Lớp vỏ nho chứa một lớp men tự nhiên cùng với hàm lượng đường phù để làm ra những chai rượu vang ngon đặc trưng. Có thể nói chất lượng của trái nho quyết định 95% đến chất lượng, hương thơm và đặc tính của rượu vang. Nhưng trên thế giới, có hơn 6000 giống nho, mỗi giống nho tạo ra một hương vị rượu vang mới lạ, khiến số lượng vang trở nên phong phú, đa dạng, phù hợp với khẩu vị khác nhau của những thực khách.

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RƯỢU VANG NHO

Thời điểm thích hợp để thu hoạch nho

Trái nho khi chín sẽ có nhiều đường và giảm độ acid trong thành phần. Đa số các cơ sở chế biến rượu nho sẽ tự quyết định thời điểm thu hoạch nho để có lượng acid và lượng đường phù hợp, đặc biệt là thời điểm thu hoạch nho sẽ được ghi trên nhãn dán mỗi chai rượu vang.

Nghiền vắt nước nho

Sau khi thu nho về, bước đầu tiên cần tiến hành đó chính là nghiền ép thu nước nho. Quy trình này sẽ được làm thủ công hoặc sử dụng bằng máy móc. Nước nho này gọi là dịch nho chất lượng 1.

Nếu làm rượu vang trắng thì chỉ cần đưa dịch nho chất lượng 1 qua hệ thống ép và chuyển vào bồn lên men. Còn nếu làm rượu vang đỏ thì nước chất lượng 1 sẽ được đưa qua lên bồn lên men và mới chuyển qua hệ thống ép.

Lên men dịch nho

Dịch nho được lên men theo cách truyền thống với nhiệt độ phù hợp tùy vào mục đích và loại rượu vang. Lên men ở nhiệt độ 7 – 12 độ C thì hương thơm đặc trưng của nho sẽ được giữ nguyên. Còn khi nhiệt độ lên men ở mức 25 – 35 độ C thì rượu sẽ mang đến hương vị của hoa nhiều hơn là hương vị của quả. Nếu chủ đích làm rượu vang trắng và vang nổ thì nhiệt độ tốt nhất sẽ là 10 độ C. Còn nếu mục đích là làm vang đỏ thì nhiệt độ thích hợp sẽ là 30 độ C.

Ép kiệt dịch nho

Trái nho có thể dép ra đến 2/3 lượng nước có trong nó mà không cần một áp lực quá mạnh. Tuy nhiên 1/3 lượng nước còn lại trong trái nho sẽ phải dùng đến hệ thống ép để vắt kiệt. Như đã nói bên trên, để làm vang nho trắng thì sẽ xử lý qua hệ thống ép trước sau đó mới chuyển lên bồn lên men. Còn khi sản xuất rượu vang đỏ thì sẽ làm ngược lại, đó là đưa vào bồn lên men sau đó mới chuyển qua hệ thống ép.

Lọc bã và làm mịn nước nho

Dịch nho sau khi tước cuống, vét và ép vẫn sẽ chứa cặn và vẩn đục. Để nước nho đạt được độ tinh khiết nhất định thì ngay ở giai đoạn cuối cùng nước nho sẽ được đưa qua hệ thống lọc và làm mịn.

Với các cơ sở sản xuất nhỏ, hệ thống lọc được thu nhỏ lại chỉ bằng Máy lọc bã rượu vang với hệ thống túi lọc chứa bã và bộ 3 cột lọc micron. Tuy công suất không thể bằng các hệ thống lọc trong nhà máy nhưng Máy lọc rượu vang đáp ứng được khả năng loại bỏ cặn li ti, cặn lắng, cặn lơ lửng để rượu đạt được độ trong suốt hoàn hảo nhất.

Rượu nho sau khi lọc sẽ được chuyển qua một bồn chứa. Tại đây, quá trình lọc vẫn sẽ được thực hiện theo chu kỳ trong vòng 6 tháng đến 3 năm.

