Thu hoạch

Nho tươi chín mọng là nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất rượu vang. Sau khi thu hoạch về được cắt bỏ cuống lá. Nho làm rượu vang trắng được bóc vỏ, còn nho làm rượu vang đỏ sẽ được giữ nguyên và chuyển qua quá trình nghiền ép lấy nước.

Lưu ý: thời gian thu hoạch nho là vô cùng quan trọng. Thu hoạch sớm nho chưa chín, nồng độ cồn thấp; thu hoạch muộn có thể làm tăng nồng độ cồn và giảm hàm lượng acid trong rượu.

Nghiền lấy nước ép nho

Phương pháp nghiền ép truyền thống bằng cách giẫm, đạp lên nho đã không còn được phổ biến, các máy ép, máy nghiền được thay thế để cho năng suất cao và đảm bảo vệ sinh. Đây cũng là cách để tạo nên màu sắc cho rượu vang đỏ.

Để giảm cặn và vẩn đục trong nước ép, người ta thường sử dụng quá trình lắng, bổ sung SO2 hoặc làm lạnh, ly tâm, tuy nhiên cũng có thể dùng Máy lọc cặn bã để làm trong dịch nước ép.

Lên men

Đây là một bước rất quan trọng và yêu cầu một sự kiểm soát chặt chẽ để có thể sản xuất được những chai rượu chất lượng cao. Trước tiên phải ngăn chặn được sự phát triển của các vi sinh vật không mong muốn, đảm bảo sự hiện diện của những con nấm men cần thiết và nguồn dinh dưỡng cho sự phát triển của chúng. Bên cạnh đó, phải kiểm soát nhiệt độ thường xuyên, hạn chế hiện tượng oxi hóa và kiểm soát được lượng vỏ chứa trong dịch chiết.  Saccharomyces được sử dụng để lên men và trong quá trình lên men cần giữ nhiệt độ 20 - 28°C trong 4 – 6 tuần để có được hương vị và màu sắc rượu như mong muốn. Thông thường, lần chắt rượu thứ nhất sẽ được tiến hành một đến hai tuần sau khi quá trình lên men hoàn tất.

Bắt đầu: nấm men sinh trưởng và phát triển, đủ số lượng để có thể chuyển hóa đường thành rượu

Lên men nhanh: chuyển hóa đường thành rượu, CO2 rượu cao phân tử, aldehit, ketol tạo hương vị cho rượu. Trong giai đoạn này, có phản ứng malolactic xảy ra

Lên men chậm: sau khi kết thúc lên men nhanh. Các chất ức chế do nấm men tạo ra tác động đến nấm men. Quá trình lên men chậm kết thúc khi nồng độ đường sót còn 2g/l

Sau khi lên men, bã nho sẽ được dùng làm nguyên liệu cho rượu chưng cất (Spirit). Tiếp theo, nước sẽ được thêm vào, quá trình lên men kết thúc và sản phẩm thu được là rượu nồng độ thấp. Bã có thể tiếp tục được rửa, ép hoặc chưng cất lại tùy mục đích sử dụng.

Làm trong

Sau khi lên men, đa số các loại rượu vang đều chưa một lượng cặn lắng, cặn lơ lửng, vẩn đục bao gồm tế bào nấm men, xác vỏ, protein rất nhanh chóng. Bề mặt nhám bên trong thùng gỗ sẽ góp phần thúc đẩy quá trình loại bỏ những cặn hay bã nho. được gọi là quá trình làm trong bao gồm những bước như làm mịn, lọc, li tâm, làm lạnh, trao đổi ion và xử lý nhiệt

Có rất nhiều cách nhưng việc sử dụng Máy lọc bã rượu vang tiện dụng hơn rất nhiều vì vừa loại bỏ được cặn lắng, cặn lơ lửng trong rượu nhưng không làm mất màu hay làm thay đổi hương vị rượu, giảm nồng của rượu vang.

Rượu vang được đổ vào cột chứa túi lọc giữ lại được vỏ, bã nho còn sót lại trong quá trình lên men. Sau đó rượu được lọc qua 3 lõi lọc PP giúp loại bỏ đến 90% cặn lắng, protein…

Ủ rượu và đóng chai

Rượu vang thường được ủ trong các thùng gỗ sồi, cho phép oxy đi vào, nước và rượu thoát ra. Chiết xuất từ ​​gỗ cũng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng. Bên cạnh đó, độ ẩm cũng rất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, điển hình là rượu sẽ trở nên cô đặc hơn khi được lưu trữ trong điều kiện độ ẩm thấp và lỏng hơn với độ ẩm cao.

Sau thời gian 1 – 3 tháng đối với vang trắng và 3 – 6 năm với vang đỏ thì rượu có thể được đem đi đóng chai. Máy chiết rót rượu làm từ inox 304 hoàn toàn không làm thay đổi hương vị rượu là thiết bị phù hợp nhất để chiết rót rượu. Tiếp theo đó, chai rượu vang được đóng nắp, có thể sử dụng nắp xoáy hoặc nút bần nhưng nên sử dụng nút xoáy kim loại vì nút bần là nơi thích hợp để phất triển nấm mốc, khiến cho rượu không còn thơm ngon, thậm chí hỏng rượu.

Để có thêm những sản phẩm liên quan đến ngành rượu vang, vui lòng liên hệ Công ty KAG Việt Nam

Hotline 0904685252

Website www.maythucphamkag.com

Địa chỉ 115 ngõ 509 Vũ Tông Phan – Thanh Xuân – Hà Nội