21/12/2024
Đâu là loại cá làm nước mắm ngon nhất
Nước mắm là linh hồn, là điểm nhấn tạo nên hương vị đậm đà, tinh túy cho từng món ăn, từ món kho, món xào đến món canh. Để làm ra loại nước mắm ngon, việc lựa chọn nguyên liệu cá đóng vai trò vô cùng quan trọng. Vậy loại cá nào phù hợp nhất để chế biến nước mắm?
Cá cơm – “Linh hồn" cho món nước mắm hảo hạng
Nhắc đến làm mắm, người ta nghĩ ngay đến cá cơm, nguyên liệu truyền thống tạo nên hương vị đặc trưng cho nước mắm Việt Nam. Có nhiều loại cá cơm như cá cơm than, cá cơm sọc tiêu, cá cơm đỏ, cá cơm sọc phấn, cá cơm phấn chì,… trong đó cá cơm than là loại ngon nhất. Các vùng biển thường tập trung nhiều cá cơm là Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang, Bình Định.
Cá cơm có độ đạm cao, vị ngọt tự nhiên, đậm đà và chứa hàm lượng dinh dưỡng lớn (omega-3, sắt, canxi, magie, kali cùng nhiều loại vitamin tốt cho sức khỏe). Loài cá này có khả năng cắn muối khá nhanh, quá trình ủ chượp diễn ra tốt hơn để cho ra những giọt nước mắm cá cơm thơm ngon và không bị tanh chát. Chưa kể, cá cơm còn có tập tính ăn nổi, hoạt động mạnh nên ít mỡ, không để lại lớp váng mỡ khi làm nước mắm như nhiều loại cá khác.
Cá Nục - Hương Vị Miền Trung
Cá nục cũng là nguyên liệu được nhiều người dân chọn làm nước mắm truyền thống. Vào mỗi mùa mưa, ngư dân có thể đánh bắt được số lượng lớn cá nục, con nào cũng béo chắc và tươi ngon. Cá nục có 3 loại phổ biến là cá nục sò, cá nục bông và cá nục chuối, trong đó cá nục chuối rất phù hợp để làm nước mắm vì nhiều thịt, ít xương và giàu dưỡng chất (omega-3, omega-6, canxi, phốt pho, kali, vitamin A, D, K).
Nước mắm cá nục không chỉ là gia vị mà còn là một phần trong văn hóa ẩm thực Việt Nam. Nước mắm góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho các món ăn, từ món kho, món xào đến món canh.
Ngày nay, nghề làm nước mắm cá nục đang dần mai một. Cần có những giải pháp để bảo tồn và phát triển nghề truyền thống này, góp phần gìn giữ hương vị độc đáo của ẩm thực Việt Nam.
Cá Thu - Đậm Đà Vị Biển Cả
Cá thu mang đến nguồn dinh dưỡng dồi dào như phosphorus, protein, niacin, selenium, omega-3, vitamin (B12, D) và có hàm lượng natri thấp, tốt cho sức khỏe tim mạch. Hiện nay, nguồn cá thu từ vùng biển Bình Định là ngon nhất, lượng cá thu lớn, cá béo và chắc thịt do được ngư dân đánh bắt ở vùng nước sạch, đây chính là đặc sản nổi tiếng của vùng đất võ. Nước mắm cá thu sau khi được làm có mùi hương thơm nhẹ, cho bữa ăn thêm đậm vị.
Chế biến nước mắm truyền thống đảm bảo vệ sinh
Với phương thức sản xuất thủ công, các cơ sở làm nước mắm truyền thống khó lòng đáp ứng được nhu cầu của thị trường cả về số lượng và chất lượng. Hơn nữa, do sản xuất thủ công nên chi phí cao làm tăng giá bán, khó cạnh tranh với sản phẩm công nghiệp. Thời gian gần đây, người tiêu dùng đã nhận thức được giá trị đích thực của dòng sản phẩm nước mắm truyền thống này nên nhiều hộ gia đình, cơ sở sản xuất đã mạnh dạn đầu tư, phát triển hệ thống sản xuất nước mắm theo hướng hiện đại hóa, vừa nâng cao năng suất vừa giữ vững các hương vị riêng biệt của nước mắm thủ công.
Chọn nguyên liệu
Chọn cá trưởng thành, béo mập, giàu đạm, nguyên liệu cần được kiểm soát chặt chẽ từ khâu mua cá. Có thể dùng cá cơm, cá trích… đây đều là những loại cá có hàm lượng dinh dưỡng cao. Muối dùng để ủ chượp cá phải là muối hạt to tinh kiết và lâu năm nhằm giảm vị chát và đắng. Cá được muối theo tỷ lệ 3 cá : 1 muối.
Lựa chọn các loại cá trưởng thành, giàu đạm, tươi ngon
> Xem thêm Cách làm nước mắm cá Linh - Đặc sản mùa lũ của người Đồng Tháp
Gài nén chượp – Kéo rút chượp
Chượp là tên gọi của hỗn hợp cá và muối được ủ trong thùng gỗ hoặc bể chứa, khối lượng trung bình khoảng 8 – 10 khối. Chượp được lên mem tự nhiên trong thời gian 18 đến 24 tháng. Sau khi kéo rút chượp, thu được nước mắm tinh khiết.
