Nghề làm rượu là sự kết hợp giữa nghệ thuật và khoa học để tạo ra một kiệt tác bằng cách phối hợp hàng chục yếu tố để tạo ra một chai rượu thành phẩm hoàn hảo. Tính nghệ thuật được thể hiện trong việc đốt xém các thùng gỗ sồi để tạo tác mùi hương đặc trưng riêng của rượu, cũng như chọn loại gỗ sồi tốt nhất nhằm tạo ra những chiếc thùng ủ rượu tuyệt vời. Trong quá trình chế tạo các thanh gỗ thành thùng sồi, các thanh gỗ này được nướng, đốt dưới lửa để làm cho chúng mềm, đủ dẻo dai để lắp vào các vòng thép mà còn mang lại hương vị cho rượu sau thời gian dài ngâm ủ.  

Có phải tất cả các thùng gỗ sồi đều được đốt cháy?

Bên trong thùng gỗ sồi rượu vang thường được đốt cháy xém, đây là cách để biến đổi hương vị của thùng từ gỗ thô thành hương vị vani, việc đốt xém giải phóng vani từ cellulose trong gỗ và làm tăng tannin. Đồng thời cũng làm cho gỗ dẻo hơn để có thể uốn thành hình dạng, tạo độ cong của thùng sồi.

Gỗ sồi chưa nướng xem cũng có tannin, cấu trúc và kết cấu; thậm chí ổn định màu sắc của rượu. Nhưng cũng có người cho rằng thùng gỗ sồi thô (chưa nướng xém) có thể làm mất đi hương vị của rượu, thậm chí có thể có cả mùn cưa lẫn trong rượu. Có thể nói, đa số các thùng gỗ sồi đều được đốt cháy, nhưng cũng có một số trường hợp sử dụng thùng gỗ sồi thô và các thùng rượu này đều được xử lý để làm dịu mùi vị gỗ thô.

Việc đốt thùng gỗ sồi có ảnh hưởng gì đến hương vị rượu không?

Các nhà nghiên cứu về rượu vang chỉ ra rằng hương vị của gỗ sồi tự nhiên đã có vani, tuy nhiên với việc “đốt” hay “nướng” phần gỗ phía trong của thùng sồi giúp nâng cao hương vị này, và thậm chí biến đổi hương vị theo nhiều tầng hương khác nhau.

Sau khi một thùng gỗ sồi được chế tạo, mặt trong được "nướng" trên ngọn lửa đốt từ những mẩu vụn, mùn cưa từ quá trình sơ chế gỗ. Lửa giúp “caramel hóa” chất đường tự nhiên của gỗ và tạo ra các hợp chất phức tạp. Từ đó, rượu cuối cùng sẽ có các hương vị thơm ngon, mùi khói, cay và ngọt tùy thuộc vào thời gian đốt.

Thời gian đốt cháy khoảng 25 phút cho đến một giờ, và có thể nướng làm nhiều lần. Thời gian đốt càng lâu, mức độ cháy càng sẫm màu thì hương vị càng đậm đà và đa dạng:

 - Đốt cháy xem nhẹ, nhạt màu: Vani, dừa, caramel, đinh hương và quế

 - Đốt vừa phải, đậm màu: Vani, mật ong, caramel, bánh mì nướng, cà phê, ca cao

 - Nướng đậm màu: Vani, cà phê espresso, khói, bánh crema catalana, bánh nướng bơ, kẹo bơ cứng, mật đường

Tuy ngâm cùng một loại thùng sồi nhưng hương vị rượu vang sẽ khác nhau tùy thuộc vào giống nho. Với Merlot sẽ cho hương chocolate, Zinfandel sẽ có mùi vani hoặc dừa. Rượu vang trắng như Chardonnay sẽ có hương vị của vani, táo nướng, caramel, mật ong, marshmallow nướng hoặc bánh mì nướng bơ.

