Ngành mía đường là ngành đã có từ rất lâu đời và ngày càng được cải tiến phát triển ở nước ta. Trong những năm qua, ở một số tỉnh thành ở nước ta ngành công nghiệp mía đường đã có những bước nhảy vọt rất lớn. Mía đường vừa tạo ra sản phẩm làm đường làm nguyên liệu cho các ngành công nghiệp bánh, kẹo, sữa... vừa tạo ra chế phẩm giá rẻ cho ngành sản xuất rượu, và rất nhiều ngành khác.

Đường mía thô là gì?

Đường mía là nước mía khô nguyên chất được đun nấu cô đặc trên chảo gang theo quy trình sản xuất đường mía thủ công truyền thống (lấy bã mía làm củi, lọc nóng bằng chum gốm, khuấy đường và đổ khuôn bằng vật liệu gỗ tự nhiên) có bổ sung hệ thống lọc nguội gồm lọc ngược, lọc xuôi kết hợp.

Đường mía là đường chưa bị tách mật, bảo toàn 100% lượng mật nguyên vẹn. Đây là nguồn vitamin, muối khoáng, vi lượng khổng lồ cần thiết cho cơ thể. Chính mật trong đường mật mía thô giúp món ngọt trở nên bổ dưỡng, lành mạnh, quý giá. Khác biệt vượt trội so với đường cát đã tách mật, “vị ngọt” của nguy cơ tăng khả năng gây ra các bệnh rối loạn chuyển hóa phổ biến hiện nay. Đường mía thô là tên gọi theo quy định của TCVN, trước kia có nhiều tên gọi dân gian khác như đường bát (Quảng Nam), đường phên (Nghệ An), đường thẻ, đường mật mía.

Quy trình sản xuất đường phên truyền thống 

Đường phên (hay còn gọi là đường thẻ, đường miếng, đường mật mía) là một loại đường thô truyền thống, chưa qua tinh luyện, được sản xuất thủ công hoặc bán thủ công từ nước mía. Đặc điểm của đường phên là giữ lại phần lớn mật rỉ, do đó có màu nâu sẫm đến đen, vị ngọt đậm đà, thơm mùi mật mía đặc trưng và chứa nhiều khoáng chất hơn đường tinh luyện.

Thu Hoạch Mía

Chọn những cây mía già, đủ độ ngọt. Mía được chặt sát gốc, bỏ ngọn và lá.

Ép Mía Lấy Nước

Mía được đưa vào các máy ép (ngày xưa có thể là các trục gỗ hoặc đá, kéo bằng sức trâu bò hoặc sức người). Ngày nay, nhiều nơi đã sử dụng máy ép mía chạy bằng động cơ điện tiện dụng và ép được kỹ hơn. Nước mía thu được sẽ được lọc qua lưới hoặc vải để loại bỏ bã mía và các mảnh vụn lớn.

Nấu (Cô Đặc) Nước Mía

Từ xưa việc cô đặc nước mía được áp dụng phương pháp thủ công, Tuy nhiên những hạn chế khi sử dụng nồi nấu thủ công sẽ làm cho chất lượng đường mía không đồng đều dễ bị hao hụt và khó kiểm soát. Bên cạnh đó cũng tốn rất nhiều thời gian và công sức để trông nồi làm giảm năng suất và không hiệu quả về kinh tế. Đây là công đoạn quan trọng nhất nên rất cần được chú ý. Nước mía sau khi lọc được đổ vào các chảo lớn. Đun bằng nhiệt độ cao, hiện nay nhiều nơi đã sử dụng nồi cô đặc chuyên dụng để quá trình cô đặc đường mía được đảm bảo chất lượng, không bị khê cháy lại không tốn nhiều thời gian, công sức như cách cô đặc thủ công.

Trong quá trình nấu:

Khuấy liên tục: Để nước mía không bị cháy khét ở đáy chảo và nhiệt được phân bố đều.

