Hiện nay, việc sản xuất nước mắm đã rất phổ biến cũng không chỉ những đơn vị chuyên sản xuất mà còn bởi các hộ gia đình, cơ sở sản xuất với quy mô vừa và nhỏ, cũng bởi vì nguồn nguyên liệu phong phú, đa dạng. Tuy nhiên, với phương thức sản xuất thủ công, các cơ sở làm nước mắm truyền thống khó lòng đáp ứng được nhu cầu của thị trường cả về số lượng và chất lượng. Hơn nữa, do sản xuất thủ công nên chi phí cao làm tăng giá bán, khó cạnh tranh với sản phẩm công nghiệp.

Vậy phương pháp nào để giải quyết những vấn đề còn tồn đọng hạn chế sự phát triển của nước mắm thủ công truyền thống. Hãy cùng KAG VIỆT NAM tìm hiểu thêm về cách thức sản xuất nước mắm và những hướng đi mới nhằm nâng cao chất lượng nước mắm truyền thống hiện nay.

Tìm hiểu quy trình làm nước mắm thủ công

Nguyên liệu làm nước mắm truyền thống

Để sản xuất nước mắm truyền thống ngon trước tiên phụ thuộc vào việc chọn nguyên liệu. Nguyên liệu của nước mắm chỉ gồm cá tươi và muối biển. Hầu như loại cá nào cũng làm được nước mắm nhưng để cho ra nước mắm có giá trị cảm quan, chỉ tiêu chất lượng và dinh dưỡng cao nhất chỉ có thể là cá cơm than, cơm trắng. Cá được đánh bắt đúng mùa vụ, lúc con cá trưởng thành, béo mập, để cho ra nước mắm có độ đạm cao nhất. Cá càng tươi, càng ít cá tạp, càng béo mập thì nước mắm càng sạch và hảo hạng.

Muối cũng là yếu tố cực kỳ quan trọng trong quá trình làm nước mắm. Muối dùng ủ cá phải tinh khiết, có độ kết tinh cao, ít tạp chất. Trước khi đem ủ cá, muối được lưu kho 12 tháng nhằm loại bớt ion gốc kim loại, gây ra những hương vị không ngon như chát, đắng, nóng cổ.

Quy trình làm nước mắm thủ công

Chuẩn bị nguyên liệu: cá cơm phải vừa được đánh bắt xong và trung chuyển về cơ sở chế biến. Sau đó, cá cơm tươi được trộn với muối theo tỷ lệ vàng 3:1 (Tức 3 tấn cá cơm trộn đều với 1 tấn muối). Tỷ lệ vàng này đã được duy trì trong các làng nghề làm mắm truyền thống của Việt Nam từ lâu đời, những người trong nghề cho rằng đây là tỷ lệ đẹp nhất để tạo ra loại nước mắm ngon nhất.

Sau khi trộn đều cá cơm với muối, chúng sẽ được cho vào thùng chượp, loại thùng này khá đặc biệt khi được làm bằng gỗ và được quấn quanh gia cố bằng những sợi dây to tạo ra từ cây mây rừng. Để đảm bảo quy trình sản xuất nước mắm sạch, người ta sẽ phủ một lớp muối dày lên cá và gài nén cá lại mà không thêm bất cứ chất bảo quản nào vào thùng. Tiếp theo, cá sẽ được ủ ở những chiếc thùng chượp này từ 12-15 tháng, sau đó được kéo rút ra để trộn đều lại.

Khoảng trên dưới 1 năm theo phương pháp truyền thống, cá và muối phân hủy thành nước mắm. Thời gian để mắm chín phụ thuộc rất nhiều vào thùng chượp chứa, thời tiết, loại cá hay kỹ thuật chế biến khác nhau cũng có thời gian chín khác nhau. Cuối cùng, sau khi nước mắm chín, sản phẩm sẽ hoàn tất và được đóng chai để bán ra thị trường

Quy định cần thiết trong ngành sản xuất nước mắm

Ngoài các yêu cầu riêng của từng vùng, từng hộ gia đình thì nhà nước cũng đã ban hành quy định chung đối với sản phẩm nước mắn thủ công nhằm đảm bảo an toàn chất lượng khi sản phẩm được đưa đến tay người tiêu dùng, đồng thời giữ gìn và phát huy được các yếu tố truyền thống, gìn giữ nghề làm mắm của người dân vùng biển.

Yêu cầu về nguyên liệu làm nước mắm truyền thống

 - Cá: đảm bảo an toàn để dùng làm thực phẩm.

 - Chượp chín: TCVN 8336:2010.

 - Muối: phù hợp với TCVN 3974:2015, nhưng không nhất thiết phải là muối iôt.

 - Đường : TCVN 7968:2008 (CODEX STAN 212-1999, Amd. 1-2001).

 - Nước: đáp ứng yêu cầu về nước dùng trong chế biến thực phẩm theo quy định hiện hành.