Sự khác nhau giữa thùng gỗ sồi toasted barrel và thùng gỗ sồi charred barrel

Trong quá trình sản xuất thùng, mặt phía trong thùng sồi thường được hơ lửa hoặc nướng, đốt xém tạo tannin trong gỗ, cũng như thay đổi mùi hương của thùng sồi. Hương vị này có nhiều mức độ, phụ thuộc vào việc đốt cháy thùng sồi, đốt cháy càng nhiều thì nương càng đậm; đa số các thùng gỗ sồi đều chỉ đốt xém vừa phải, được gọi là Toasted barrel, với các loại đốt cháy đen gọi là Charred barrel.

Thuật ngữ Charred tức là “cháy thành than” được hiểu là thùng gỗ sồi được nướng cháy một phần, và phần bị cháy có màu đen bên trong, dày khoảng 0,3 cm. Thùng gỗ sồi charred này thường không sử dụng để ủ rượu vang mà dùng trong quá trình sản xuất rượu Bourbon. Phần gỗ cháy đó hoạt động như bộ lọc than hoạt tính, có thể giúp loại bỏ các hợp chất lưu huỳnh khỏi rượu Whisky và làm cho đồ uống thơm ngon hơn. Thùng gỗ sồi charred cũng có màu đậm hơn, mùi khói hoặc caramel, mật ong và đậm vị cay.

Nguồn gốc của việc dùng thùng gỗ sồi để ủ rượu vang

Việc dùng thùng gỗ sồi để ủ rượu vang được bắt nguồn từ sự mở rộng của Đế chế La Mã, những người đã tìm cách cung cấp các nhu cầu cần thiết cho đội quân của mình, đặc biệt là rượu vang. Trong một lần tình cờ, người La Mã phát hiện ra rượu vang được vận chuyển trong thùng gỗ sồi có hương vị độc đáo hơn và chất lượng rượu tốt hơn những loại rượu được giữ trong các bình đất sét, vừa nặng vừa dễ vỡ mà họ thường được sử dụng để lưu trữ và vận chuyển rượu vang. Từ đó việc ủ rượu trong thùng gỗ sồi đã ra đời. Trong quá trình ủ, rượu tăng thêm hương vị đặc trưng của dòng nho, đồng thời hòa quyện với các nốt hương phức hợp của thùng gỗ sồi.

Xem thêm Lịch sử hình thành thùng gỗ sồi

Thùng gỗ sồi được dùng bao nhiêu lần

Thùng gỗ sồi mới sẽ truyền toàn bộ mùi hương và các chất hữu cơ trong gỗ vào rượu vang, cho tới lần ủ thứ ba thì thùng gỗ sồi trở nên trung tính, gần như không còn mang lại hương vị hay màu sắc cho rượu nữa. Vì thế, các nhà sản xuất rượu vang cần đặc biệt chú ý khi sử dụng các thùng gỗ sồi để ủ rượu.

Cần pha trộn một cách hiệu quả giữa các thùng sồi mới, thùng sồi dùng lần một và thùng sồi dùng lần hai. Đây cũng là một phần quan trong của nghệ thuật sản xuất rượu vang.  Với các thùng dùng lần thứ 3, có thể chuyển sang làm thùng chứa rượu hoặc sử dụng để ủ bia, thậm chí là làm đồ trang trí trong không gian, tạo sự mới mẻ mà không kém phần ấm cúng, sang trọng.

Cần tìm các xưởng sản xuất, nhà phân phối thùng gỗ sồi uy tín, chất lượng như KAG Việt Nam – đây là một trong những công ty chuyên sản xuất, cung cấp các sản phẩm và thiết bị ngành rượu.

CÔNG TY CP CÔNG NGHỆ KAG VIỆT NAM

Hotline: 0904685252

Website: www.maythucphamkag.com - www.xuyena.vn

Địa chỉ: Số 115/509 Vũ Tông Phan, Khương Đình, Thanh Xuân, Hà Nội