Nồi cô chân không (hay còn gọi là thiết bị cô đặc chân không) là một công nghệ quan trọng và mang lại nhiều lợi ích trong sản xuất tương ớt hiện đại. Dưới đây là phân tích chi tiết về Quy trình sản xuất và lợi ích của nồi cô đặc chân không trong sản xuất tương ớt, tương cà.

Quy Trình Sản Xuất Tương Ớt Bằng Nồi Cô Đặc Chân Không

Giai đoạn 1: Chuẩn bị Nguyên liệu

Lựa chọn & Sơ chế Ớt:

• Lựa chọn ớt tươi, chín đều, không dập nát, sâu bệnh. Giống ớt ảnh hưởng đến độ cay và màu sắc cuối cùng.
• Rửa sạch ớt nhiều lần để loại bỏ bụi bẩn, thuốc trừ sâu (nếu có).
• Loại bỏ cuống ớt.
• (Tùy chọn) Có thể loại bỏ một phần hoặc toàn bộ hạt ớt để giảm độ cay hoặc theo yêu cầu sản phẩm.

Sơ chế Nguyên liệu phụ:

• Tỏi, cà chua (nếu dùng), hoặc các loại rau củ khác: Lựa chọn, rửa sạch, bóc vỏ, loại bỏ phần hư hỏng.

• Chuẩn bị các gia vị khác: Đường, muối, dấm (hoặc axit citric), chất ổn định (như xanthan gum), chất bảo quản (nếu cần và được phép), nước... theo công thức đã định.

Giai đoạn 2: Sơ chế nguyên liệu

Xay nhuyễn:

• Cho ớt và các nguyên liệu phụ (tỏi, cà chua...) vào máy xay công nghiệp.
• Xay đến khi hỗn hợp đạt độ mịn mong muốn. Độ mịn ảnh hưởng đến cấu trúc cuối cùng của tương ớt. Có thể xay thô hoặc xay mịn tùy loại sản phẩm.

Phối trộn:

• Chuyển hỗn hợp ớt đã xay vào bồn phối trộn có cánh khuấy.
• Bổ sung các thành phần còn lại theo công thức: nước, đường, muối, dấm, gia vị, chất ổn định...
• Khuấy đều để tạo thành một hỗn hợp đồng nhất. Ở giai đoạn này, hỗn hợp thường khá lỏng.

Gia nhiệt sơ bộ (Tùy chọn):

• Hỗn hợp có thể được gia nhiệt nhẹ (ví dụ: 60-80°C) trong bồn phối trộn hoặc một thiết bị gia nhiệt riêng.

• Mục đích: Bắt đầu quá trình nấu, hòa tan tốt hơn các thành phần (như đường), diệt một phần enzyme không mong muốn, và làm nóng hỗn hợp trước khi đưa vào nồi cô đặc để tăng hiệu quả.

Giai đoạn 3: Cô Đặc Chân Không

Nạp liệu vào Nồi Cô Đặc Chân Không:

• Bơm hỗn hợp tương ớt lỏng đã phối trộn từ bồn chứa vào nồi cô đặc chân không. Lượng nạp liệu phải đúng theo dung tích làm việc của nồi.

Tạo và Duy trì Chân Không:

• Đóng kín nồi. Khởi động hệ thống bơm chân không để hút không khí ra ngoài, tạo môi trường áp suất thấp bên trong nồi (ví dụ: -0.08 đến -0.09 MPa).
• Hệ thống phải duy trì được độ chân không ổn định trong suốt quá trình.

Gia nhiệt và Cô đặc:

• Cấp nguồn nhiệt (thường là hơi nước bão hòa) vào lớp vỏ áo kép hoặc ống xoắn ruột gà của nồi.
• Do áp suất thấp, nước trong hỗn hợp sẽ sôi và bốc hơi ở nhiệt độ thấp hơn đáng kể so với 100°C (thường khoảng 60-75°C, tùy thuộc vào độ chân không).

Khuấy trộn liên tục: Cánh khuấy bên trong nồi hoạt động liên tục với tốc độ phù hợp để:

• Đảm bảo nhiệt độ phân bố đều khắp khối sản phẩm.
• Ngăn ngừa cháy khét ở lớp đáy và thành nồi.
• Tăng cường sự truyền nhiệt và tốc độ bốc hơi nước trên bề mặt.

Kiểm Soát Quá Trình Cô Đặc:

• Theo dõi chặt chẽ các thông số: Nhiệt độ sản phẩm, áp suất chân không, thời gian cô đặc.
• Kiểm tra định kỳ hoặc liên tục nồng độ chất khô hòa tan hoặc độ sệt của sản phẩm.
• Kết thúc quá trình cô đặc khi tương ớt đạt được độ đặc mong muốn theo tiêu chuẩn sản phẩm.

Kết thúc Cô đặc và Thu thành phẩm:

• Ngừng cấp nhiệt và tắt bơm chân không.
• Mở van đáy nồi và tháo sản phẩm tương ớt đã cô đặc, còn đang nóng, ra bồn chứa trung gian hoặc chuyển trực tiếp sang công đoạn tiếp theo.

Giai đoạn 4: Hoàn thiện Sản phẩm

Thanh trùng/Tiệt trùng:

• Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản, tương ớt cần được xử lý nhiệt lần cuối để tiêu diệt vi sinh vật còn sót lại hoặc bào tử của chúng..

