Có lẽ sẽ rất lạ khi nghe tới việc ủ nước mắm bằng thùng gỗ sồi chứ không phải dùng thùng gỗ sồi ủ rượu vang, nhưng thực ra một số cơ sở sản xuất như Lê Gia ở Thanh Hóa, từ lâu đã thay thế thùng sồi cho chum vại, bê xi măng…

Thùng gỗ sồi ủ mắm - bí mật nằm ở đây

Gỗ sồi về căn bản là loại gỗ tốt, dễ dàng gia công, chịu được mặn, không bị ăn mòn và trong quá trình ủ trong thùng không bị ảnh hưởng màu sắc, mùi vị tới hương vị nước mắm. Vì đặc tính gỗ mềm và nở ra khi gặp nước, những ván gỗ sồi ghép vào nhau không còn khe hở, không bị rò rỉ. Những thùng gỗ lớn, tròn, cao từ 0,8 -2,5m; đường kính  đáy 1,5 - 3m, đường kính miệng thùng từ 1,8 – 3,5m với dung tích lên đến 12 – 13 tấn cá. Những tấm gỗ thường được xẻ có độ dày khoảng 25 cm, được phơi khô và ghép lại với nhau, ở giữa các thanh gỗ có chèn vỏ cây tram, vỏ cây này khi gặp nước sẽ nở ra, bịt kín các khe của thùng. Sau đó, những sợi dây đai làm bằng mây, tre bện từ hàng chục nan nhỏ, bó và xoắn lại với nhau, tạo nên những dây đai bền, chắc, không co dãn theo điều kiện môi trường được những người thợ đóng thùng dùng vồ nện chặt lại với nhau, giữ chặt những ván gỗ tránh rò rỉ. Phía dưới thùng có lỗ lù (bộ phân lọc nước mắm) để lấy được nước mắm tinh khiết từ thùng chượp.

Do được làm rất tỉ mỉ, công phu và làm từ gỗ đặc chủng nên giá thành mỗi thùng gỗ rất đắt (đơn vị tính là hàng chục triệu đồng/thùng) nên không phải cơ sở nào cũng đầu tư được nhưng chắc chắn không thể có loại nước mắm hảo hạng, mùi vị, màu sắc ngất ngây mà không muối trong thùng gỗ được.

Chia sẻ cách làm nước mắm tại nhà

Với những người thích hương vị tự nhiên, không hóa chất, KAG xin giới thiệu công thức làm nước mắm ủ thùng gỗ sồi với hương vị tự nhiên nhất.

Nguyên liệu

+ Cá cơm tươi, mùa cá từ tháng 10 – 12 hằng năm.

+ Muối trắng, tỉ lệ 3 cá 1 muối (ví dụ 3 kg cá ướp với 1kg muối)

+ Vài miếng dứa (trái thơm), mật ong hoặc nước đường.

+ Thùng gỗ sồi tùy dung tích 10L, 20L…

Các bước thực hiện

- Cá cơm rửa sạch, ngâm qua nước muối pha loãng khoảng 20 phút, vớt ra để ráo.

- Chuẩn bị thùng gỗ sồi ủ nước mắm theo dung tích phù hợp, làm sạch và làm khô thùng.

- Rải lần lượt 1 lớp muối rải đáy hũ, rồi đến 1 lớp cá, làm như vậy cho đến khi hết số cá và muối. Bề mặt trên cùng rải 1 lớp nilon sạch sát mặt cá, rải thêm 1 lớp muối nữa lên trên, nén chặt tạo môi trường kỵ khí. Đậy kín nắp thùng, để nơi thoáng mát.

- Với 3 – 5kg cá thì chỉ sau khoảng 6 tháng là có thể dùng mắm được. Nhưng thời gian ủ chượp càng lâu, khoảng 12 tháng thì nước mắm sẽ tuyệt vời hơn do cá lúc ấy đã thủy phân trọn vẹn.

- Có 1 mẹo dân gian nhỏ để giúp mắm cá cơm ăn hài hòa hơn đó là cho vào hũ cá 1 vài miếng dứa thái lát, một số nơi cho 2-3 thìa mật ong hoặc 2-3 muỗng canh nước đường khi ủ.

Theo kinh nghiệm được người quen mách nước, vòi chiết nước mắm nên là loại vòi xả nước, bên dưới đáy thùng nên lót cát hoặc cỏ tranh, tiếp tới là sỏi nhỏ, sỏi lớn, rồi tới đá nhỏ, đá lớn, để chặn cặn bã, giúp nước mắm trong hơn. Ngoài tỉ lệ 3:1 quen thuộc thì tỉ lệ vàng theo truyền thống là tỉ lể 4:1, còn được gọi là tỉ lệ ướp chượp, nhưng vì tỉ lệ này ít muối nên hơi khó ngửi, cần pha thêm nước cho dễ ăn.

KAG với hơn 10 năm kinh nghiệm trong ngành sản xuất thiết bị thực phẩm, từ cung cấp các thiết bị sản xuất rượu, chế biến dược liệu cho tới cung cấp đầy đủ thiết bị sản xuất, chiết rót nước mắm, thùng gỗ sồi ủ nước mắm … các bạn hoàn toàn có thể yên tâm và tin tưởng vào chất lượng sản phẩm cũng như dịch vụ của chúng tôi.

Liên hệ Công ty Công nghệ KAG Việt Nam
Hotline 090.468.5252
Fanpage: K.A.G Việt Nam – Máy và Công Nghệ 
Website maythucphamakag.com
Địa chỉ 509/115 Vũ Tông Phan, Thanh Xuân, Hà Nội