Ít ai biết những yếu tố nào quyết định đến độ ngon của nước mắm truyền thống? Để sản xuất ra những thùng nước mắm ngon, đạt yêu cầu cần lưu ý những gì, và những yếu tố này cũng chính là yếu tố quyết định chất lượng, mức giá của chai nước mắm.

Nhiệt độ

Nhiệt độ là yếu tố cực kỳ quan trọng trong quá trình nước mắm, là yếu tố quan trọng đầu tiên quyết định đến độ ngon của nước mắm truyền thống. Quá trình thủy phân thịt cá về axit amin là nhờ hoạt động của enzim. Trong khi đó, enzim rất nhạy cảm với sự thay đổi của nhiệt độ và độ pH của môi trường. Qua thực nghiệm cho thấy hầu hết các enzim thuộc họ proteaza hoạt động ở nhiệt độ thích hợp 37 – 50oC, độ pH 5,5 – 6,5. Do vậy, chế biến vào mùa hè thì chượp sẽ mau chín hơn chế biến vào mùa đông.

Muốn sử dụng nhiệt độ tự nhiên một cách hiệu quả nhất thì phải do kinh nghiệm của người làm mắm lâu năm. Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu nước mắm hoặc sử dụng tôn nóng để che phân xưởng. Đa số cách làm truyền thống là phơi nắng nhưng ít người biết nấu nước mắm cũng là phương pháp truyền thống trong cách làm nước mắm của người Đồng Tháp. Hiện nay, để giảm bớt thời gian phơi nắng, nhiều cơ sở sản xuất sử dụng phương pháp nấu nước mắm bằng nồi gia nhiệt cánh khuấy, tiết kiệm thời gian và công sức.

Xem thêm Cách làm nước mắm cá linh - Đặc sản mùa lũ của người Đồng Tháp

Nguồn cá

Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau, nhất là hệ enzym trong cá vì vậy tạo ra loại nước mắm có chất lượng khác nhau, cụ thể như

 - Cá có hàm lượng protit cao thì nước mắm có tỉ lệ đạm axít amin cao, nước mắm ngon.

 - Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẽo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại cá cứng, chắc, nhiều vảy. Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do sự thủy phân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất béo.

 - Cá sống ở tầng nổi (bề mặt) như cá cơm thì nước mắm có hương thơm, màu đẹp, vị ngọt.

 - Cá sống ở tầng đáy như cá mối, cá bò,… thì nước mắm có màu sắc xỉn (xấu), không có mùi thơm, vị kém ngọt, tỉ lệ đạm thấp.

Do vậy, để chế biến được nước mắm có chất lượng cao thì ta cần biết cách chọn loại cá nào (trong điều kiện cho phép) là tốt nhất.

Lượng muối

Cá là nguyên liệu chính. Muối là nguyên liệu phụ nhưng là nguyên liệu không thể thiếu trong chế biến nước mắm. Muối tạo vị mặn cần thiết và có tác dụng kìm hãm sự hoạt động của vi sinh vật gây thối. Chế biến nước mắm là thực hiện quá trình thủy phân của thịt cá về axít amin nhờ tác dụng của enzim. Tỉ lệ muối cho vào cá có ảnh hưởng rất lớn đến thời gian chế biến.

Để chế biến nước mắm, ta chỉ nên dùng muối biển có hàm lượng muối trắng, nồng độ muối càng cao càng tốt, độ rắn cao, tinh thể nhỏ, màu trắng, khô, hạt rời, ít tạp chất. Phương pháp ủ muối cũng là để không bị nhiễm độc, thời gian cất giữ từ 3 – 4 tháng để các chất như Magiê, Canxi, Kali mất đi trong quá trình muối thoát nước.

Xem thêm Các phương pháp làm Nước Mắm truyền thống và ưu nhược điểm

Diện tích tiếp xúc

Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzym và cơ chất. Các enzym trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, để tăng tốc độ thủy phân cần tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym và thịt cá. Có thể dùng các biện pháp như xay nhỏ cá, đập dập hay cắt khúc; kết hợp với đánh khuấy chượp là tốt nhất. Điều này giải thích vì sao áp dụng phương pháp khuấy đảo (Cát Hải – Hải Phòng) thì chượp mau chín hơn so với phương pháp gài nén. 

Tuy nhiên, phương pháp khuấy đảo cần yêu cầu rất cao về trình độ tay nghề và kinh nghiệm kỹ thuật. Nếu kỹ thuật viên không biết cách khống chế kịp thời quá trình phân hủy của chượp, chượp sẽ dễ bị hỏng, sinh ra nhiều đạm thối (NH3), và làm hao tổn đạm amin. Đồng thời làm cho nước mắm có nhiều độc tố, giảm dinh dưỡng và độ cảm quan của nước mắm kém. 

Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống

Bản chất của quy trình làm nước mắm gồm 2 giai đoạn

Giai đoạn thứ nhất là chuyển hóa protit thành axit amin: Proteaza ( VSV, tụy tạng cá), là quá trình chính trong quá trình sản xuất nước mắm. Quá trình thủy phân xảy ra do ảnh hưởng bởi nhiệt độ với tốc độ chậm. Nếu quá trình xảy ra nhanh, mạnh sẽ dẫn đến sản phẩm cuối cùng là axit amin và một số loại khí tạo ra các chất có mùi tanh, thối (NH3, H2S, mercaptan…). Các sản phẩm khí này có thể sẽ tan trong nước mắm, cũng có thể bay hơi. Chính vì thế, trong sản xuất nước mắm, người ta rất hạn chế quá trình này xảy ra vừa hao tổn lượng đạm cần thiết có trong nước mắm vừa tạo mùi khó chịu trong sản phẩm.

Giai đoạn thứ hai là quá trình tạo hương: Nước mắm là một dung dịch không chỉ có axit amin, muối mà phải có các loại hương thơm đặc trưng của nó.Sự chuyển hóa của các hợp chất hữu cơ tạo thành hương thơm là một quá trình phức tạp đòi hỏi thời gian cần thiết. Giai đoạn đầu của quá trình chính xuất hiện sự phân ly actomyosin phần nào tạo thành actin và myosin, tạo mùi đặc trưng của nước mắm. Hàm lượng hipoxanthin , acid glutamic và muối, acid inosinic, inosin và các aldehyd, ceton… đều tăng lên, đó là những thành phần quan trọng của hương vị. Do đó, trong công nghệ sản xuất nước mắm người ta cần thời gian nhất định để sản phẩm tích lũy hương đặc trưng một cách tự nhiên. Nếu thiếu quá trình này và thành phần này thì nước mắm sẽ không phải là nước mắm mà là dung dịch axit amin thuần túy.

Nhưng ngày nay, do nhu cầu của thị trường, nên người ta đã rút ngắn thời gian sản xuất nước mắm hơn so với trước bằng cách cho thêm enzyme để chúng thủy phân nhanh. Nhưng đồng thời nó cũng làm giảm hương vị bởi không đủ thời gian tạo mùi cho sản phẩm.

Xem thêm Tiêu chuẩn chất lượng nước mắm thủ công 5107-2018