Phương pháp sản xuất nước mắm gài nén là phương pháp phổ biến, cá và muối được trộn đều lên theo tỉ lệ 1:3 – Tỷ lệ vàng này đã được duy trì trong các làng nghề làm mắm truyền thống của Việt Nam từ lâu đời, những người trong nghề cho rằng đây là tỷ lệ đẹp nhất để tạo ra loại nước mắm ngon nhất.
Sau khi trộn đều cá cơm với muối, chúng sẽ được cho vào thùng chượp, loại thùng này khá đặc biệt khi được làm bằng gỗ và được quấn quanh gia cố bằng những sợi dây to tạo ra từ cây mây rừng. Phía trên của hỗn hợp cá và muối được rải thêm một lớp muối 3-5 cm trên mặt để giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng. Sau đó gài nén chặt để cá và muối hòa tan, tạo ra nước bổi.
Khoảng 1 tháng sau thì cá ướp muối đã đủ độ, không còn hiện tượng nổi trương mà chìm xuống hẳn, nước nổi lên có màu vàng, trong và xuất hiện mùi nước mắm rõ rệt, lúc đó cá đã đứng mặt dầu. Nhờ nén chặt, nhiệt nội có trong cá làm cho men hoạt động tăng lên, trung tâm tích tụ khí NH3, CO2, H2S... làm cho cá trương lên, thịt cá bị xé nát nhưng xương và da vẫn còn nguyên.
Phương pháp này dựa vào men trong cá để phân giải protein của thịt cá, hoàn toàn không cho nước lã và không đánh khuấy thùng chượp. Khoảng 12 đến 18 tháng sau, màu sắc của nước mắm chuyển từ màu vàng nhạt sang hẳn màu vàng đậm, nước mắm trong, dậy mùi thơm tự nhiên của nước mắm là nước mắm đã chín đủ, có thể tiến hành rút nỏ. Nước mắm rút chượp lần đầu gọi là nước mắm nhĩ - Loại nước mắm thượng hạng, hàm lượng dinh dưỡng cao nhất.
Khoảng trên dưới 1 năm theo phương pháp cổ truyền để phân hủy từ cá thành nước mắm. Thời gian để mắm chín phụ thuộc rất nhiều vào thùng chượp chứa, thời tiết, loại cá hay kỹ thuật chế biến khác nhau cũng có thời gian chín khác nhau.
Lọc
Mắm nhỉ thường chỉ rút được 50% - 70% so với lượng mắm trong chượp, 30% - 50% mắm nhỉ còn lại được dùng để ủ tiếp. Tuy nhiên, nếu muốn thu được hết toàn bộ nước mắm nhỉ, bạn có thể sử dụng Máy lọc nước mắm để thu được toàn bộ nước mắm cốt. Khác với phương pháp lọc truyền thống, Máy lọc nước mắm với hệ thống túi lọc giữ lại cặn bã, xác cá, cùng các lõi lọc trong PP thay thế cho bể lọc cát sỏi truyền thống, cho ra sản phẩm nước mắm nhỉ nguyên chất thượng hãng, không đục màu, không có cặn lắng.
Máy lọc nước mắm, lọc bỏ cặn bã mắm, đồng thời loại bỏ chất rắn lơ lửng, làm trong màu nước mắm
Đóng gói
Để đưa sản phẩm nước mắm ra thị trường, không thể thiếu công đoạn đóng chai, dán nhãn. Trong quá trình đóng gói sản phẩm cần lưu ý không sử dụng các dụng cụ, thiết bị chiết rót kém chất lượng, đặc biệt là các thiết bị chiết rót bằng nhựa, kim loại dễ bị ăn mòn. Inox 304 và là nguyên liệu sản xuất thiết bị chiết rót, có khả năng chịu nhiệt, chịu mặn, không bị biến tính, biến dạng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Chất liệu máy chiết rót nước mắm hoàn toàn từ inox 304 cao cấp, không hoen rỉ, không thôi nhiễm chất độc hại vì thế máy đạt độ bền cao, chống ăn mòn và không gây ảnh hưởng chất lượng thành phẩm. Ngoài ra, nước mắm ngon nhất khi được đựng trong chai thủy tinh, để không làm thay đổi chất lượng hay mùi vị của nước mắm. Tham khảo Máy Chiết Rót Nước Mắm và Máy Xiết Nắp Chai Thủy Tinh tại đây.
Máy chiết rót nước mắm được làm từ inox 304
Máy xiết nắp, xoáy nắp chai thủy tinh
> Xem thêm Xử lý cặn lắng, huyền phù trong nước mắm
Liên hệ KAG Việt Nam để được tư vấn về hệ thống sản xuất nước mắm, mắm tép chưng thịt...
Hotline 0904685252
0 nhận xét