Rượu Sake là gì?

Sake trong tiếng Anh để chỉ đồ uống có cồn, làm từ gạo lên men có nguồn gốc từ Nhật Bản. Bạn có thể nếm thử rượu sake tại Izakaya (các quán rượu địa phương của Nhật). Nếu bạn hỏi Sake ở Nhật Bản, có thể bạn sẽ không nhận được câu trả lời hoặc một ánh mắt dò hỏi. Bởi người Nhật dùng từ Sake để chỉ những thức uống có cồn nói chung, bao gồm bia, rượu vang, shochu, rượu whisky... và cả Sake trong tiếng Anh. Người Nhật gọi “rượu Sake” là gì? Trong tiếng Nhật, Nihonshu được dịch là “rượu Nhật Bản”, để chỉ rượu sake, loại rượu truyền thống, đặc trưng của Nhật.

Nguồn gốc lịch sử rượu Sake Nhật Bản

Lần đầu tiên xuất hiện các ghi chép về rượu Sake là vào năm 713 trong Phong thổ xứ Oosumi. Ở đây ghi lại loại rượu đầu tiên xuất hiện Kuchikami no Sake, tên gọi được đặt dựa theo vị đắng của loại rượu mà lúc ấy họ ủ được.

Năm 716, Phong thổ xứ Harima có ghi chép về một loại rượu tên Kabi mà từ nguyên liệu đến cách nấu đều có nhiều phần tương tự với Sake ngày nay. Cùng với Kabi là Seishu - 清酒 (thanh tửu hay rượu Sake tinh chế) cũng được mô tả trong tài liệu này. Ngày trước, rượu Sake chỉ được phục vụ cho hoàng gia. Các đền chùa lớn cũng chỉ được sử dụng rượu trong các nghi thức hoặc lễ hội tôn giáo lớn. Từ đó đến nay, Sake vẫn là rượu được dùng trong tất cả các lễ cúng truyền thống tại Nhật.

Mãi đến cuối thế kỷ 12, Sake mới phổ biến trong tầng lớp bình dân. Tuy thế, với nhiều vật dụng dùng để trang trí và dùng để uống rượu, sake vẫn luôn có vị trí trang trọng trong lòng mỗi người dân nơi đây.

Không ai biết chắc về nguồn gốc của Nihonshu nhưng một số nhà nghiên cứu lịch sử ẩm thực cho rằng món đồ uống này được ủ từ những năm 300 trước Công Nguyên, một vài thế kỷ sau nền văn minh lúa nước xuất hiện tại Nhật Bản.

Người Nhật thời xa xưa nhai cơm, hạt kê và hạt dẻ rồi nhổ vào một chiếc bình lớn, cho tới khi họ phát hiện ra men và enzyme nấm có thể thay thế nước bọt thì cách ủ rượu mới được hình thành và cải tiến qua nhiều thế kỷ.

Rượu Sake hay rượu Nihonshu là một phần trong nghi lễ cổ xưa, được dùng để tẩy trần trong các đền thờ. Người Nhật cho rằng uống Sake đem lại cảm giác đặc biệt như đang được dịch chuyển đến một thế giới khác, thoát tục và tâm hồn thanh thản.

Theo truyền thống ở Nhật, người ta dùng rượu Sake để ăn mừng trong các dịp lễ hội, ngày mùa cùng các nghi thức cúng tế, dâng hiến cho thần linh. Vì vậy có thể nói đây là một loại rượu mang đậm tính tâm linh gắn liền với cuộc sống của người dân xứ hoa anh đào.

Cách làm rượu gạo Nhật Bản

Quy trình sản xuất rượu Sake gần giống với bia, vì cũng được lên men từ gạo đã được xay xát, đánh bóng để loại bỏ cám, tinh bột chuyển hoá thành đường và sau đó từ đường sang rượu. Tuy nhiên, quá trình ủ và sản xuất rượu sake công phu, riêng biệt hơn tạo hương vị độc đáo riêng của dòng rượu này.

Video Cận cảnh quá trình đặc biệt sản xuất rượu Sake Dai-ginjo

Quy trình sản xuất rượu sake đòi hỏi sự tập trung, tỉ mỉ và độ chính xác cao của người nghệ nhân.

Tại sao phải đánh bóng gạo?

Để hiểu thêm về dòng rượu này, bạn cần biết về thuật ngữ “độ đánh bóng”. Đây là một trong những bước đầu tiên quan trọng tạo nên các dòng rượu Sake trứ danh. Gạo được dùng ủ rượu sake cần được đánh bóng, xay xát để loại bỏ lớp bên ngoài mỗi hạt (thường gọi là cám), để lộ phần lõi tinh bột của nó.

Theo người Nhật, trong gạo có chứa  chất béo và protein trên bề mặt, điều này làm rượu không có hương vị tinh khiết. Để tạo ra các dòng rượu sake ngon nhất, cao cấp nhất như Daiginjo hay Ginjo, hạt gạo cần đánh bóng, mài mòn đi từ 30-50%.

