Giấm táo mèo, một thức quà dân dã mang đậm hương vị núi rừng Tây Bắc, không chỉ là gia vị quen thuộc mà còn được biết đến với nhiều lợi ích sức khỏe. Giờ đây, việc sản xuất giấm táo mèo ở quy mô vừa và nhỏ đã trở nên dễ dàng và hiệu quả hơn bao giờ hết nhờ sự hỗ trợ từ các thiết bị chế biến thực phẩm hiện đại của KAG Việt Nam. Bằng cách kết hợp tinh hoa truyền thống với công nghệ tiên tiến, quy trình dưới đây sẽ giúp bạn tạo ra những mẻ giấm táo mèo chất lượng vượt trội, đồng thời tối ưu hóa năng suất và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Cùng khám phá hành trình biến những trái táo mèo tươi ngon thành giọt giấm vàng óng, mang đậm bản sắc Việt!

1. Chuẩn bị và Sơ chế nguyên liệu

Nguyên liệu táo mèo khi được thu hoạch cần sơ chế bỏ lá, cuống, lựa chọn những loại quả phù hợp, không sâu, hỏng, không dập nát, có độ chín đồng đều. Táo sau khi lựa chọn được đưa vào máy rửa hoa quả công nghiệp của KAG. Máy này giúp loại bỏ đất cát, bụi bẩn và các tạp chất bám trên bề mặt táo một cách hiệu quả và nhanh chóng, tiết kiệm sức lao động so với rửa thủ công.

Táo mèo sau khi rửa sạch được đưa vào máy thái rau củ quả hoặc máy nghiền trái cây của KAG; với quy mô nhỏ, có thể thái lát hoặc bổ đôi bằng phương pháp thủ công.Việc này giúp tăng diện tích tiếp xúc của táo với môi trường, đẩy nhanh quá trình chiết xuất dịch quả và lên men.

2. Lên men rượu (Sản xuất rượu táo)

Cho táo mèo đã cắt nghiền vỡ vào các thùng lên men inox của KAG, loại có van xả đáy, nắp đậy. Bổ sung nước sạch, men rượu chuyên dụng (nấm men Saccharomyces cerevisiae) và đường sacaroza  theo tỷ lệ của nhà sản xuất. Đảm bảo tỷ lệ nước, táo và đường phù hợp để đạt nồng độ đường ban đầu lý tưởng (khoảng 17-20°Brix) cho quá trình lên men rượu.

Đặt thùng lên men ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Nhiệt độ lý tưởng cho quá trình lên men rượu thường là 18-24°C. Quá trình này diễn ra trong điều kiện yếm khí. Quá trình lên men rượu thường kéo dài từ 5-10 ngày, tùy thuộc vào chủng men và điều kiện môi trường. Quá trình này kết thúc khi nồng độ cồn đạt mức tối đa và không còn bọt khí lớn thoát ra.

3. Lên men giấm (Axit hóa)

Sau khi quá trình lên men rượu hoàn tất (nồng độ cồn đạt khoảng 4-6%), dịch rượu táo (cùng với phần bã táo đã lên men) được chuyển sang bồn lên men giấm chuyên dụng của KAG. Các bồn này thường có thiết kế cho phép tiếp xúc với không khí (hiếu khí) để vi khuẩn axetic hoạt động. Bổ sung con giấm hoặc men vi khuẩn axetic thuần chủng vào dịch rượu táo. Nhiệt độ lý tưởng cho giai đoạn lên men giấm thường là 28-35°C.

Quá trình lên men giấm có thể kéo dài từ vài tuần đến vài tháng tùy thuộc vào điều kiện và chủng vi khuẩn. Lớp màng trắng (con giấm) sẽ hình thành trên bề mặt dịch. Quá trình lên men giấm kết thúc khi nồng độ axit axetic đạt 4.5 – 5.5% (hoặc theo tiêu chuẩn mong muốn).

4. Thanh trùng và Lọc

Sau khi quá trình lên men giấm hoàn tất, tiến hành lọc thô thủ công để loại bỏ phần bã táo lớn và con giấm. Có thể sử dụng vải lọc, rây lọc lớn hoặc các phương pháp lắng gạn.

Để giấm táo mèo có thời gian bảo quản lâu hơn và ổn định hơn, có thể sử dụng thiết bị thanh trùng nhiệt của KAG. Cần lưu ý thanh trùng có thể làm giảm một số vi khuẩn có lợi và enzyme tự nhiên của giấm táo mèo sống, khiến sản phẩm không còn là "giấm sống" hoặc "giấm thô". Sau khi thanh trùng (nếu có), làm nguội dịch tới nhiệt độ phòng trước khi lọc tinh và chiết rót.

Dịch giấm được đưa vào máy lọc bã KAG nhằm loại bỏ hoàn toàn các cặn lơ lửng nhỏ, giúp giấm trong và đẹp mắt hơn.

5. Chiết rót và Đóng gói

Giấm táo mèo đã lọc tinh được đưa vào máy chiết rót bán tự động của KAG để đóng vào chai thủy tinh hoặc chai nhựa đã được tiệt trùng, sau đó tiến hành đóng nắp và dán nhãn sản phẩm theo quy định. Sản phẩm giấm táo mèo được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.

Liên hệ KAG Việt Nam để được tư vấn và báo giá các thiết bị sản xuất thực phẩm 

Hotline 0904685252