Quy định về sản xuất nước mắm thủ công

Sản xuất nước mắm thủ công tại Việt Nam tuân thủ theo các quy định sau:

- TCVN 5107:2018 Nước mắm

- Quy định về điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sản xuất nước mắm (Quyết định số 48/2013/BYT)

Theo đó, cơ sở sản xuất nước mắm cần tuân thủ quy định về nguyên liệu, quy trình sản xuất, chất lượng sản phẩm nước mắm truyền thống.

Yêu cầu về chất lượng nguyên liệu

- Cá: Phải là cá tươi, khỏe mạnh, không bị ươn, thối, hoặc nhiễm các chất độc hại. Các loại cá thường được dùng để làm nước mắm bao gồm: cá cơm, cá nục, cá thu, cá ruốc, v.v.

- Muối: Phải là muối biển, có độ mặn cao, không lẫn tạp chất. Muối thường được phơi nắng cho trắng, bớt chát trước khi sử dụng.

Quy trình sản xuất nước mắm cá

- Làm chượp: Cá và muối được trộn theo tỷ lệ nhất định (thường là 3 cá : 1 muối) và cho vào chum, vại để ủ. Chum, vại phải được vệ sinh sạch sẽ và đậy kín nắp.

- Ủ chượp: Quá trình ủ chượp thường kéo dài từ 3 đến 12 tháng, tùy thuộc vào loại cá và điều kiện thời tiết. Trong thời gian ủ, chượp cần được đảo đều đặn để đảm bảo lên men đồng đều.

- Rút mắm: Sau khi ủ xong, nước mắm được rút ra khỏi chum, vại bằng cách chắt lọc qua vải hoặc lưới.

- Lọc và đóng chai: Nước mắm được lọc sạch cặn, có màu tự nhiên rồi chiết rót,đóng chai, dán tem nhãn.

Yêu cầu về chất lượng nước mắm

- Nước mắm phải có màu vàng nâu đến nâu đậm, trong, không vẩn đục, không lắng cặn.

- Nước mắm có mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ.

- Nước mắm có vị mặn ngọt hài hòa, hậu vị kéo dài.

- Nước mắm phải đáp ứng các chỉ tiêu hóa học theo quy định của Bộ Y tế.

Quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm

Cùng với đó, các cơ sở sản xuất nước mắm phải đáp ứng yêu cầu về VSATTP như phải được thiết kế, xây dựng và vận hành theo quy định, có giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn chế biến thực phẩm. Các dụng cụ, thiết bị sản xuất nước mắm phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng. Nhân viên sản xuất nước mắm phải được tập huấn về kiến thức VSATTP.