Yêu cầu cảm quan đối với sản phẩm nước mắm theo TCVN 5107:2018

 - Màu sắc: Từ nâu vàng đến nâu đậm, đặc trưng cho sản phẩm

 - Độ trong: Trong, không vẩn đục, không lắng cặn ngoại trừ các tinh thể muối (có thể có)

 - Mùi: Mùi đặc trưng của sản phẩm nước mắm, không có mùi lạ

 - Vị: Ngọt của đạm cá thủy phân, có hậu vị, có vị mặn nhưng không mặn chát

 - Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường: Không được có

Các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nước mắm theo TCVN 5107:2018

 - Hàm lượng nitơ tổng số, tính bằng g/l, không nhỏ hơn 10

 - Hàm lượng nitơ axit amin, tính bằng % so với hàm lượng nitơ tổng số, không nhỏ hơn 35

 - Hàm lượng nitơ amoniac, tính bằng % so với hàm lượng nitơ tổng số, không lớn hơn 30

 - Độ pH từ 5,0 đến 6,5 đối với Nước mắm nguyên chất; và từ 4,5 đến 6,5 đối với Nước mắm

 - Hàm lượng muối, biểu thị theo natri clorua, tính bằng g/l, không nhỏ hơn 245 đối với Nước mắm nguyên chất; và không nhỏ hơn 200 đối với Nước mắm

Nâng cao năng suất và chất lượng nước mắm truyền thống

Trước đây, đa số những hộ gia đình, cơ sở sản xuất nước mắm ở nước ta sản xuất nước mắm theo phương pháp thủ công truyền thống từ khâu ủ mắm đến đóng chai, tất cả đều được làm bằng tay. Nhất là công đoạn lọc cặn bã mắm được lọc thủ công bằng vải, mặc dù đây là cách lọc được nhiều người sử dụng nhưng lại không đảm bảo hiệu quả lọc loại bỏ hoàn toàn các loại cặn bã, vẩn đục có trong nước mắm. Vì vậy, từ khâu lọc nước mắm không đạt hiệu quả sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của chai nước mắm bán ra ngoài thị trường. 

Tuy nhiên thời gian gần đây, người tiêu dùng có cái nhìn đúng đắn về giá trị đích thực của dòng sản phẩm truyền thống này nên nhiều hộ gia đình, cơ sở sản xuất đã mạnh dạn đầu tư, phát triển hệ thống sản xuất nước mắm theo hương hiện đại hóa, vừa nâng cao năng suất vừa giữ vững các hương vị riêng biệt của nước mắm thủ công.

Lọc bỏ cặn bã mắm nhờ Máy lọc nước mắm

Máy lọc nước mắm xuất hiện là bước tiến mới, thay đổi hoàn toàn cho phương pháp lọc nước mắm bằng vải thủ công. KAG ứng dụng công nghệ mới của châu Âu trong tính năng loại bỏ cặn bã trong dung dịch một cách triệt để, không làm mất màu đặc trưng vốn có. Với cơ chế hoạt động phù hợp cho việc lọc cặn bã xác mắm trong ngành chế biến nước mắm ở Việt Nam, KAG mang tới bạn máy lọc nước mắm với công dụng chắt lọc mắm và làm trong màu nước mắm, giúp nước mắm trong hơn màu đẹp mắt hơn mà không làm mất đi hương vị đặc trưng vốn có của nước mắm truyền thống.

Máy lọc nước mắm thay thế hoàn toàn phương pháp lọc thủ công

Máy lọc nước mắm theo Công nghệ tiên tiến

Máy lọc nước mắm là sản phẩm máy lọc dành cho nước mắm thủ công với tác dụng chính dùng để loại bỏ các cặn lắng, cặn lơ lửng trong nước mắm, giúp nước mắm trong hơn, đẹp hơn khi đóng chai. Đồng thời giảm bớt thời gian tiếp xúc của nước mắm với môi trường, làm mắm bị đục màu, máy lọc nước mắm có công suất 150L mỗi giờ, trong môi trường áp suất, nước mắm được đưa từ bể lọc thô qua máy rồi trực tiếp rót trực tiếp vào can/thùng chứa hoặc qua Máy chiết rót đóng chai, tạo thành hệ thống khép kín.

Cơ chế loại bỏ cặn lắng, đục màu của Máy lọc nước mắm

Máy lọc nước mắm sử dụng 2 vật liệu lọc là Túi lọc Polyester và Lõi lọc PP. Túi lọc Polyester được sản xuất với khả năng chịu được độ mặn cao, an toàn cho sức khỏe con người, đạt tiêu chuẩn dùng trong ngành thực phẩm. Túi hình trụ tròn với các cấp độ lọc giữ được xác cá chưa phân hủy hết. Dưới tác dụng của áp lực trong cột áp chứa túi lọc, các loại cặn bã được giữ lại, một phần nhỏ lọt qua lại tiếp tục được lọc qua 3 lõi lọc PP và quá trình lọc diễn ra nhanh mà không kém phần hiệu quả.