Kỹ thuật ủ rượu

Để rượu nho có chất lượng, hương vị hài hòa và ổn định thì quá trình ủ rượu là không thể thiếu. Trong đó, quá trình ủ vang lạnh sẽ chậm hơn quá trình ủ vang ấm. Đặc biệt nếu tiến hành ủ rượu trong các bồn thép chứa bằng inox thì thời gian ủ sẽ lâu hơn khi ủ trong các thùng gỗ sồi. Thời gian ủ sẽ quyết định đến chất lượng và giá trị của rượu. Thông thường, vang nho sẽ được ủ khoảng 6 tháng hoặc trong vòng 2 – 3 năm trong thùng gỗ sồi.

Phương pháp pha trộn

Đối với nghệ nhân làm rượu vang, pha trộn được xem là một nghệ thuật độc đáo nhất. Việc pha trộn giúp tạo ra những dòng rượu vang mang hương vị riêng biệt và có tính ổn định cao. Thông thường, hình thức pha trộn sẽ là:

- Hai hoặc nhiều loại nho khác nhau trong cùng 1 nông trại

- Sử dụng cùng 1 giống nho chính nhưng lại lấy từ nhiều nông trại khác nhau

- Nhiều giống nho chính và được lấy từ nhiều nông trại nho khác nhau

- Sử dụng nho có thời điểm thu hoạch khác nhau

Việc pha trộn này sẽ được các nghệ nhân tiến hành vào giữa hai thời điểm lên men và đóng chai.

Chiết rót và đóng chai rượu vang

Có thể nói quy trình đóng chai đơn giản nhưng cũng lại khá phức tạp. Việc chiết rót rượu vào chai không có gì khó nhưng để làm sao không xảy ra hiện tượng Oxy hóa cũng như đảm bảo vệ sinh, tránh vi khuẩn xâm nhập là điều các nhà sản xuất phải đặc biệt lưu ý.

Để chiết rót đóng chai rượu có thể sử dụng hệ thống chiết rót đóng chai công nghiệp, hoặc sử dụng các thiết bị chiết rót, đóng chai bán tự động phù hợp với quy mô sản xuất mà vẫn đảm bảo an toàn vệ sinh.

5 giống nho ngon khi ủ rượu vang

1. Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvignon – ông hoàng của thế giới nho đỏ – một trong các giống nho làm rượu vang nổi tiếng và phổ biến nhất trên thế giới. Đây là một trong những giống nho vô cùng mạnh mẽ, có thể sống và phát triển ở nhiều vùng đất và khí hậu đa dạng, có vị trái cây tươi chín đỏ cực kỳ đậm đà, nhiều tannin và axit mạnh mẽ – điều kiện rất tốt để lưu trữ rượu được lâu trong thời gian dài.

Theo kết quả của các cuộc nghiên cứu trước đây thì đó sự lai tạo tình cờ giữa giống nho đỏ Cabernet Franc và giống nho trắng Sauvignon Blanc. Cabernet Sauvignon là tên được ghép từ chữ đầu của giống nho bố “Cabernet” và giống nho mẹ “Sauvignon”. Bây giờ bạn đã biết thêm được một sự thật thú vị về tên gọi của nó rồi đó.

Rượu vang từ nho Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon có nguồn gốc từ vùng Bordeaux của Pháp sau đó được trồng ở nhiều đất nước khác và được ưa chuộng trên toàn thế giới: Ý, tây Ban Nha, Bung-ga-ri, Ru-ma-ni, Moldova, Nga, Georgia, Hy Lạp, Thổ Nhĩ Kì, Lebanon, Chile, Úc, Nam Phi, California. Tuy được trồng ở rất nhiều nơi trên thế giới, nhưng tại mỗi nơi Cabernet Sauvignon lớn lên, nó lại mang hương vị đặc trưng của khí hậu và thổ nhưỡng tại chính nơi đó. Đây chính là điểm để bạn có thể phân biệt được hương vị của Cabernet Sauvignon từ các đất nước khác nhau.

2. Merlot

Merlot hiện là giống nho nổi tiếng nhất và “thời thượng” nhất trên thế thới. 

