Thời điểm giao mùa (từ nóng sang lạnh hoặc ngược lại) là giai đoạn thách thức nhất trong quá trình ủ men rượu. Sự thay đổi thất thường của nhiệt độ và độ ẩm có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến hoạt động của men, dẫn đến chất lượng rượu không đồng đều. Để đảm bảo mẻ rượu gạo của bạn đạt độ thơm ngon và an toàn tối ưu, cần lưu ý những yếu tố nào?

Thời điểm giao mùa mưa nắng thất thường như lúc này, thì việc để ủ men rượu quả là vấn đề cần quan tâm. Vậy để có thể ủ men rượu trong thời tiết như vậy thì cần phải làm như thế nào. Bài viết dưới đây của chúng tôi sẽ chia sẻ với mọi người.

Lưu ý quan trọng khi ủ men rượu vào thời điểm giao mùa

 

Kiểm soát nhiệt độ ủ men

Nhiệt độ là yếu tố then chốt quyết định sự thành công của men rượu:

Sử dụng dụng cụ đo nhiệt độ: Luôn đo nhiệt độ phòng ủ và nhiệt độ khối cơm rượu/bã ủ. Men hoạt động tốt nhất trong một khoảng nhiệt độ lý tưởng (thường là 25∘C−35∘C, tùy loại men).

Khi trời chuyển lạnh:

• Sử dụng thùng ủ có khả năng giữ nhiệt tốt (như thùng gỗ, thùng nhựa dày, hoặc thùng xốp).

• Áo ấm cho thùng ủ: Dùng chăn, bao tải, hoặc vật liệu cách nhiệt để bọc bên ngoài.

• Tạo nguồn nhiệt bổ sung: Đặt thùng ủ gần nguồn nhiệt nhẹ (như bóng đèn sợi đốt, lò sưởi nhỏ) hoặc sử dụng phòng ủ kín có điều hoà điều chỉnh nhiệt độ.

Khi trời chuyển nóng:

• Di chuyển thùng ủ đến nơi mát mẻ, thoáng khí hoặc phòng kín có điều hoà điều chỉnh nhiệt độ.

• Hạn chế mở nắp không cần thiết để tránh nhiệt độ bên ngoài xâm nhập.

Phòng ủ men có điều hòa

Quản lý độ ẩm và vệ sinh

Độ ẩm cao hoặc môi trường ẩm ướt dễ tạo điều kiện cho vi khuẩn và nấm mốc có hại phát triển:

• Vệ sinh tuyệt đối: Rửa sạch, tiệt trùng (luộc qua nước sôi hoặc dùng cồn) tất cả các dụng cụ và thùng ủ trước khi sử dụng.

• Tránh nơi ẩm thấp: Không đặt thùng ủ trực tiếp trên nền đất lạnh hoặc những nơi có hơi nước ngưng tụ nhiều.

• Kiểm tra nấm mốc: Thường xuyên quan sát bề mặt cơm ủ. Nếu xuất hiện váng xanh, đen, hoặc mùi lạ, cần xử lý ngay hoặc loại bỏ mẻ ủ đó để tránh ảnh hưởng đến sức khỏe

Điều chỉnh tỷ lệ và chất lượng men

Men là linh hồn của rượu, cần được chăm sóc đặc biệt vào thời điểm giao mùa:

• Sử dụng men mới, chất lượng cao: Chọn mua men tại các cơ sở uy tín, có nguồn gốc rõ ràng. Men cũ hoặc men kém chất lượng sẽ làm quá trình lên men chậm và dễ thất bại.

• Tăng men nhẹ khi trời lạnh: Vào mùa lạnh, có thể tăng nhẹ lượng men sử dụng so với công thức chuẩn để bù đắp cho hoạt động chậm lại của men ở nhiệt độ thấp. Tuy nhiên, không nên lạm dụng.

• Cơm rượu phải ráo: Đảm bảo cơm để nguội hoàn toàn và ráo nước trước khi rắc men. Cơm quá nóng sẽ làm men chết, cơm quá ướt sẽ dễ gây chua.

Nên chọn loại men như thế nào để nấu rượu?

Để nấu rượu thơm ngon và an toàn chúng ta nên chọn men thuốc bắc, loại men này khi ủ sẽ cho ra tỉ lệ rượu tương ứng 10kg gạo được 8-8,5 lít rượu. Rượu có mùi thơm, uống êm và không đau đầu.

Bản chất của men thuốc bắc rất dễ mốc nên sau khi úp chúng ta phải phơi khô rồi treo trên gác bếp hoặc nơi chưng cất rượu để đảm bảo độ khô ráo và tránh mốc, hỏng men.

Khi chọn men không nên chọn loại men trắng ngần như gạo. Nếu là men chuẩn ngoài vỏ sẽ có một số đốm đen ở các khe kẽ, đó là do các vị thuốc bắc trong quá trình lên men tạo thành, loại men trắng ngần có thể nhà sản xuất pha trộn chất chống mốc.

Ở điều kiện tiêu chuẩn, thời tiết thuận lợi không quá lạnh, 1kg men rượu 36 vị thuốc bắc có thể ủ được với 45kg gạo. Sau khi ủ và nấu trong khoảng 1 buổi sáng sẽ cho ra được khoảng 35 – 40L rượu nguyên chất nồng độ từ 40-45 độ.

