Kỹ thuật chế biến nước mắm Phan Thiết Nha Trang

Nước mắm truyền thống Phan Thiết chủ yếu được làm từ cá cơm và nhiều loài các khác tùy vào mỗi lần tàu về. Có nhiều loại cá cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép… nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu. Cá cơm có từ tháng tư cho đến tháng tám âm lịch, là loại cá nhỏ, con to chỉ bằng ngón tay út hay bằng chiếc đũa, nhưng phân rã thành mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn. Tuy nhiên, nhiều nhà làm nước mắm lâu năm cho biết chất lượng còn phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, nhất là cá tháng tám, con nào cũng đều béo mập thì nước mắm mới ngon và đạt độ đạm cao nhất.

Cải tiến phương pháp sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm

Nấu nước mắm, cô đặc nước mắm để tăng độ đạm

Công thức ủ mắm truyền thống tuy cho nước mắm thơm ngon nhưng lại quá mặn, không còn phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng, chính vì thế nhiều nhà sản xuất đã sử dụng kỹ thuật đun nấu nước mắm, vừa giảm bớt độ mặn của mắm, vừa tăng độ đạm và giúp mắm bảo quản lâu hơn.

Thông thường khi nấu nước mắm với phương pháp truyền thống sẽ mất rất nhiều thời gian cũng như công sức, phải đứng trông và không được sao nhãng vì chỉ cần một chút lơ là không để ý hoặc để nhiệt độ quá cao dung dịch bên trong sẽ bị đóng cặn và cháy. Nhưng với nồi nấu nước mắm kèm cánh khuấy tự động sẽ tiết kiệm thời gian công sức, đảm bảo dung dịch trong nồi luôn đảm bảo không bị cháy hay đóng cặn. Nồi nấu nước mắm kèm cánh khuấy có công dụng khuấy đảo và vét sát mọi vị trí trên thành và đáy nồi nên dung dịch đặc bên trong nồi sẽ không bị đóng cặn, có thể dùng để nấu nước mắm, nước chấm, mắm nêm…

Lọc nước mắm, loại bỏ tinh thể muối

Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107: 201, nước mắm truyền thống đạt tiêu chuẩn có yêu cầu cảm quan là Trong, Không vẩn đục, Không lắng cặn ngoại trừ các tinh thể muối (có thể có), và Không chứa tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường. Mà thông thường nước mắm thủ công trải qua quá trình phân huỷ cá để tạo ra chất dinh dưỡng có giá trịnh cao, đồng thời sinh ra tạp chất, cặn, xác cá chưa phân huỷ hết… làm đục màu nước mắm. Nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng nước mắm truyền thống, công nghệ lọc mắm, làm trong nước mắm, giảm độ đục ngày càng phát triển để nâng cao năng suất cũng như chất lượng nước mắm truyền thống, giảm giá thành và chi phí sản xuất.

Hiện nay, các doanh nghiệp đã sử dụng Máy lọc nước mắm sử dụng Túi lọc và Lõi lọc vừa loại bỏ cặn bã, xác mắm mà mắt thường nhìn thấy, vừa loại bỏ một số thành phần như protein dư thừa, tinh thể muối kết tủa… Thiết bị được cấu tạo bởi 3 bộ phận: Bình chứa túi lọc cặn bã, Hệ thống cột lọc tinh và Máy bơm tạo áp lực.

Liên hệ KAG Việt Nam

Hotline 090.468.5252

Địa chỉ số 115 ngõ 509 Vũ Tông Phan - Thanh Xuân - Hà Nội

Website www.maythucphamkag.com