Xử lý cặn lắng, cặn lơ lửng, muối bão hòa… cũng là mục tiêu của các loại nước mắm thủ công muốn cạnh tranh trên thị thường, và Máy lọc nước mắm là thiết bị đặc biệt, được thiết kế dành riêng cho ngành sản xuất nước mắm truyền thống. Máy lọc cặn bã, xác mắm là bước quan trọng trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm nước mắm truyền thống, vừa đảm bảo màu sắc đẹp mắt hơn vừa giữ cho hương vị thơm ngon, không bị lắng đọng, không bị cặn, bị mặn ở đáy chai.

Quá trình chiết rót - đóng chai

Trước đây, phễu, ca có vòi hoặc các bình có vòi là vật dụng quen thuộc mỗi khi chiết rót nước mắm, tuy nhiên năng suất không cao vì mỗi một người chỉ có thể chiết rót một chai, và định lượng bằng mắt thường nên khả năng chính xác không cao, sai lệch khả lớn. Dụng cụ chiết rót này cũng không đảm bảo vệ sinh vì sau thời gian sử dụng nhựa bị oxi hóa, bị biến chất, biến dạng, ảnh hưởng không nhỏ tới chất lượng nước mắm.

Máy chiết rót được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm, đặc biệt là trong quá trình sản xuất nước mắm nhờ tính tiện lợi, hiện đại, phù hợp nhiều quy mô từ thủ công đến công nghiệp.

Dễ dàng sử dụng, giảm bớt nhân công

Kích thước máy nhỏ gọn, dễ vệ sinh, vừa dễ dàng sử dụng lại mang tính thẩm mỹ cao và hiện đại. Cấu tạo đơn giản nhưng vẫn đảm bảo hiệu quả cao, thuận tiện cho quá trình sử dụng cũng như vệ sinh sau mỗi lần sử dụng. KAG Việt Nam là một trong những nhãn hàng Việt chất lượng cao, uy tín, đáng tin cậy. Năng suất cao máy chiết rót nước mắm giúp chủ cơ sở, doanh nghiệp tiết kiệm chi phí đầu tư và sức lao động của nhân công. Với thiết bị chiết rót nước mắm, dễ vận hành, độ chính xác cao, chỉ cần 1 công nhân có thể đảm bảo việc chiết rót 4 chai cùng một lúc.

Máy chiết rót thủ công

Máy chiết rót có giá rẻ, phù hợp chất lượng và nhu cầu sử dụng

Nước mắm chủ yếu được người dân miền biển sản xuất chế biến theo phương pháp thủ công, từ quy mô nhỏ sau đó để mở rộng quy mô, cần có hệ thống máy móc hỗ trợ. Máy chiết rót định lượng 4 vòi là lựa chọn phù hợp vì nó có thể hỗ trợ bạn trong quá trình sản xuất, giá cả lại vô cùng hợp lý với những hộ gi đình, cơ sở không có nhiều chi phí đầu tư. Phù hợp cho mọi cơ sở sản xuất, phạm vi ứng dụng rộng từ ngành thực phẩm… từ dung dịch lỏng tới dung dịch sánh, dung dịch sệt. Hiện nay KAG VIỆT NAM cung cấp 2 loại máy chiết rót thủ công và máy chiết rót bán tự động, để phù hợp nhu cầu và vấn đề tài chính của mỗi khách hàng.

Tạo nên sự chuyên nghiệp và hiện đại

Chất liệu máy chiết rót nước mắm hoàn toàn từ inox 304 cao cấp, không hoen rỉ, không thôi nhiễm chất độc hại vì thế máy đạt độ bền cao, chống ăn mòn và không gây ảnh hưởng chất lượng thành phẩm. Inox 304 chất lượng có độ sáng bóng, mang lại sự chuyên nghiệp, sang trọng và hiện đại trong không gian nhà xưởng, không gian cơ sở sản xuất. Chất liệu SUS 304 là loại thép không gỉ cao cấp, đảm bảo VSATTP và đáp ứng yêu cầu chất lượng thiết bị chế biến thực phẩm của Tiêu chuẩn quốc gia.

Máy chiết rót bán tự động

Sau quá trình chiết rót và đóng chai rồi đưa tới cơ sở kiểm định nhằm kiểm tra thành phần và kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm. Tùy vào yêu cầu của từng đơn vị sản xuất nước mắm mà từng đơn hàng sẽ có thêm những kiểm định riêng khác. Sau khi đạt chuẩn về mọi tiêu chí kiểm định thì nước mắm sẽ được đóng chai với nhãn mác rõ ràng và sản xuất ra thị trường.

Liên hệ ngay với KAG Việt Nam nếu bạn còn đang băn khoăn, cần được tư vấn rõ hơn về cách thức cũng như dây chuyền sản xuất nước mắm truyền thống. Chúng tôi sẽ hỗ trợ tư vấn miễn phí cho khách hàng về hệ thống lọc nước mắm và chiết rót đóng chai. 

CÔNG TY CP CÔNG NGHỆ KAG VIỆT NAM

Hotline/zalo: 0904685252

Website: www.maythucphamkag.com - www.xuyena.vn

Email: Kagtechvn@gmail.com

Địa chỉ: Số 115/509 Vũ Tông Phan, Khương Đình, Thanh Xuân, Hà Nội