Mắm mực là gì?

Mắm mực là một loại mắm truyền thống của Việt Nam, được làm từ nguyên liệu chính là mực tươi (thường là mực nang, mực ống, mực cơm, mực lá nhỏ...) và muối biển, trải qua quá trình lên men tự nhiên. Mắm mực là một đặc sản nổi tiếng của các vùng biển miền Trung Việt Nam như Quảng Trị, Quảng Bình, Đà Nẵng, Quảng Nam, Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa... Nó thường được dùng làm nước chấm cho các món luộc (thịt ba chỉ, rau), bún, bánh tráng cuốn, hoặc dùng để kho thịt, nêm nếm món ăn.

Đặc điểm của mắm mực:

• Màu sắc: Thường có màu nâu đen hoặc tím sẫm đặc trưng (tùy thuộc vào việc có giữ lại túi mực hay không và loại mực).

• Mùi vị: Có mùi thơm nồng đặc trưng của mực lên men, vị mặn đậm đà, ngọt hậu tự nhiên từ thịt mực. Một số loại mắm mực có thể được pha thêm đường, ớt, tỏi để tăng hương vị.

• Trạng thái: Có thể ở dạng nguyên con (với mực nhỏ), dạng miếng hoặc dạng sệt (nếu được xay nhuyễn hoặc mực tự phân rã nhiều).

• Dinh dưỡng: Giàu đạm và các axit amin.

Quy trình sản xuất mắm mực truyền thống

Quy trình sản xuất mắm mực có thể có một vài biến tấu nhỏ tùy theo kinh nghiệm và bí quyết của từng gia đình, từng vùng miền, nhưng về cơ bản gồm các bước sau:

Chuẩn bị nguyên liệu

Mực: Chọn mực tươi ngon, tốt nhất là mực vừa đánh bắt. Các loại mực thường dùng là mực nang sữa, mực cơm, mực ống nhỏ, mực lá nhỏ. Mực càng tươi thì mắm càng ngon và ít bị hỏng.

Muối: Sử dụng muối hạt tinh khiết, sạch, không lẫn tạp chất. Muối biển là lựa chọn tốt nhất.

Dụng cụ: Hũ, vại sành, sứ hoặc thủy tinh đã được rửa sạch, phơi khô hoàn toàn.

Sơ chế mực

Mực đem về rửa nhẹ nhàng qua nhiều lần nước cho sạch cát và nhớt.

Tùy theo loại mực và sở thích, người ta có thể:

- Loại bỏ túi mực (để mắm có màu sáng hơn) hoặc giữ lại (mắm sẽ có màu đen sẫm và mùi vị đậm đà hơn).

- Loại bỏ mắt, xương sống (mai mực đối với mực nang, nang mực đối với mực ống).

Với mực lớn, có thể cắt thành miếng vừa ăn. Mực nhỏ thì để nguyên con.

Sau khi sơ chế, để mực thật ráo nước. Đây là bước quan trọng để mắm không bị ủng. Có thể phơi mực dưới nắng nhẹ cho hơi se bề mặt.

Trộn mực với muối (Ướp muối) và cho vào hũ ủ

Tỷ lệ phổ biến là khoảng 3 phần mực : 1 phần muối (3:1) hoặc 4 phần mực : 1 phần muối (4:1) theo trọng lượng. Tỷ lệ này có thể thay đổi tùy kinh nghiệm. Nếu ít muối quá, mắm dễ hỏng; nhiều muối quá, mắm sẽ bị mặn gắt và lâu chín.

Trộn đều mực với muối sao cho muối bám đều vào từng con/miếng mực.

Xếp mực đã trộn muối vào hũ/vại. Cứ một lớp mực lại rắc một lớp muối mỏng (nếu muốn). Nén chặt mực xuống bằng vỉ tre, nan tre gài chéo hoặc đá cuội sạch đã khử trùng. Việc nén chặt giúp mực tiết ra nước và không bị nổi lên trên bề mặt, tránh tiếp xúc với không khí gây hỏng.

Đậy kín miệng hũ bằng vải sạch hoặc nắp nhưng không quá kín trong những ngày đầu để khí gas sinh ra trong quá trình lên men có thể thoát ra.

Ủ và lên men (Cho mắm chín)

Thời gian: Để hũ mắm ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp chiếu vào.

Phơi nắng (tùy chọn): Một số nơi có thói quen đem hũ mắm ra phơi nắng nhẹ vào buổi sáng (gọi là "ăn sương, ăn nắng") trong khoảng 1-2 tuần đầu để mắm nhanh chín và thơm hơn. Sau đó lại đem vào chỗ mát.

Quá trình lên men: Trong khoảng 15 - 30 ngày (hoặc lâu hơn, tùy thuộc vào kích thước mực, lượng muối và nhiệt độ môi trường), mực sẽ tự lên men. Nước trong hũ mắm sẽ tiết ra, mực từ từ ngấu, chuyển màu và có mùi thơm đặc trưng.

Khi mắm đã "chín" (mực mềm, nước mắm có màu đẹp, mùi thơm dịu, không còn tanh nồng), có thể chuyển sang công đoạn tiếp theo.

Hoàn thành và bảo quản

Mắm mực chín có màu nâu đỏ đến đen sẫm, nước mắm trong, có mùi thơm đặc trưng, vị mặn đậm đà.

