Theo tâm lý chung bấy lâu nay, mọi người vẫn thường nghĩ rượu tự nấu, rượu quê hay rượu truyền thống từ các làng nghề sẽ đảm bảo an toàn hơn rượu nhập ngoại hay rượu tại các nhà máy. Nhưng sự thật không hoàn toàn như vậy. 

1. Rượu tự nấu dưới góc nhìn của các chuyên gia

- Theo nghiên cứu gần đây của cục vệ sinh an toàn thực phẩm vừa công bố, 90% rượu tự nấu đều có chứa các chất độc hại. Độc tố trong rượu tự nấu thường cao hơn hàng trăm lần, thậm chí hàng ngàn lần so với rượu nhà máy và rượu ngoại nhập, như hàm lượng axit axetic trong rượu thủ công là 1.400mg/lít và aldeyt axetic l.235mg/lít, trong khi đó rượu nhà máy của Việt Nam sản xuất và rượu của Nga chỉ dưới 20mg/lít.

- Với kết quả của Sở Y tế Sơn La: mới đây đã lấy 87 mẫu rượu tự nấu để kiểm tra các chất độc hại đã phát hiện 83 mẫu không đạt yêu cầu có hàm lượng methanol vượt quá quy định hàng chục đến hàng trăm lần.

- Một phân tích khác của Phòng thí nghiệm hoá phân tích – Trường Đại học Bách khoa TPHCM: trong rượu tự nấu còn tồn tại chất furfurol ở mức cao khoảng 0,65-0,66mg/lít – là một chất cực độc, không cho phép có trong rượu.

- Dưới góc nhìn của phó giáo sư- tiến sĩ Nguyễn Duy Thịnh - Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm ĐH Bách khoa Hà Nội:

> Chất lượng quá trình lên men ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng rượu. Quá trình lên men càng kém thì chất lượng rượu càng bị ảnh hưởng và có thể sinh ra rượu độc. Nếu chọn chủng nấm mốc để lên men là màu vàng thì rượu sẽ rất tốt nhưng nếu chủng nấm mốc màu đen và quá trình lên men càng xuất hiện nhiều chất đen thì rượu sẽ càng độc. Chất đen này sản sinh ra độc tố gây đau đầu và đặc biệt là chất methanol. “Uống nhiều rượu chứa methanol có thể gây tử vong hoặc mù mắt. Nếu sau khi uống rượu, người uống cảm thấy đau đầu, chóng mặt đó là biểu hiện của việc bị ngộ độc cấp thấp.

> Nấu rượu thủ công đều giống nhau về phương pháp chưng cất đó là chưng cất bằng cái nồi bu rùa. Nồi này rất đơn giản, thô sơ, không có bộ phận tách lọc chất độc. Vì thế nếu quá trình lên men có chứa chất độc, thì mọi chất độc này sẽ bốc hơi vào rượu trong quá trình chưng cất. Như vậy, có thể khẳng định, nấu rượu thủ công không thể có chất lượng tốt, an toàn tuyệt đối. Chỉ có điều nếu người nào biết chọn nguyên liệu tốt và có kinh nghiệm nấu, thì mức độ chứa độc hại ít còn nếu người nấu không có kinh nghiệm, hay dùng men lá thì chất lượng rượu kém, độc tố rất nhiều. 

Hệ thống nồi nấu rượu thủ công không thể nào tách lọc hết được các chất độc khi nấu

- TS Hoàng Kim Thanh – Trưởng phòng truyền thông của Viện Dinh dưỡng – cho rằng: “Uống 1 chén RTN độc hại bằng ăn 10 bát phở có chứa formol. Các chất độc hại trong rượu khi được sản xuất theo quy trình công nghiệp của các nhà máy sản xuất thường được khử rất kỹ, còn rượu nấu thủ công vừa không được đảm bảo vệ sinh, vừa chứa các chất độc hại, ảnh hưởng không tốt đến sức khoẻ. Nếu ví uống RTN như uống thuốc độc thì cũng không quá…”.

2. Những chia sẻ của bà con nấu rượu ở vùng quê

- Chị Hà (chủ một cơ sở sản xuất rượu tự nấu tại Hà Tĩnh) cho biết: " hiện nay men rượu được bày bán ở khắp nơi, từ chợ quê đến chợ tỉnh hay các quán tạp hóa ven đều có đầy đủ các loại men với tên gọi, giá cả khác nhau. Chọn men nấu rượu là công đoạn quan trọng đầu tiên để cho ra một sản phẩm rượu quê ngon và không bị đau đầu. Men viên dùng để ủ rượu được làm kỳ công từ gạo tẻ xay và bột thuốc Bắc với liều lượng cụ thể. Loại men này cho ra được rượu ngon và không gây đau đầu nhưng lại mất thời gian để tán nhỏ khi ủ cơm, nếu dùng không đúng rất dễ bị hư cơm".

Lựa chọn men rượu và quy trình ủ men là 1 khâu quan trọng giúp rượu có giảm bớt được độc tố hay không?

- Anh Nguyễn Đức Minh – một chủ lò rượu ở làng Vân – nói: “Rượu sắn vừa rẻ lại dễ tiêu thụ. Một lít rượu sắn chỉ có 3.000đ, trong khi nấu rượu gạo, rượu nếp cái hoa vàng bán trên 10.000đ rất ít người mua. Chỉ có “con nhà rượu” mới phân biệt được đâu là rượu sắn, đâu là rượu gạo…”.

Các cơ sở nấu rượu tư nhân ở Hà Nội cũng có công nghệ tương tự. Thậm chí công nghệ làm rượu còn được hiện đại hoá bằng cách pha chế cồn công nghiệp, đường, hương liệu, màu, một số phụ gia thực phẩm để tạo ra các loại rượu khác nhau rồi tung ra thị trường.

3. Hướng đi mới cho phát triển nghề rượu truyền thống hiện nay

Với chia sẻ như trên, chúng tôi kiến nghị với bạn những hướng đi mới mà người dân thời nay đang dần dần thay đổi so với lối đi mòn cũ.

- Sử dụng nồi nấu rượu bằng điện với hệ thống chưng cất tự động bộ điều khiển tự động cài đặt thời gian và nhiệt độ khi nấu, kết hợp với cấu tạo nồi inox 304 với 3 lớp bảo ôn dày chống nóng. Rượu thành phẩm cho ra vừa đảm bảo chất lượng mà lại tiết kiệm được rất nhiều thời gian và chi phí.

- Chất lượng rượu sẽ đảm bảo hơn khi bạn sử dụng thiết bị lọc khử độc tố máy lọc rượu, loại bỏ và đưa các hàm lượng độc tố như aldehyt axetic, ester etylaxetat, metanol, izobutanol, furfurol và một số kim loại nặng là chì, đồng, kẽm,... về mức an toàn cho phép theo quy định của bộ y tế.

Bộ 3 thiết bị nấu cơm rượu, chưng cất và lọc khử độc tố trong rượu

4. Tham khảo thêm nhiều bài viết độc đáo tại KAG

- Cách khử andehit trong rượu?

- Cách khử methanol trong rượu?

- Chia sẻ cách nấu rượu ngon của 1 số loại rượu ngon truyền thống trên đất việt

- Tác hại ẩn sâu sau những ly rượu bạn vẫn uống hàng ngày

- Cách nấu rượu ngô của người Bản Phố