Vớt bọt: Khi nước mía sôi, các tạp chất, protein và sáp sẽ nổi lên thành bọt. Người nấu sẽ dùng vợt để hớt bỏ lớp bọt này liên tục. Đây là một hình thức làm sạch tự nhiên, giúp đường thành phẩm trong và ngon hơn. Một số nơi có thể cho thêm một ít nước vôi trong (tỷ lệ rất nhỏ) ở giai đoạn đầu để giúp kết tủa tạp chất dễ hơn, nhưng không phải là phương pháp phổ biến trong mọi quy trình truyền thống.

Nước mía sẽ bay hơi dần, dung dịch trở nên đặc sánh lại. Màu sắc cũng chuyển từ xanh vàng sang vàng nâu, rồi nâu sẫm.

Nồi cô đặc nước mía có cánh đảo vét tự động liên tục giúp mía đường không bị khê cháy

Kiểm Tra "Độ Tới" của Đường (Thử Đường)

Người có kinh nghiệm sẽ nhận biết khi nào đường đã "tới" (đủ độ cô đặc để kết tinh thành phên) qua một số dấu hiệu:

Màu sắc: Đường chuyển sang màu nâu cánh gián đậm hoặc sẫm hơn.

Độ sánh: Đường rất đặc, khi múc lên bằng muôi và đổ xuống sẽ chảy thành dòng đặc, không đứt quãng.

Thử nước lạnh: Nhỏ một giọt đường đang nấu vào bát nước lạnh. Nếu giọt đường đông lại ngay, không tan hoặc tan rất chậm, tạo thành viên mềm hoặc cứng thì đường đã đạt.

Kéo chỉ: Múc một ít đường, để nguội bớt rồi dùng hai ngón tay kéo thử, nếu đường tạo thành sợi chỉ dẻo dai là được.

Đổ Khuôn và Làm Nguội

Khi đường đã "tới", chảo đường được bắc ra khỏi bếp. Đường nóng chảy được khuấy nhanh thêm một chút (gọi là "đánh đường" hoặc "quay mật") để đường kết tinh đồng đều hơn và có thể trở nên xốp hơn một chút.

Sau đó, nhanh chóng đổ đường vào các khuôn đã chuẩn bị sẵn. Khuôn có thể làm bằng gỗ, kim loại, hoặc thậm chí là các ô được tạo trên một mặt phẳng sạch đã lót lá chuối hoặc giấy nến. Để đường nguội tự nhiên trong vài giờ. Khi nguội hoàn toàn, đường sẽ đông cứng lại thành phên.

Lấy Đường Ra Khỏi Khuôn và Bảo Quản

Khi đường đã cứng và nguội hẳn, người ta sẽ gỡ đường ra khỏi khuôn. Đường phên thường được gói bằng lá chuối khô, giấy báo hoặc đựng trong các dụng cụ thoáng khí để bảo quản. Nên để ở nơi khô ráo, tránh ẩm ướt.

Đặc điểm nổi bật của đường phên truyền thống

• Hương vị: Ngọt đậm, thơm nồng mùi mật mía, đôi khi có chút vị chua nhẹ tự nhiên hoặc mùi khói do đun củi.

• Màu sắc: Từ vàng nâu, nâu đỏ đến nâu sẫm hoặc gần như đen, tùy thuộc vào giống mía, kỹ thuật nấu và lượng mật giữ lại.

• Dinh dưỡng: Giữ lại được nhiều khoáng chất có trong cây mía như sắt, canxi, kali, magie hơn so với đường tinh luyện.

• Sử dụng: Dùng để nấu chè, làm bánh, kho cá thịt, pha nước uống, hoặc ăn trực tiếp.

Nếu quý khách muốn tìm hiểu thêm về hệ thống kỹ thuật, thiết bị sản xuất cô đặc đường, xin vui lòng liên hệ với chúng tôi để được hỗ trợ phù hợp nhất.

CÔNG TY CP CÔNG NGHỆ KAG VIỆT NAM

Hotline: 0904685252

Website: www.maythucphamkag.com - www.xuyena.vn

Email: Kagtechvn@gmail.com

Địa chỉ: Số 115/509 Vũ Tông Phan, Khương Đình, Thanh Xuân, Hà Nội