Nước mắm có mùi như thế nào là chuẩn? Nếu nước mắm có mùi hôi, hoặc nước mắm thối cũng rất dễ nhận ra thông qua mùi của nước mắm.Vậy tại sao nước mắm có mùi và cách xử lý nước mắm có mùi như thế nào cho hiệu quả.

Tại sao nước mắm có mùi?

Với những người sành ăn chỉ cần ngửi mùi nước mắm là biết ngay nước mắm ngon hay không, độ đạm thế nào và có phải là loại nước mắm chất lượng. Nước mắm có mùi hay nước mắm nặng mùi do rất nhiều nguyên nhân, nhưng chủ yếu là do quy trình chế biến và nguyên liệu làm nước mắm chưa chuẩn.

Với những chai nước mắm truyền thống mùi chủ yếu gồm: mùi cá, nước mắm mùi hôi, mùi nước mắm thối, mùi thơm, mùi ammoniac, mùi pho mát, mùi thịt, mùi cháy. Nếu mùi nước mắm ngon phải là loại nước mắm ngửi thấy thơm, ít mùi hôi, mùi đạm thối (ammoniac)... Để làm được điều đó thì công thức làm mắm và việc lựa chọn nguyên liệu rất quan trọng.

Nguyên liệu và Quy trình làm nước mắm chuẩn

Hiện nay, nước mắm truyền thống sạch được sản xuất phổ biến với hai phương pháp: đánh đảo và rút nỏ. Mỗi phương pháp muối mắm sẽ mang đến những đặc trưng về mùi vị khác nhau.

Với chai nước mắm theo phương pháp đánh đảo truyền thống, cá tươi sẽ được chượp cùng với muối hạt theo tỉ lệ chuẩn, để lên men tự nhiên. Vào giai đoạn mắm gần chín sẽ được người làm mắm dùng dụng cụ chuyên biệt chà mắm, đánh đảo để mắm dậy vị. Khi mắm chín sẽ dùng vải lọc, chắt cốt - gọi là nước mắm chắt và nước mắm đầu tiên trong công đoạn này là mắm chắt cốt nguyên chất. Mùi nước mắm theo phương pháp đánh đảo có mùi thơm, độ đạm cao và nặng mùi hơn so với các sản phẩm nước mắm rút cốt.

Với nước mắm rút cốt, cá tươi và muối cũng được trộn đều với nhau theo tỉ lệ chuẩn, để lên men tự nhiên trong các lu sành. Phương pháp muối mắm này có thể gây ức chế vi sinh vật tạo đạm thối, giúp cho quá trình thủy phân cá và muối diễn ra nhanh chóng các protein thành axit amin mang đến chai nước mắm có mùi dịu hơn, thơm tự nhiên và rất ít mùi đạm thối.

Dù theo phương pháp muối mắm nào thì nước mắm truyền thống sạch vẫn có mùi đặc trưng là mùi thơm, vị đậm đà khi thưởng thức thấy vị mặn đầu lưỡi, về sau thấy ngọt bùi hay còn gọi là hậu vị.

Cách xử lý nước mắm có mùi hôi, thối hiệu quả

Bên cạnh những sản phẩm nước mắm sạch có mùi thơm đặc trưng của nước mắm truyền thống. Thì xuất hiện không ít loại nước mắm thối hoặc nước mắm có mùi hôi. Hiện tượng nước mắm thối hay nước mắm có mùi hôi chủ yếu là do mùi của đạm thối, đạm amon không có lợi trong độ đạm của nước mắm. Lượng đạm amon này sản sinh phần lớn do nguyên liệu - chủ yếu là cá không được đảm bảo độ tươi, quá trình muối mắm không cẩn thận hoặc nước mắm bị nước mưa do không đậy kỹ.

Nếu nước mắm có mùi không thơm, có thể cho thêm dứa và mật ong trong quá trình ủ mắm. Ngoài ra, một số đơn vị sản xuất mắm sử dụng chất tạo mùi để nước mắm dịu bớt, mùi thơm hơn nhưng với những người sành ăn sẽ phân biệt được ngay chất lượng nước mắm.

Độ đạm amin tạo ra hương vị đậm đà, hậu vị ngọt của nước mắm truyền thống, nếu như không phân huỷ hết thành đạm amin (tạo hương vị của nước mắm), xác cá sẽ tạo ra đạm ammonium (gây mùi thối). Áp dụng phương pháp lọc micron, nhiều cơ sở sản xuất mắm đã sử dụng Hệ thống Lọc Mắm KAG để loại bỏ xác cá, bã mắm còn sót lại sau quá trình ủ mắm. Đây cũng là một trong những phương pháp hiệu quả, tiết kiệm được nhiều đơn vị tin dùng.

Với nước mắm thối, nước mắm hôi sau rất nhiều cách xử lý vẫn không khả thi thì cách xử lý tốt nhất chính là bỏ đi vì sản phẩm này không tốt cho sức khỏe, làm giảm uy tín của nhà sản xuất.