Làm nguội:

• Sản phẩm sau khi thanh trùng/tiệt trùng cần được làm nguội nhanh chóng xuống nhiệt độ thích hợp cho việc chiết rót (thường < 40-50°C) để tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng và tránh làm biến dạng bao bì. Quá trình này cũng thực hiện qua thiết bị trao đổi nhiệt.

Chiết rót và Đóng chai:

• Tương ớt được chiết rót vào chai/lọ/túi đã được làm sạch và tiệt trùng (nếu cần quy trình chiết rót vô trùng - aseptic).
• Đóng nắp/miệng túi kín ngay lập tức.
• Dán nhãn, in date, đóng thùng carton.

Kiểm tra Chất lượng:

• Lấy mẫu thành phẩm để kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan (màu, mùi, vị, trạng thái), hóa lý (độ Brix, pH, độ cay, độ nhớt) và vi sinh.

Lưu kho và Phân phối:

• Bảo quản sản phẩm ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp trước khi đưa ra thị trường.

Lợi ích của việc sử dụng Nồi Cô Chân Không trong sản xuất Tương Ớt

Việc áp dụng công nghệ cô đặc chân không mang lại nhiều ưu điểm vượt trội so với phương pháp cô đặc truyền thống (đun sôi ở áp suất thường):

Chất lượng sản phẩm tốt hơn

• Màu sắc: Nhiệt độ cô đặc thấp giúp hạn chế tối đa các phản ứng hóa học gây sẫm màu (như phản ứng Maillard, caramel hóa đường), giữ được màu đỏ tươi tự nhiên, hấp dẫn của ớt. Đây là một yếu tố cực kỳ quan trọng đối với cảm quan của sản phẩm tương ớt.
• Hương vị: Nhiệt độ thấp làm giảm sự bay hơi và phân hủy các hợp chất hương vị đặc trưng, dễ bay hơi của ớt và các gia vị khác. Kết quả là tương ớt có hương vị cay nồng, thơm ngon và gần với tự nhiên hơn.
• Dinh dưỡng: Các vitamin nhạy cảm với nhiệt độ (như Vitamin C có trong ớt) ít bị phá hủy hơn, giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

Nâng cao hiệu quả 

Rút ngắn thời gian cô đặc: Mặc dù nhiệt độ thấp hơn, nhưng sự chênh lệch áp suất lớn giữa bên trong và bên ngoài (do chân không) thúc đẩy quá trình bốc hơi diễn ra nhanh hơn so với việc đun sôi từ từ ở áp suất thường để tránh cháy khét ở nhiệt độ cao.

Tiết kiệm năng lượng: Do nhiệt độ sôi thấp hơn, nhiệt lượng cần cung cấp để làm bay hơi nước cũng ít hơn, dẫn đến tiết kiệm năng lượng tiêu thụ cho quá trình gia nhiệt (dù có tốn năng lượng cho bơm chân không và hệ thống làm lạnh ngưng tụ, nhưng tổng thể thường hiệu quả hơn).

Kiểm soát chất lượng sản phẩm chính xác

Độ đặc đồng đều: Hệ thống cánh khuấy và khả năng kiểm soát nhiệt độ, áp suất chính xác giúp quá trình cô đặc diễn ra đồng đều, sản phẩm cuối cùng đạt được độ sệt và nồng độ chất khô ổn định, nhất quán giữa các mẻ sản xuất.

Hạn chế cháy khét: Nhiệt độ thấp và sự khuấy trộn liên tục giảm thiểu nguy cơ sản phẩm bị cháy khét ở lớp tiếp xúc với bề mặt truyền nhiệt, tránh tạo ra mùi vị không mong muốn và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Kéo dài thời gian bảo quản

• Quá trình cô đặc làm giảm hàm lượng nước tự do trong sản phẩm. Hoạt độ nước thấp sẽ ức chế sự phát triển của vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc), góp phần kéo dài thời gian bảo quản cho tương ớt mà không cần (hoặc cần ít hơn) chất bảo quản hóa học.

Nồi cô chân không là một thiết bị tiên tiến, đóng vai trò then chốt trong việc nâng cao chất lượng và hiệu quả sản xuất tương ớt. Bằng cách cho phép loại bỏ nước ở nhiệt độ thấp, công nghệ này giúp bảo vệ tối đa màu sắc, hương vị, dinh dưỡng tự nhiên của nguyên liệu, đồng thời kiểm soát tốt độ đặc và kéo dài hạn sử dụng sản phẩm. Mặc dù chi phí đầu tư ban đầu có thể cao hơn so với thiết bị cô đặc hở truyền thống, nhưng những lợi ích về chất lượng sản phẩm, hiệu quả vận hành và sự ổn định làm cho nó trở thành lựa chọn ưu việt cho các nhà sản xuất tương ớt chuyên nghiệp.

Nếu quý khách có nhu cầu tìm hiểu về các thiết bị máy móc sản xuất tương ớt, tương cà. Xin vui lòng liên hệ với chúng tôi để được tư vấn, hỗ trợ.

CÔNG TY CP CÔNG NGHỆ KAG VIỆT NAM

Hotline: 0904685252

Website: www.maythucphamkag.com - www.xuyena.vn

Email: Kagtechvn@gmail.com

Địa chỉ: Số 115/509 Vũ Tông Phan, Khương Đình, Thanh Xuân, Hà Nội