Trên thị trường sản xuất rượu truyền thống và công nghiệp hiện nay có rất nhiều loại men rượu khác nhau với nhiều nguồn gốc xuất xứ khác nhau. Men rượu là thành phần chính quyết định cho ra chất lượng rượu có ngon hay không. Men rượu thường tồn tại ở 2 dạng là dạng bánh men và men dạng bột. Có hai loại bánh men thường được dùng cho nấu rượu gạo truyền thống: bánh men ngọt dùng để làm rượu nếp (thường ăn trong ngày Diệt Sâu Bọ), bánh men đắng dùng để nấu rượu trắng. Bánh men trắng có 3 loại: loại có thuốc Bắc (gọi là Men Bắc); loại có Lá thuốc (gọi là Men Lá); và loại không có thuốc Bắc hoặc lá thuốc (gọi là men thường).

Dưới đây KAG xin chia sẻ 1 số loại men rượu và cách làm các loại men rượu này.

1. Cách làm men rượu 9 vị thuốc

- Nguyên liệu và tỉ lệ như sau:

Nhục Đậu Khấu 30gram

Bạch Truật 20gr

Nhục Quế 20gr

Thảo Quả 20gr

Cam Thảo 20gr

Bạc Hà 20gr 7

Uất Kim 15gr

Tiểu Hồi 20gr

Đại Hồi 10gr

Tổng cân lượng là 205 gram, làm được 6kg men (tỷ lệ là 3%)

- Cách tiến hành:

Thuốc bắc sao trên chảo khô cho thơm vàng, sau đó đổ một lượng nước tương ứng. Với 200gr, chúng ta đổ khoảng 1 lít nước. Tiếp tục đun sôi cho keo lại còn chừng 300ml thì để nguội. 6kg Gạo được xay nhuyễn, làm ẩm đến 50% (thành dạng bột hơi nhão). Sau đó trộn đều thuốc bắc đã sao vàng sắc nước ở trên. Tiếp tục trộn với men mồi (tức là những bánh men tốt uy tín mua ở thị trường xay nhỏ ra) với tỷ lệ 4-5% tùy theo. Sau đó vắt thành bánh nhỏ, đặt trên những khay hoặc nong có lót trấu.  Ủ trong phòng kín tránh gió, chờ khoảng 2,3 ngày cho nấm mốc mọc đều trên mặt thì đem ra chỗ thoáng mát cho mau khô. Khi men đã khô, chúng ta đốt lá mía tươi (không cháy thành ngọn) để khói bốc lên, hong những nong men này phía trên khói để chống mối mọt có thể cất dùng lâu dài. Với lượng gạo này, chúng ta có thể làm ra khoảng 6kg men, dùng cho 200kg gạo. Gạo nấu chín, để nguội được trộn đều với men. Ủ 4 ngày khô, sau đó cho nước vào ủ tiếp 4 ngày (lượng nước khoảng gấp đôi lượng gạo). Sau 8 ngày ủ, có thể đem ra chưng cất ra được 140 lít rượu ngon. Và khoảng 60 lít rượu loại 2 (kém phẩm chất hơn).

2. Thương hiệu men rượu Hòa Phát

- Nguyên liệu và tỉ lệ:

Gạo thơm dẻo 3kg 

Giấm nuôi 2 muỗng 

Quế phụ Quế khâu 1lóng 

Bột nổi 1muỗng canh 

Super phosphate 1muỗng cà phê 

Chuối sứ (xiêm) 1 quả 

Đại hồi, tiểu hồi mỗi thứ một tai 

Đường cát 100 g 

Urê 1 muỗng. 

(-) Lấy chuối bóp nhừ và phất bột nổi lên.

(-) Đại hồi, tiểu hồi, quế phụ, quế khâu, urê, đường, Sp gia vào tương tự như công thức trên.

3. Công thức làm men Tứ Hải Quán

Quế chi 2,5 gram 

Hoa hồi 2,5 gram 

Thảo quả 2,5 gram 

Tế tân 1,5 gram 

Đinh hương 0,3 gram 

Đậu khấu 1,2 gram 

Địa liền 1,5 gram 

Thiên niên kiện 1,0 gram 

Thạch xương bồ 0,6 gram 

Thăng ma 6,5 gram 

Cam thảo 0,3 gram 

Hương nhu 0,2 gram 

Bạch chỉ 0,4 gram 

Xuyên khung 0,2 gram

Rễ ớt 0,5 gram 

Lương khương 1,0 gram 

Củ sả 0,3 gram 

Điểm đặc biệt của rượu Tứ Hải là men được làm từ thuốc bắc và bột gạo tẻ, không có hoá chất như những men thông thường. Đó cũng chính là xu hướng gần gũi tự nhiên của văn hoá truyền thống, đảm bảo sức khoẻ và tăng cường thể lực.

4. Xem Thịnh Toàn làm men rượu như thế nào?

- Nguyên liệu và tỉ lệ làm men

Gạo đỏ (gạo lứt) 5kg 

Viên men loại tốt 250g 

Bột nổi (Houblon) 50g 

Urea (Urê) 75g 

Cam thảo vàng 125g 

Quế chi 75g

Đường cát 125g 

Super phosphate 25g 

- Cách tiến hành:

- Ngâm gạo với 10l nước sạch trong vòng 10 đến 12 h đồng hồ cho gạo mềm (không được chua) sau đó đem đi gút gạo cho sạch, trải ra nia sạch, phơi cho khô kế đến xay cho nhuyễn, rây thật mịn.

- Giã bánh men làm cốt, trộn đều với bột nổi rồi dùng tay rắc đều lên bột gạo, lấy tay trộn cho đều.

