02/03/2022
Nước mắm là nguyên liệu không thể thiếu trong chế biến món ăn hoặc trong bữa ăn hằng ngày của người Việt. Trên thị trường hiện nay xuất hiện 2 loại nước mắm là nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Vậy 2 loại nước mắm này khác nhau như thế nào? Cách phân biệt ra sao?
1. Thành phần nước mắm, nước chấm
- Nước mắm truyền thống: Chỉ có cá và muối ủ chượp phương pháp thủ công từ 12-24 tháng. Không sử dụng các chất bảo quản. Tuy nhiên có sự điều chỉnh của nước mắm bằng cách thêm mì chính, chất tạo ngọt,..
- Nước mắm công nghiệp: Là sự pha loãng của nước mắm truyền thống, sau đó trộn các chất tạo màu, bảo quản, điều vị,.. Có thể tạo ra từ 1 đến 2 ngày.
Bằng việc đọc thông tin về thành phần ghi trên nhãn sản phẩm, người tiêu dùng có thể bước đầu phân biệt được đâu là sản phẩm tự nhiên truyền thống hay công nghiệp.
2. Phân biệt bằng Mùi hương
Anh Lê Anh - chủ một thương hiệu sản xuất nước mắm truyền thống cho biết, hương là tiêu chí dễ phân biệt nhất giữa mắm truyền thống và công nghiệp.
- Nước mắm truyền thống: Hương thơm tự nhiên, dịu nhẹ, ngậy bùi,… Tùy vào từng loại cá, theo vùng miền với cách ủ khác nhau sẽ tạo ra từng mùi thơm đặc trưng khác nhau.
- Nước mắm công nghiệp: Dùng một số hương thơm nhân tạo để làm cho mùi nước mắm thơm hơn. Nhưng mùi không đặc như nước mắm truyền thống.
Theo đó mắm truyền thống loại ngon sẽ mang một mùi thơm tự nhiên từ biển, từ các loại cá, dịu và ngậy bùi. Mùi thơm đặc trưng theo từng vùng miền, loại cá được sử dụng và các cách ủ chượp khác nhau. Có loại nước mắm truyền thống nặng mùi là do phương pháp muối đánh khuấy - cho muối nhiều lần và nguồn cá không còn tươi nên vi sinh vật gây thối phát triển mạnh.
3. Vị của muối, cá trong nước mắm
- Nước mắm truyền thống: Đậm đà, ngọt tự nhiên của các axit amin có trong nước mắm. Khi nếm có cảm giác ở đầu lưỡi là mặn, rồi lan tỏa sang ngọt đến tận cuống họng nên được gọi là ngọt có hậu vị.
- Nước mắm công nghiệp: Vị ngọt nhẹ của đường hóa học và vị ngọt tan nhanh, không có hậu vị.
4. Màu sắc cũng khác nhau
- Nước mắm truyền thống: Khi nước mắm mới lấy ra thì có màu nâu vàng rồi chuyển sang màu nâu cánh gián. Nếu thời gian lâu hơn chuyển qua màu đen sẫm do oxi hoá (quá trình này nhanh hay chậm tùy theo thành phần) vì trong nước mắm thủ công không sử dụng các chất bảo quản.
- Nước mắm công nghiệp: Màu vàng nhạt không đổi theo thời gian do có sử dụng các chất bảo quản.
5. Độ đạm nước mắm truyền thống không quá 40gN/l
Tiến sĩ Trần Thị Dung cho biết, độ đạm là tiêu chí quan trọng với nhiều người khi chọn nước mắm truyền thống, song người tiêu dùng cần hiểu rõ về độ đạm.
- Nước mắm truyền thống: Nước mắm truyền thống tự nhiên, lượng đạm rất khó vượt qua 40 gN/l (dao động đôi chút tùy theo điều kiện cụ thể). Vì thế, nếu là mắm tự nhiên, độ đạm chỉ dao động từ 25gN/l – 40gN/l tùy theo vùng miền đã thuộc loại ngon.
+ Độ đạm > 30 N g/l là Loại đặc biệt
+ Độ đạm >25 N g/l là Loại thượng hạng.
+ Độ đạm >15 N g/l là Loại hạng 1
+ Độ đạm >10 N g/l là Loại hạng 2.
Nếu là Nước mắm lên đến 50, 60 độ đạm thường áp dụng phương pháp cô đặc chân không để làm tăng độ đạm và tự nhiên lượng muối sẽ giảm đi (nước mắm có độ đạm càng cao, hàm lượng muối càng thấp).
- Nước mắm công nghiệp: Độ đạm thấp: <10 N g/l. Ngoài ra, hàm lượng đạm trong loại nước mắm này có thể đến từ một số chất pha chế khác. Chứ không hẳn là pha loãng từ nước mắm truyền thống.
6. Giá cả nước mắm có sự chênh lệch
- Nước mắm truyền thống: Có giá dao động tùy theo loại hạng của nước mắm. Thông thường, từ vài trăm nghìn cho một lít nước mắm
- Nước mắm công nghiệp: Mức giá đa dạng khác nhau. Tùy vào lượng đạm có trong nước mắm. Nguyên liệu để làm ra nước mắm.
Để sản xuất NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG có chất lượng cao, chi phí hợp lý cần đến những thiết bị, máy móc phù hợp, đảm bảo vệ sinh thực phẩm. KAG Việt Nam là một trong những đơn vị cung cấp hệ thống thiết bị Sản Xuất Nước Mắm được các cơ sở chế biến nước chấm, nước mắm toàn quốc tin tưởng, ủng hộ.
Liên hệ 0904685252
Địa chỉ 115 ngõ 509 Vũ Tông Phan - Thanh Xuân - Hà Nội
Website www.maythucphamkag.com
0 nhận xét