Đậu phụ hay còn gọi là đậu hũ, ngày nay đã trở thành món ăn quen thuộc trong bữa ăn của các gia đình Việt Nam. Đậu hũ được yêu thích bởi sự mềm mịn, thanh mát, giàu chất dinh dưỡng và có thể chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn.

Nguyên liệu chỉ bao gồm hạt đậu nành và một số sản phẩm phụ gia khác. Quy trình sản xuất đậu phụ cũng khá đơn giản: Ngâm đậu cho mềm, nghiền nhỏ thành sữa, lọc, nấu chín để chất đạm ngưng tụ lại rồi ép thành khuôn. Có hai phương pháp để sản xuất đậu phụ: phương pháp xay ướt và phương pháp xay khô. Phương pháp xay ướt là phương pháp phổ biến hiện nay, cho ra loại đậu phụ đậu hũ chất lượng, mềm mịn và đậm đà.

Sơ chế Hạt Đậu Nành

Rửa Nguyên liệu, làm sạch đậu nành, loại bỏ các hạt sâu mọt, các tạp chất như rơm, hạt lép khô, bụi bẩn,… lẫn trong nguyên liệu.

Ngâm hạt là giai đoạn bắt buộc khi sản xuất đậu phụ theo phương pháp xay ướt. Ngâm hạt giúp hạt đậu nành hút nước và trương lên dẫn đến sự tăng kích thước và khối lượng. Hạt đậu nành trở lên mềm, dễ tách vỏ hơn, tăng hiệu suất nghiền, mang lại màu sắc và mùi vị tốt hơn cho thành phẩm.

Lưu ý khi Ngâm hạt, trong môi trường nhiệt độ từ 15 – 25°C ngâm trong 5 – 6 giờ, nếu nhiệt độ 25 – 30°C thì ngâm trong 3 – 4 giờ. Kết thúc giai đoạn ngâm là thời điểm độ ẩm hạt đạt 55 – 65% là tốt nhất. Tỉ lệ Đậu : Nước = 1 : 2,5 là thích hợp nhất để độ trương của hạt đậu đạt mức cao nhất, độ chua thấp nhất.

Đãi vỏ là bước tiếp theo sau khi ngâm hạt để tách vỏ đậu nành ra khỏi hạt. Lúc này hạt đậu nành chỉ còn lại diệp tử và phôi.

Xay ướt hạt đậu nành

Xay ướt là quá trình nghiền nhỏ hạt đậu nành cùng với nước. Lượng nước cho vào trong giai đoạn này đóng vai trò quyết định đến chất lượng Đậu phụ thành phẩm. Nếu thêm quá ít nước thì việc hòa tan các chất sẽ không hiệu quả, hơn nữa ma sát mạnh sẽ làm phá vỡ cấu trúc của protein, ngược lại nếu nhiều nước thì khả năng hòa tan sẽ tăng, nhưng việc chế biến về sau sẽ bị ảnh hưởng.

Tỷ lệ Đậu : Nước để đạt hiệu quả tốt nhất 1:6 tức là 1 phần đậu và 6 phần nước. Các chất protein, lipit và gluxit… sẽ được giải phóng một cách cơ học thông qua quá trình xay. Kích thước hạt đậu nành chuyển thành các hạt mịn, cùng với nước giúp hòa tan các chất này chuyển hóa thành dạng huyền phù (hay gọi là sữa đậu thô).

Ngoài ra, bạn có thể sử dụng các chất phá bọt thực phẩm để loại bỏ, giảm bớt các bọt khí, sử dụng khoảng 0,05% so với lượng đậu.

Lọc, vắt nước đậu nành

Để đảm bảo chuất lượng đậu thành phẩm, cần đạt được các chỉ tiêu sau:

 - Nồng độ sữa 0,4 – 0,5°Be

 - Độ pH = 6 – 6,5

 - Lượng nước sữa thu được từ 1kg đậu là 9 lít

 - Đạm tổng số 27 – 30 g/l

 - Lipit 13 – 16 g/l

 - Gluxit 3,2 – 4,5 g/l

 - Chất khô 4,5 – 5 g/l.

Trong sữa đậu có chứa nhiều vi khuẩn, để lâu sẽ xảy ra quá trình lên men lactic làm thay đổi độ pH vì thế thời gian từ khi xay đến khi lọc xong chỉ nên diễn ra trong vòng 30 - 50 phút để tránh làm hỏng sữa. Do đó sự ra đời của Máy vắt sữa đậu nành giúp cải thiện năng suất, thời gian, trong khoảng 3 – 5 phút đã vắt xong một mẻ, bạn sẽ không phải lo sữa đậu lên men làm hỏng cả quá trình.

Ngoài ra, Bã đậu đã lọc (Bã đậu) là thức ăn gia súc rất tốt, dễ gây thối, vì thế bã phải được sử dụng ngay.

Gia nhiệt, kết tủa sữa đậu nành

Đun sôi sữa đậu nành có tác dụng phá các enzym kháng trypxin và độc tố afltoxin, diệt vi sinh vật, khử mùi tanh của đậu nành, phá vỡ lớp solvat (lớp nước bao quanh) tạo điều kiện cho các phần tử sữa gần nhau hơn và dễ keo tụ hơn.

Thời gian đun sôi 100 lít sữa từ 5 – 10 phút là tốt nhất, trong quá trình đun sôi khuấy đảo liên tục tránh cháy khét dung dịch sữa. Bạn có thể sử dụng Nồi đun sữa đậu nành kèm sục khuấy để đun nóng sữa nhanh hơn đồng thời không mất công sức vào việc khuấy trộn sữa đậu nành.

Cần lưu ý nhiệt độ sữa đậu nành khi kết tủa > 95°C, khi đó cho từ từ nước chua vào nồi nấu sữa đậu.

Ép đậu và ngâm nước

Sau khi kết tủa và chất bã nước trong, ta có óc đậu hay hoa đậu.

Hoa đậu (óc đậu) là sản phẩm của quá trình kết tủa, đổ hoa đậu vào khuôn ép. Nhiệt độ của hoa đậu đem ép tốt nhất là 70 – 80°C. Nếu để nhiệt độ dưới 60°C thì hoa đậu không kết dính được, bánh đậu bở và không định hình được. Thời gian ép thường là 10 phút. Cuối cùng là để đậu ngâm nước và có thể sử dụng.

Chất lượng thành phẩm không chỉ dựa vào phương pháp làm mà còn dựa vào quy trình thực hiện và trang thiết bị, nguyên liệu. Để có được những thành phẩm như mong muốn bạn hãy gọi tới hotline 0904685252 của KAG Việt Nam để được tư vấn và hỗ trợ nhanh nhất.

Quy trình sản xuất đậu phụ ở Nhật Bản

Hệ thống thiết bị làm Đậu phụ, Tàu hũ

 - Máy xay hạt đậu nành

 - Máy vắt sữa đậu nành ly tâm

 - Nồi nấu sữa đậu nành

 - Máy chiết rót sữa đậu

 - Máy đóng nắp chai thủy tinh