễ dàng lựa chọn loại tủ phù hợp với nhu cầu sản xuất của mình. Với lượng thực phẩm lớn là thế những thời gian hấp chỉ dao động từ 30-60’ giúp cơ sở kinh doanh tiết kiệm tối đa thời gian, công sức và chi phí sản xuất.  

KAG Việt Nam tự hào là một trong những thương hiệu uy tín, đi đầu trong ngành cung cấp thiết bị máy móc công nghiệp với công nghệ hiện đại nhất cùng giá thành phù hợp với chất lượng. Và nếu bạn còn thắc mắc về sản phẩm Tủ Hấp Pate cũng như các sản phẩm khác của Công ty KAG, hãy liên hệ ngay cho chúng tôi để được tư vấn và báo giá một cách chi tiết nhất.

CÔNG TY CP CÔNG NGHỆ KAG VIỆT NAM

Hotline: 0904685252

Địa chỉ: 115/509 Vũ Tông Phan, Khương Đình, Thanh Xuân, Hà Nội

Website: www.maythucphamkag.com - www.xuyena.vn