Để nâng cao giá trị thương mại của sản phẩm cá khô trên thị trường, quy trình sản xuất đòi hỏi tính chuẩn hóa cao từ khâu sơ chế, khử mùi tanh, phối trộn gia vị đến công nghệ sấy hiện đại và bao gói hút chân không bảo quản. Dưới đây là quy trình chi tiết từng bước giúp thành phẩm đạt chuẩn chất lượng cảm quan tốt nhất, kéo dài thời gian lưu trữ và tối ưu hóa hiệu quả kinh tế.

Bước 1: Xử lý nguyên liệu đầu vào

Cá tươi sau khi thu nhận cần được phân loại ngay theo kích thước, khối lượng và chất lượng để áp dụng phương pháp sơ chế phù hợp:

- Cá lớn (trọng lượng trên 5kg/con): Chặt đầu, đánh vẩy, cắt vây, mổ bụng loại bỏ sạch nội tạng, sau đó cắt thành từng khúc dài khoảng 15cm. Nếu cá dầy mình, tiến hành lọc lấy 2 lườn thịt và loại bỏ xương sống.

- Cá trung bình (trọng lượng trên 0,5kg/con): Mổ lưng dọc theo đường xương sống, bổ đôi phần đầu và bỏ toàn bộ nội tạng.

- Cá dẹt (như cá chim, cá khế): Mổ một đường dọc theo xương sống và loại bỏ sạch nội tạng.

Mẹo khử mùi tanh nâng cao chất lượng: Sau khi sơ chế, rửa sạch cá và để ráo. Ngâm rửa cá qua dung dịch khử mùi tanh theo tỷ lệ: 40% nước + 0,3% dấm ăn + 1% nước gừng để giữ thịt cá thơm ngon thuần khiết.

Bước 2: Kỹ thuật ướp muối

Đối với dòng sản phẩm cá khô mặn, tỷ lệ muối chuẩn là từ 20 - 22% so với trọng lượng cá tươi ban đầu. Thời gian ướp khoảng 1 - 2 giờ tùy phương pháp. Phương pháp ướp khô bằng cách xát trực tiếp muối lên cá. Xếp cá vào dụng cụ theo quy tắc một lớp cá - một lớp muối (lớp muối càng lên trên càng dầy). Lớp trên cùng phủ muối mỏng, đặt vỉ gài và nén đá cẩn thận cho cá chìm xuống.

Phương pháp ướp ướt thực hiện pha dung dịch muối bão hòa, dùng 20 lít nước muối bão hòa trộn cùng 16g muối khô cho 100kg cá. Xếp cá vào dụng cụ chứa nước muối bão hòa, gài vỉ nén chặt và ướp trong 1 - 2 giờ.

Bước 3: Khử muối tạo độ mặn nhẹ hợp khẩu vị

Để sản phẩm hợp khẩu vị người tiêu dùng hiện đại (không quá mặn), trước khi phơi sấy bắt buộc phải khử muối.

Ngâm cá vào nước lã sạch với tỷ lệ nước khoảng 50% – 60% so với trọng lượng cá. Thời gian ngâm ngắt muối: 10 – 15 phút. Sau đó vớt cá ra và để thật ráo nước.

Bước 4: Sắp xếp lên sàng phơi & định hình hình thức

Dùng khăn sạch miết nhẹ vào các vết cắt, vết mổ để bề mặt thịt cá mịn và nhẵn bóng, nâng cao giá trị cảm quan. Ban đầu úp phần bụng cá xuống dưới, sau đó lật lại. Phơi trong 2 – 3 ngày, sau đó đem ủ 1 ngày rồi tiếp tục phơi thêm 2 – 3 ngày nữa để thịt cá săn chắc đều.

Bước 5: Sấy khô hiện đại bằng thiết bị sấy KAG Việt Nam

Để đảm bảo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, chủ động thời tiết và giữ màu sắc cá tươi sáng, việc ứng dụng thiết bị sấy công nghệ cao KAG Việt Nam là lựa chọn tối ưu. Sấy trong 2 – 3 ngày ở dải nhiệt độ 45 – 50°C. Trong quá trình sấy cần đảo trộn định kỳ để cá khô đồng đều.

Nên dùng Tủ sấy thực phẩm 12 khay, 20 khay KAG, chất liệu Inox cao cấp, tích hợp bộ cài đặt nhiệt độ và thời gian linh hoạt (dải nhiệt 35 – 80°C). Khay sấy inox dạng mắt lưới dễ dàng làm khô và ráo hơi nước, đáp ứng đa dạng sản lượng sản xuất.

Hoặc Máy sấy thực phẩm khay tròn tự động xoay KAG với thiết kế trục xoay chiều tự động giúp nhiệt độ luân chuyển đều 360 độ, giúp cá khô đều các mặt, màu sắc vàng ươm bắt mắt mà không tốn công lật cá thủ công.

Bước 6: Đóng gói hút chân không & Bảo quản tiêu chuẩn

Sau khi sấy khô, để cá nguội hoàn toàn rồi phân loại chất lượng. Cho cá vào túi Polyetylen (PE) hoặc túi PA chuyên dụng. Sử dụng Máy đóng gói hút chân không 1 buồng KAG Việt Nam giúp hút sạch không khí, hàn kín miệng túi tuyệt đối, chống ẩm mốc và ngăn ngừa oxy hóa, kéo dài tối đa hạn sử dụng.

Đóng túi nhỏ 200g - 500g hút chân không để bán lẻ siêu thị/cửa hàng thực phẩm hoặc túi 10 – 15kg xếp vào sọt 30kg/sọt. Đặt nơi khô ráo, thoáng mát. Dưới gầm kho và 4 góc kho nên đặt vôi khô để chống ẩm triệt để. Những ngày nắng mở kho cho thoáng khí và kiểm tra định kỳ.

ĐA DẠNG HÓA DÒNG SẢN PHẨM TĂNG GIÁ TRỊ THƯƠNG MẠI

THÔNG TIN LIÊN HỆ TƯ VẤN & CUNG CẤP THIẾT BỊ KAG VIỆT NAM

Công ty CP Công Nghệ KAG Việt Nam

Chuyên cung cấp: Tủ sấy thực phẩm 12 khay, 20 khay, Máy sấy khay tròn tự động xoay, Máy đóng gói hút chân không 1 buồng và hệ thống máy chế biến nông hải sản.

Website: maythucphamkag.com

Hotline: 0904.68.5252

Tư vấn kỹ thuật & Lắp đặt: Hỗ trợ chuyển giao công nghệ sấy và đóng gói hải sản trên toàn quốc.