Công nghệ chiên thực phẩm ở áp suất âm

Chiên chân không là quá trình chiên dưới áp suất dưới mức áp suất khí quyển (~ 100 kPa). Ở áp suất thấp, nhiệt độ sôi của dầu và nước thấp hơn so với áp suất khí quyển. Có thể hiểu là việc chiên ngập nguyên liệu (trái cây, củ, quả…) trong dầu (trên dưới 100 độ C) ở buồng kín được tạo áp suất âm liên tục. Do nhiệt độ chiên thấp hơn, chiên chân không bảo quản tốt hơn giá trị dinh dưỡng, mùi vị và màu sắc của sản phẩm chiên so với phương pháp chiên ở áp suất khí quyển.

Công nghệ chiên chân không ra đời nhằm giải quyết bài toán là làm sao để tạo nên các sản phẩm mềm, nhiều nước và giòn sụm từ các loại trái cây, rau củ tương tự như các loại snack, đảm bảo được dinh dưỡng cũng như màu sắc của sản phẩm. Một số sản phẩm sử dụng công nghệ này như: mít sấy chiên chân không, snack khoai chiên chân không, các loại mì ăn liền…

So sánh Công nghệ chiên chân không và Chiên thông thường

Trước khi công nghệ chiên chân không ra đời, chiên trong dầu là phương pháp phổ biến nhất. Quá trình chiên thực hiện ở nhiệt độ cao lên đến 180°С, sản phẩm chiên được làm chín, thấm dầu và đạt độ giòn hoàn hảo. Nhưng nhược điểm là bề mặt thực phẩm chiên có thể bị đen, thâm, hình thành chất gây ung thư. Dầu bị ôi, có mùi và vị khó chịu, dầu bị đen khi chiên lại nhiều lần. Chất dinh dưỡng trong sản phẩm bị giảm bớt, mất màu sắc và mùi vị. Hàm lượng dầu cao có thể lên đến 40%.

Công nghệ chiên ở áp suất âm đem lại nhiều điểm tích cực cho việc sản xuất và chế biến thực phẩm như giữ được màu sắc, hương vị, hình dạng và giá trị dinh dưỡng. Nhiệt độ chiên thấp và lượng dầu chiếm tỉ lệ nhỏ nên không gây hại cho sức khoẻ người dùng.

Cấu tạo hệ thống chiên chân không công nghiệp

Cấu tạo đầy đủ của một hệ thống Chiên chân không Vacuum Frying cơ bản gồm có:

- Máy chiên thực phẩm áp suất chân không

- Hệ thống làm mát

- Hệ thống lọc dầu tuần hoàn

- Máy tách dầu ly tâm

Tuỳ vào năng suất chiên mỗi mẻ nhiều hay ít nguyên liệu mà cấu tạo, công suất và kích thước các thành phần khác nhau, nhưng phải đảm bảo thoả mãn được yếu tố độ kín của hệ thống để tạo được áp suất âm.