Tìm hiểu cách nấu rượu ngô, quy trình nấu rượu ngô của người Mông - vùng Bắc Hà. Điểm khác biệt so với nấu rượu gạo về quy trình, nguồn nước, nguyên liệu, loại men,...

Chia sẻ bí quyết, quy trình nấu rượu ngô của người Mông - Bắc Hà.

Rượu ngô Bản Phố hay còn gọi là rượu ngô Bắc Hà là một thứ rượu ngon đặc sản của người H’Mong và người Dao ở Bản Phố, cao nguyên Bắc Hà, Lào Cai. Cùng với rượu Táo Mèo và rượu San Lùng, rượu ngô Bản Phố là các danh tửu của Lào Cai. Rượu Bản Phố có màu trong như nước suối, lúc mới uống có hương vị thơm nồng, rồi dịu dần, lúc uống vào không gắt, không chua. Rượu ngô nơi đây say lâu nhưng không làm mê muội mà cảm giác vẫn sảng khoái.

Nghề rượu Bản Phố có những công đoạn tuy không cầu kỳ nhưng đòi hỏi sự nhạy bén, tài cảm nhận cũng như bí quyết riêng của mỗi người nấu - mỗi nghệ nhân bình dị của làng rượu.

Quy trình nấu rượu ngô Bắc Hà

Bước 1. Lựa chọn nguồn nguyên liệu nấu rượu ngô

- Loại ngô: Lựa chọn giống ngô vàng của người Mông vùng cao, đặc biệt là giống ngô vàng được trồng từ 6 tới 7 tháng được trồng trên những vách núi cao đã tạo ra sự khác biệt trong hương vị của sơn tửu. Tẽ hạt ngô, loại bỏ hạt lép và bỏ vào khay của Tủ Nấu Cơm để luộc chín, luộc lâu để ngô mềm, dẻo rồi vớt ra để nguội.

- Loại men được sử dụng: không sử dụng men bánh hay loại men thông thường, rượu ngô Bắc Hà sử dụng loại men với cái tên rất lạ "hồng my", chính là hạt cây Pà. Loại cỏ này thường được trồng ven những sườn đồi bậc thang, trên nương lúa, có hình dáng giống như cỏ mần trầu nhưng cao hơn. Từ tháng 9 đến tháng 10 là mùa thu hoạch hồng my. Bông hồng my được cắt về phơi khô, rồi treo trên sàn nhà hoặc gác bếp. Hạt hồng my nhỏ li ti màu đen. Người Mông dùng hạt này đem xay nhỏ như bột rồi trộn với nước rượu đầu và nước sôi, nhào thật nhuyễn, nắm thành quả đặt trên rơm và phơi ở nơi ít nắng, thoáng gió.

- Nguồn nước: Nguồn nước được lấy chủ yếu là khe núi, vách đá nên loại rượu này có mùi thơm ngon những nơi khác khó mà bì được. 

Bước 2. Lên men và ủ men rượu

Ủ men rượu khi ngô còn âm ấm theo tỉ lệ 10kg ngô trộn với 3 quả men. Men hồng my được bỏ vào Máy Xay Men, xay nhỏ thành dạng bột và rắc trực tiếp từng lớp mỏng vào bề mặt ngô ủ.

Lưu ý: ngô phải để nguội về nhiệt độ thường hoặc hơi ấm ấm. Vì nếu nhiệt độ ngô còn cao, sẽ làm cho các vi sinh trong men không lên men được, gây ra men không phát huy được hết tác dụng, nghiêm trọng hơn là làm hỏng ngô ủ.

Sau khi trộn men đều vào ngô thì bỏ vào các thùng để ủ. Các thùng chứa ngô lên men được buộc kín, để ở các nơi thoáng mát khoảng 5-6 ngày liên tiếp sẽ được bỗng rượu. 

Bước 3. Tiến hành chưng cất rượu ngô Bắc Hà 

Sau khi ngô đã ủ ngấu, cho bỗng rượu ngô vào Nồi Nấu Rượu để chưng cất. Thời gian chưng cất từ 3,5 – 4 tiếng, trung bình 10kg ngô sẽ được 8 – 9 lít rượu. Trước đây đa số người dân nấu rượu ngô ở quy mô nhỏ, chủ yếu là sử dụng than củi để quá trình chưng cất rượu và cho hương vị rượu đảm bảo hơn.Tuy nhiên với phương pháp này, người nấu rượu (đa số là phụ nữ) không rời khỏi bếp, phải luôn tay điều chỉnh lửa, tiếp thêm nước vào chảo dưới chõ vì vậy, KAG khuyến khích quý khách hàng nào có nhu cầu nấu rượu ngô Bản Phố theo quy mô lớn có thể thay thế các nồi nấu rượu chưng cất thủ công bằng nồi nấu rượu bằng điện nhằm mục đích nấu rượu nhanh hơn mà không cần phải trông chừng lửa quá nhiều vẫn đảm bảo cách nấu rượu ngô tuyệt vời như bà con người bản H Mông.

Quy trình nấu rượu ngô Bắc Hà gồm 3 bước đơn gián nhưng cũng đòi hỏi khá nhiều kỹ thuật và kinh nghiệm. 3 bước nấu rượu cơ bản này thì cũng gần như nấu rượu gạo thông thường. Tuy nhiên, ngày nay để chất lượng rượu đảm bảo, an toàn cho người dùng, họ không chỉ dừng lại ở nấu rượu cho mỗi người trong gia đình mình uống mà mở rộng kinh doanh rất nhiều. Do đó, đòi hỏi họ phải đầu tư nhiều hơn cho các thiết bị lọc rượu, xử lý độc tô rượu sau khi nấu, đóng nắp chai, dán nhãn,....trước khi đưa đến tay người dùng.

Đặc biệt hiện nay rượu ngô được coi là đặc sản của người Mông, trở thành món quà mang hương vị vùng cao thì nhãn mác, mẫu mã sản phẩm nên được chú trọng. Quy trình chiết rót – đóng chai là quy trình không thể thiếu để sản phẩm đến được tay người tiêu dùng, tham khảo thêm các sản phẩm máy rót rượu, máy đóng nắp chai để sản phẩm rượu ngô trông chuyên nghiệp hơn, tạo sự tin cậy cho khách hàng.