Làng Xuân Lai nằm ven sông Cà Lồ thuộc xã Xuân Thu, huyện Sóc Sơn, thành phố Hà Nội, nơi đây đang lưu giữ bí quyết làm men thuốc bắc truyền thống dùng để ủ cơm rượu.

Các nguyên liệu làm men rượu làng Xuân Lai

Nguyên liệu để làm men gồm: gạo tẻ, tế tân, hoa hồi, quế chi, đậu khấu, bạch chỉ, xuyên khung, đinh hương, cam thảo,… Trong 1 lứa men, người ta chọn những viên men chuẩn nhất để làm men giống. Men giống khích thích quá trình lên men. Men giống là những viên men có màu trắng ngà, màu đều, không có đốm đen, bề mặt có nhiều nếp nhăn và có mùi thơm.

 - 1kg thuốc bắc

 - 50kg bột gạo

 - 0,8kg men giống

Thu được khoảng 50kg men thành phẩm. Vào mùa đông, các vị nóng của thuốc bắc như hoa hồi, quế chi thường được tăng thêm.

Thời gian ủ men thành phẩm

Thời gian ủ men phụ thuộc vào thời tiết. Mùa đông thường ủ men khoảng 40 đến 50 tiếng còn mùa hè chỉ ủ khoảng 20 tiếng. Tuy nhiên, khi nhiệt độ giảm xuống dưới 20°C hoặc nhiệt độ trên 37°C và những ngày trời nồm thì không thể làm men vì nó ảnh hưởng đến quá trình lên men. Khi ủ men phải thường xuyên kiểm tra để men không bị già, nếu men già quá thì sẽ hỏng.

Men được đưa ra khỏi chỗ ủ và để nơi kín gió cho đến khi men nguội hẳn mới mang men ra phơi. Phơi men không được phơi trực tiếp dưới ánh nắng mà phải phơi nơi im mát. Mùa đông thường phải phơi 3 đến 4 ngày còn mùa hè chỉ cần phơi 2 ngày. Hướng gió cũng là một yếu tố rất quan trọng ảnh hưởng đến màu của men, gió Đông Nam với nhiệt độ khoảng 25°C đến 30°0C là thích hợp nhất cho việc phơi men, men sẽ có màu trắng đều; gió Tây sẽ làm men có màu hơi đen; vào mùa xuân, độ ẩm cao làm cho men có màu rêu.

Nấu rượu men Xuân Lai

Men rượu Xuân Lai thường được người dân khu vực Hà Nội và các vùng lân cận sử dụng nên sản phẩm rượu thường là rượu gạo nếp truyền thống. Quy trình nấu rượu men Xuân Lai cũng tương tự như các loại rượu truyền thống khác, nhưng rượu cho hương vị đậm hương dược liệu trong men hòa lẫn mùi gạo nếp thơm, không gây đau đầu như men vi sinh bán ở trên thị trường.

Chuẩn bị nguyên liệu nấu rượu nếp cái hoa vàng

Rượu nếp cái hoa vàng thừa hưởng những nét đặc trưng tinh túy nhất của gạo nếp, vì vậy rượu nếp cái hoa vàng có hương vị rất đậm đà, êm dịu và đặc biệt là mang hương thơm nồng của gạo nếp cái hoa vàng mà không có bất cứ loại rượu nếp nào có được. Men rượu Xuân Lai thường được nấu với gạo nếp cái hoa vàng, tạo nên sự tinh túy trong hương rượu.

Nên chọn gạo nếp cái hoa vàng nguyên gốc, gạo không được pha tạp bất cứ loại gạo nếp nào khác, gạo không quá mới, tốt nhất là được thu hoạch trước đó từ 3 đến 6 tháng. Khi sát gạo nên giữ nguyên lớp vỏ cám bên ngoài. Dụng cụ nấu rượu thường là nồi nấu thủ công thông thường, sử dụng nồi củi, nhưng hiện nay đa số hộ nấu rượu đều chuyển sang nồi nấu rượu bằng điện với mục đích hạn chế khê cháy, sục tràn mà lại còn tiện lợi vì nấu hoàn toàn tự động, nấu được số lượng lớn.

Bước 1: Nấu cơm rượu:

Đầu tiên bạn cần nấu gạo nếp cái hoa vàng thành cơm nếp. Cho gạo vào các khay nấu cơm của tủ cơm công nghiệp, cài đặt thời gian nấu khoảng 45-60 phút là đã có ngay những mẻ cơm chín đều, thơm dẻo. Khi cơm nếp đã chín, rỡ cơm nếp rồi trải đều ra nong. Để cho nguội đến khi còn ấm ấm khoảng 30 độ C.

Bước 2: Trộn men và ủ cơm rượu

Sau khi cơm nếp đã nguội, các bạn giã nhỏ men rượu rồi rắc đều men rượu với cơm nếp, sau đó cho tất cả cơm rượu vào chum ủ rượu.

Lưu ý: chỉ cho cơm rượu đến lưng chum.

Sau khi cho rượu vào chum, các bạn đậy kín nắp, rồi ủ ấm trong khoảng 3 ngày để cơm rượu lên men, đến ngày thứ tư cho cơm rượu ra các thùng lớn hơn, đổ thêm nước và đảo đều rồi đậy kín nắp lại, để ở nơi thoáng mát khoảng 15 – 20 ngày.

Thời gian ủ rượu dài hay ngắn còn tùy thuộc vào điều kiện thời tiết của từng khu vực. Sau khoảng 20 ngày, khi cơm rượu đã được, chúng ta bắt đầu tiến hành chưng cất rượu.

Bước 3: Tiến hành chưng cất rượu nếp cái hoa vàng

Đổ cơm rượu vào nồi chưng cất rượu, sau đó đậy nắp lại (Đây là loại nồi kín, chỉ có một đường ống dẫn nhỏ, dẫn hơi rượu qua một bể làm mát). Sau khi cho cơm rượu vào, các bạn đun sôi cơm rượu rồi đun nhỏ lửa để hơi rượu bốc lên, hơi rượu sẽ được dẫn qua một bể làm mát trước khi cho vào các bình đựng rượu.

Để rượu được ngon các bạn nên lấy từ khoảng 35 độ trở lên, tốt nhất là trên 45 độ. Sau khi pha rượu đến khoảng 45 độ thì các bạn ngừng chưng cất rượu.

Công đoạn cuối cùng là cho rượu qua một bình lọc để loại bỏ tạp chất là giúp rượu có màu trong suốt.

Xem thêm bài viết hữu ích khác:

-  Cách nấu rượu ngô của người Bản Phố

-  Bí quyết nấu rượu men lá của người Nùng

 - Quy trình nấu rượu ngô truyền thống của người vùng cao