- Lấy cam thảo vàng và quế chi vào siêu cho 1,5l nước sắc trong vòng 30 phút gạn lấy nước bỏ bã (nếu không có quế có thể dùng riềng củ xắt mỏng giã nhỏ).Trộn đường cát và Urê vào cùng với super phosphate rồi khuấy cho thật đều nấu chảy ra trên một bếp với nhiệt độ không cao lắm, sau đó để nhiệt độ xuống còn 50 độ là tốt nhất.

- Lấy một cái chậu sành nhỏ đổ tất cả bột mịn vào rồi dùng nước sắc đang ở 50 độ trên đổ vào bột, dùng tay nhào bột cho thật đều. Xong vét tất cả cho bằng mặt rồi lấy một tấm vải thô phủ lên trên đề phòng bụi bẩn và côn trùng bay rơi vào. Bưng chậu đặt gần một bếp lửa để giữ ấm cho bột trong nhiệt độ khoảng 40 độ trong vòng 5h liền. Ta sẽ thấy hiện tượng bột trong chậu trương lên có khi vượt quá 4 lần (nhờ vào thành phần bột nổi), thế nhưng tốt nhất thì nên để tỉ lệ nở ở khoảng 2,5 đến 3 lần là hơn cả.

- Dùng bột khô khoảng 10% phất vào chậu để không bị dính tay, vò thành viên chừng quả chanh rồi sắp lên một cái khay có lót trấu sạch chừng 3-4cm sau đó phủ 1 lớp trấu tương tự lên trên viên men, bưng khay đi phơi nắng cho thật khô, thường là qua 3 nắng gắt, hay cho sấy khô trong vòng 90 phút trong nhiệt độ khoảng 70 độ là được.

5. Men rượu cải tiến, sản xuất men rượu theo hướng công nghiệp

Gần đây, người ta nghiên cứu 1 loại men mới gọi là men rượu cải tiến, được sản xuất theo hướng công nghiệp.

Bánh men được làm từ bột gạo với độ ẩm ban đầu là 50 đến 55% được bổ xung các vi sinh vật thuộc chủng Aspergillus awamori 9901 (2%), giả nấm men Endomycopsis fibuliger 9933 (4%), nấm men Saccharomyces cerevisiae (5%) và tỷ lệ lượng thuốc bắc bổ xung vào bánh men là l,5 %bột thuốc bắc.

Bài thuốc bắc gồm 10 vị : nhục đậu khấu( 4,5g); đại hồi (5g), quế chi (3,5 g) ; tế tân (1,0g) ; bạch truật (1,0g) ; liên kiều (1,5g) ; thảo quả (3,5g) ; tiểu hồi (1,5g).; cam thảo (3,5g) ; sa nhân (5,5g). Sau khi đã sấy khô, bảo quản bánh men 5 -7 ngày, người ta cho tiến hành lên men thử từ nguyên liệu là gạo tẻ rồi chưng cất đơn giản để được loại rượu thủ công.

So sánh chất lượng mẫu rượu của bánh men nghiên cứu với chất lượng rượu lên men từ bánh men cố truyền thì thấy hiệu suất lên men rượu của bánh men nghiên cứu là 93% trong khi đó bánh men dân gian chỉ đạt hiệu suất là 80 - 82%, đồng thời rượu lên men bằng bánh men nghiên cứu có hương vị dịu và ít sản phẩm phụ (alđehyt, điaxetyl, và các rượu bậc cao) hơn so với rượu lên men bằng bánh men cổ truyền.

 

Có một loại men người ta vẫn thấy thường xuyên xuất hiện trên thị trường đó là men dạng bột hay dạng viên là những loại men có nguồn gốc xuất xứ không rõ ràng, đa số là men Trung Quốc. Loại men này nấu cho ra hàm lượng rượu rất cao với chi phí cực kỳ nhỏ. Tuy nhiên, nó lại là nguyên nhân gây hại rất lớn đến sức khỏe con người.

Men Trung Quốc hiện tràn lan khắp thị trường Việt Nam.

Men Trung Quốc ở dạng bột chỉ cần pha vào 1 chút rượu và nước lã mà không cần phải ủ men, nấu

Để uống rượu an toàn và sản xuất kinh doanh rượu hiệu quả, KAG khuyến khích quý khách hàng mua rượu ở những địa chỉ có uy tín, còn các nhà sản xuất kinh doanh rượu nếu không tự mình làm được men rượu thì nên tìm mua men ở những cơ sở làm men sạch và chất lượng. Để nấu rượu ngon không chỉ phụ thuộc vào nguồn men, nguồn gạo ban đầu mà còn phụ thuộc vào các thiết bị nấu rượu, nấu sao cho rượu không bị chua, bị khê. Và đầu ra rượu, việc sử dụng máy lọc rượu sẽ giảm và loại bỏ hết các độc tố tự nhiên có trong rượu như metanol, andehit, este,...góp phần làm cho rượu bạn nấu sạch hơn và tạo độ tin tưởng cho khách hàng.

 

Bài viết liên quan:

- Cảnh báo nguy hiểm với cái tên "rượu không khói"

- Tác hại của những độc tố có trong rượu

- Quy trình sản xuất rượu gạo truyền thống

 

KAG chuyên cung cấp các thiết bị hiện đại trong ngành rượu: tủ cơm rượu công nghiệp, nồi chưng cất rượu,  máy lọc độc tố rượu, thiết bị lão hóa làm già rượu, dụng cụ đo độ rượu, hệ thống chiết rót và đóng chai thành phẩm, thùng gỗ sồi ủ rượu,....Hotline: 0904.68.5252.