Cũng giống như Cabernet Sauvignon, Merlot đến từ vùng Bordeaux của Pháp. Nó có thể sống và phát triển ở nhiều vùng đất và khí hậu khác nhau. Trong thế giới các giống nho đỏ, Merlot được coi là giống nho thanh mai trúc mã với Cabernet Sauvignon. Sinh ra là để dành cho nhau. Merlot mang trong mình sự mềm mại, uyển chuyển còn Cabernet Sauvignon xuất thân đã vô cùng mạnh mẽ. Các nhà làm vang thường pha trộn thêm Merlot với Cabernet Sauvignon để tạo ra một loại vang mượt mà hơn.

Merlot với màu sắc nho đặc biệt xanh đen thẫm, lớp vỏ dày, là nguồn gốc của Pomerols ( Petrus là một ví dụ điển hình cho dòng rượu vang đẳng cấp Grand Cru được làm ra từ duy nhất giống nho Merlot) và dòng rượu vang lưu trữ được lâu trong khu vực Saint-Emillion.

3. Pinot Noir

Một điều cần nhớ nhất khi nhắc đến Pinot Noir: là một trong 3 giống nho chủ đạo góp phần làm nên vang Champagne – loại vang danh tiếng lẫy lừng trên thế giới.

Pinot Noir chín sớm và là giống nho duy nhất bắt nguồn từ vùng rượu vang Burgundy AOC. Màu sắc của rượu vang Pinot Noir tươi sáng sắc đỏ ruby, hương thơm tinh tế quyến rũ, vị tannin mềm mượt và lưu trữ được lâu như Romanee-Conti, Clos de Vougeot, Pommard… Để khai thác hết vị tinh tế của Pinot Noir, nho phải được trồng trên đất thích hợp và giới hạn năng suất nhất định trên từng mảnh vườn.

Đặc điểm của Pinot Noir là có vỏ mỏng, ít tannin. Vang làm từ giống nho này được yêu thích bởi vì vị tươi mới và tinh tết của quả anh đào đỏ kết hợp với quả mâm xôi, hòa quyện cùng một chút mùi thơm mộc mạc của nấm. Mùi cay cay kéo dài đến dư vị cuối cùng và đọng lại chút gì đó ngọt ngọt như của vani.

Giống nho này còn được trồng tại khu vực Alsace ( rượu vang đỏ hoặc vang hồng), ở Jura, Đức (dưới tên gọi Spat-Burgunde) ở Thụy Sĩ, phía Bắc nước Ý, khu vực Đông Âu, bang Oregon, New Zealand- quê hương thứ 2 của nho Pinot Noir và Úc.

4. Syrah

Syrah đến từ phía Bắc thung lũng Rhone, đây là giống nho đặc trưng của Cote-Rotie, Hermitage and Cornas. 

Giống nho Syrah cho rượu vang không quá nhiều axit nhưng tannin mềm mượt, mạnh mẽ, màu cuốn hút và hương thơm mạnh mẽ, là sự hòa quyện hương vị của các giống nho trên. 

Syrah hiện trồng trong hầu hết các vườn nho của Pháp (Provence, Languedoc-Roussillon), Nam Phi, Úc ( dưới tên Shiraz), California, Chile và Argentina.

5. Black Grenache

Không còn nghi ngờ gì mà có thể khẳng định rằng Black Grenache là giống nho đầu tiên được sử dụng để sản xuất rượu vang trên thế giới. Bắt nguồn từ Tây Ban Nha, nơi có vùng Garnacha phát triển lớn nhất. Tại Pháp, diện tích trồng nho Black Grenache đứng thứ nhì, chỉ đúng sau Merlot. Đây là giống nho chịu đựng hạn hán và nhiệt độ cao tốt.

Công ty KAG Việt Nam là một trong những đơn vị cung cấp thiết bị sản xuất rượu vang, rượu mạnh, đồ uống có cồn…

Liên hệ 0904685252

Địa chỉ 115 ngõ 509 Vũ Tông Phan – Thanh Xuân – Hà Nội

Website www.maythucphamkag.com