Ở điều kiện thời tiết lạnh, nhiệt độ thấp ủ 15kg gạo phải sử dụng 400 – 450g men và ủ kỹ, tránh để lạnh.

Quy trình nấu rượu bằng điện

Nấu cơm rượu

Vo gạo và ngâm gạo từ 4-6 tiếng, sau đó cho vào nồi nấu cơm để nấu. Nếu nấu cơm rượu với số lượng lớn thì nên sử dụng tủ nấu cơm công nghiệp với thiết kế các khay nấu và tủ điện đi kèm, hoạt động dựa trên nguyên lý nước đun sôi, đảm bảo chất lượng cơm mềm, không khê cháy và chín đều.

Cơm được nấu bằng Tủ cơm công nghiệp, gạo chín đều, thơm và dẻo

Trộn men và ủ cơm lên men

Cơm rượu sau khi cho ra từ khay để âm ấm và bắt đầu rắc men với tỉ lệ 1 lạng men / 10kg gạo. Men xay hoặc giã từ cối càng mịn, càng nhỏ càng tốt. 

Lên men khô là quá trình tạo điều kiền cho enzyme amylase của nấm mốc, vi khuẩn xúc tác thủy phân tinh bột. Cơm đã trộn men được đem ủ trong khoàng 5-10 giờ để mốc mọc cả khối cơm: sau đó vun thành đống, phủ kín bằng vải và giữ ở nơi thoáng mát nhiệt độ 28-32 độ C trong 3-4 ngày có thể sớm hoặc muộn hơn 1-2 ngày tùy vào thời tiết.

Để cơm nguội tránh rải men khi cơm còn nóng, khiến men bị chết

Lên men lỏng là quá trình nấm men sử dụng đường tạo ra để lên men rượu. Khi cơm rượu có mùi thơm nhẹ của rượu, ăn thấy ngọt , có hơi cay vị của rượu thì chuyển sang ủ trong chum vại kín với nước sạch theo tỷ lệ: 1 phần gạo/ 2-3 phần nước. Thời gian ủ lỏng kéo dài khoảng 12-15 ngày đối với đáy chìm và 18-22 ngày đối với đáy nổi có thể sớm hơn hoặc muộn hơn 1-2 ngày tùy vào thời tiết.

Lên men lỏng

Ủ rượu khoảng 1 -2 tuần tùy cách lên men lỏng hay ẩm, khi ấy cơm đã lên men và sẽ ra nước cốt, chúng ta múc cả cốt cả cái cho vào nồi và tiến hành chưng cất rượu.

Chưng cất rượu

Thiết bị chưng cất thường là các nồi đồng nấu rượu bằng than củi theo cách nấu truyền thống. Tuy nhiên, để nấu rượu nhanh hơn, tận thu tối đa sản phẩm và hạn chế thấp nhất các độc tố tự nhiên có trong rượu gạo, nên sử dụng nồi nấu rượu bằng điện hoặc sử dụng Tháp chưng cất bằng điện tự động để chưng cất rượu.

Sử dụng nồi nấu rượu bằng điện thì thời gian chưng cất dao động tự 3,5-4h, tùy vào số lượng gạo nấu. Đặc biệt, nếu muốn rượu đảm bảo các hàm lượng độc tố về mức an toàn cho phép và không gây cảm giác váng đầu khi uống, nên đầu tư kết hợp sắp thêm máy lọc khử andehit trong rượu.

Nồi nấu rượu và Tủ cơm điện tiện dụng trong việc nấu rượu

Sử dụng tháp chưng cất rượu để chưng cất các loại rượu cao độ

Để có được sản phẩm rượu gạo thành phẩm hoàn hảo, đặc biệt là loại rượu gạo cao độ (nồng độ cồn cao, hương vị tinh khiết), việc chưng cất đóng vai trò quyết định Tháp chưng cất dễ dàng điều chỉnh và thu hồi rượu ở nồng độ cồn cao đồng thời giữ lại được hương thơm đặc trưng của gạo.

Rượu mới nấu được lọc qua máy trong hơn, êm hơn, không nồng

Xử lý độc tố rượu và đóng chai bảo quản

Rượu sau khi chưng cất được phải có mùi thơm nồng, uống vào thấy êm êm và tê đầu lưỡi, không nên uống rượu ngay khi mới ra lò mà nên xử lý độc tố với Máy lọc rượu hoặc Máy lão hóa rượu để loại bỏ độc tố aldehyde, methanol, furfurol… hoặc ủ trong thùng sồi, chum rượu từ 6 tháng – 1 năm.

Trên đây là những chia sẻ của chúng tôi về cách ủ men nấu rượu đảm bảo chất lượng rượu tốt trong thời gian chuyển giao mùa. Mọi thắc mắc cần được tư vấn, xin vui lòng liên hệ với chúng tôi để được hỗ trợ nhanh nhất.

CÔNG TY CP CÔNG NGHỆ KAG VIỆT NAM

Hotline: 0904685252

Website: www.maythucphamkag.com - www.xuyena.vn

Email: Kagtechvn@gmail.com

Địa chỉ: Số 115, ngõ 509 Vũ Tông Phan, Khương Đình, Thanh  Xuân, Hà Nội

 

Bài viết liên quan

Hướng dẫn sử dụng tủ nấu cơm an toàn

Tư vấn chọn mua máy lọc rượu phù hợp

Tư vấn chọn mua nồi nấu rượu