Pha chế thêm (tùy chọn): Một số người sẽ chắt lấy phần nước cốt, hoặc thêm đường, bột ngọt, ớt, tỏi... vào mắm mực để làm thành mắm chấm ăn liền. Quá trình pha chế thêm sẽ được sử dụng nồi khuấy đảo chuyên dụng để cho mắm và các thành phần hòa quyện vào với nhau. Mang lại những hũ mắm đạt chuẩn vị nhất.

Đậy kín nắp hũ mắm, bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Mắm mực làm đúng cách có thể để được rất lâu. Nếu muốn bảo quản lâu hơn hoặc sau khi đã pha chế, có thể cho vào tủ lạnh.

Ảnh internet

Ứng dụng của nồi khuấy đảo mắm vào sản xuất

Thông thường khi nấu nước mắm với phương pháp truyền thống sẽ mất rất nhiều thời gian cũng như công sức, phải đứng trông và không được sao nhãng vì chỉ cần một chút lơ là không để ý hoặc để nhiệt độ quá cao dung dịch bên trong sẽ bị đóng cặn và cháy. Nhưng với nồi đảo mắm có cánh vét tự động sẽ tiết kiệm thời gian công sức, đảm bảo dung dịch trong nồi luôn đảm bảo không bị cháy hay đóng cặn. Nồi khuấy đảo mắm kèm cánh khuấy có công dụng khuấy đảo và vét sát mọi vị trí trên thành và đáy nồi nên dung dịch đặc bên trong nồi sẽ không bị đóng cặn, có thể dùng để nấu nước mắm, nước chấm, mắm nêm…

Trong sản xuất mắm mực, đặc biệt là ở quy mô công nghiệp hoặc bán công nghiệp, nồi đảo mắm mực (hay còn gọi là nồi nấu có cánh khuấy, nồi trộn gia nhiệt) đóng vai trò quan trọng trong nhiều công đoạn, giúp nâng cao năng suất, chất lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Trộn đều nguyên liệu ban đầu

Ứng dụng: Trước khi ủ, mực (đã sơ chế, có thể cắt miếng hoặc để nguyên con nhỏ) cần được trộn thật đều với muối và các phụ gia khác (nếu có) theo tỷ lệ nhất định.

Lợi ích: Nồi đảo giúp mực và muối được trộn đều, đảm bảo muối thấm sâu và đều vào từng miếng mực. Điều này rất quan trọng để quá trình lên men diễn ra tốt, mắm không bị hỏng và có hương vị đồng nhất. So với trộn thủ công, nồi đảo giúp tiết kiệm thời gian, công sức và đảm bảo độ đồng đều cao hơn cho các mẻ lớn.

Phối trộn gia vị sau khi mắm chín 

Sau khi mắm mực đã lên men và "chín", một số nhà sản xuất sẽ chế biến thành các sản phẩm mắm mực ăn liền bằng cách thêm đường, ớt, tỏi, gừng, bột ngọt, hoặc các gia vị khác.

Nồi đảo giúp các gia vị này được hòa quyện hoàn toàn vào mắm, tạo ra sản phẩm có hương vị đậm đà, đồng nhất. Cánh khuấy giúp các thành phần rắn (như tỏi, ớt băm) phân bố đều, không bị lắng xuống đáy.

Gia nhiệt (nấu hoặc thanh trùng) mắm mực

Một số quy trình sản xuất mắm mực thương mại có thể bao gồm công đoạn gia nhiệt để:

- Tiêu diệt vi sinh vật gây hại, kéo dài thời gian bảo quản.

- Làm cho mắm sánh lại, hoặc để các gia vị (như đường) tan hoàn toàn.

- Ổn định chất lượng sản phẩm.

Nồi đảo có chức năng gia nhiệt (thường là gia nhiệt cách thủy qua lớp vỏ áo hoặc bằng điện trở) kết hợp với cánh khuấy liên tục sẽ giúp:

- Mắm được làm nóng đều, tránh tình trạng cháy khét ở đáy nồi.

- Nhiệt độ được kiểm soát chính xác.

- Quá trình gia nhiệt diễn ra nhanh hơn.

Đồng nhất sản phẩm

 Đối với một số dòng sản phẩm mắm mực yêu cầu độ mịn, đồng nhất cao (ví dụ mắm mực xay nhuyễn), nồi đảo có thể giúp phá vỡ các cục vón, làm cho hỗn hợp trở nên mịn màng hơn.

Tạo ra sản phẩm có cấu trúc đẹp mắt, dễ sử dụng.

Nồi đảo mắm mực là một thiết bị quan trọng giúp tự động hóa và tối ưu hóa các công đoạn trộn, phối chế và gia nhiệt trong quy trình sản xuất mắm mực, góp phần nâng cao hiệu quả và chất lượng sản phẩm. Nếu các hộ gia đình, cơ sở sản xuất quan tâm đến hệ thống thiết bị công nghệ làm mắm, hãy liên hệ ngay với chúng tôi để được tư vấn, hỗ trợ tận tình nhất.

CÔNG TY CP CÔNG NGHỆ KAG VIỆT NAM

Hotline: 0904685252

Website: www.maythucphamkag.com - www.xuyena.vn

Email: Kagvietnam@gmail.com

Địa chỉ: Số 115, ngõ 509 Vũ Tông Phan, Khương Đình, Thanh Xuân, Hà Nội