Tuy nhiên, gạo có độ đánh bóng hạt gạo càng cao không phải lúc nào cũng sẽ tạo nên loại rượu Sake ngon nhất. Hương vị của rượu sake còn phụ thuộc vào loại gạo, nguồn nước, phương pháp nấu rượu và công thức riêng của từng nhà sản xuất rượu.

Rượu Sake Nhật bao nhiêu độ?

Rượu sake bao nhiêu độ? Khác với những dòng rượu chưng cất, rượu mạnh như Shochu hay Whisky, rượu Sake có cách làm tương tự bia, nên nồng độ rượu nhẹ, thường trong khoảng 13%-17%. Ở nồng độ này, rượu dễ uống với cả nữ giới và phù hợp với nhiều người hơn. Đặc biệt, đa phần các dòng rượu sake thường không gây say, mệt mỏi, chóng mặt sau khi uống như các dòng rượu cao độ khác. Rượu sake có nồng độ khoảng 13%-17%

Các loại rượu Sake

Nói về Sake, có rất nhiều loại rượu khác nhau, để dễ hiểu và mọi thứ đơn giản hơn, bài viết sẽ chỉ đề cập đến một số loại chính và đặc điểm nhận biết. Để phân loại rượu sake, bạn cần chú tâm một số yếu tố như loại gạo, nơi sản xuất, mức độ gạo được đánh bóng, quy trình sản xuất, cách lọc...

Sake bắt nguồn từ dòng rượu truyền thống của Nhật với những nét đặc trưng riêng. Hương vị rượu sake của các dòng rượu khác nhau bởi cách ủ, độ xay xát của hạt gạo, từ đó mang lại hương vị độc đáo riêng.

Junmai

Junmai trong tiếng Nhật có nghĩa là “gạo nguyên chất”, dùng để chỉ dòng rượu chỉ được ủ bằng gạo, nước, men và Koji, không thêm các chất phụ gia như đường, rượu. Ngoài ra, Junmai còn để chỉ rượu được làm từ gạo có tỉ lệ đánh bóng ít nhất 70%.

Về hương vị, các dòng rượu Junmai thường đậm đà, nồng nà hơn, có tính acid nhẹ (hơi chua). Hầu hết các dòng rượu Junmai đều được khuyên nên dùng cùng đá lạnh, thưởng thức ở nhiệt độ phòng hoặc thời tiết ấm áp sẽ giúp bỏ bớt độ chua, đồng thời mang lại hương vị tươi mới, phong phú.

Honjozo 

Tương tự như Junmai, Honjozo sử dụng gạo có độ đánh bóng ít nhất 70%. Tuy nhiên, rượu Honjozo chứa một lượng nhỏ rượu chưng cất, giúp làm mịn hương vị và mùi thơm của rượu sake nguyên bản.

Chính vì vậy, rượu Sake Honjozo thường nhẹ, dễ uống, có thể thưởng thức dạng ướp lạnh hoặc làm ấm đều được.

Ginjo và Junmai Ginjo

Ginjo là loại rượu sake cao cấp sử dụng gạo có tỉ lệ đánh bóng ít nhất 60%. Bên cạnh đó, rượu được ủ với loại men và kỹ thuật đặc biệt. Từ đó, mang hương vị rượu nhẹ, mùi trái cây và thường khá thơm. Trong đó, Junmai Ginjo dùng để chỉ những chai rượu “nguyên chất” không chứa thêm chất phụ gia. Rượu Sake Ginjo và Junmai Ginjo đa phần dễ uống và thường được khuyên dùng cho những người lần đầu uống rượu sake. Hương vị nhẹ đặc trưng của rượu Ginjo và Junmai Ginjo được khuyên nên uống ướp lạnh để giữ được hương vị nguyên bản nhất.

Daiginjo and Junmai Daiginjo

Daiginjo (大 吟 醸) and Junmai Daiginjo được ví như chiếc Rolls Royce của thế giới rượu Sake, đây vừa là một ví dụ thú vị, vừa diễn tả đúng nhất về dòng rượu siêu cao cấp này. Đây cũng được coi là đỉnh cao của người nghệ nhân làm làm rượu sake. 

Một chai rượu Daiginjo hay Junmai Daiginjo có thể đắt đỏ, khó mua, nhưng hương vị mà rượu mang lại thực sự đúng với câu “tiền nào của nấy”.

Các dòng rượu Daiginjo hay Junmai Daiginjo được xem như niềm tự hào của các nhà sản xuất rượu. Để sản xuất được dòng rượu Daiginjo trứ danh, người nghệ nhân cần xay xát gạo ít nhất 50%, ủ rượu theo quy trình nghiêm ngặt và tỉ mỉ. Đổi lại, các dòng rượu Daiginjo thường rất thơm, với phức hợp hương hoa quả tự nhiên, dễ uống.

Futsushu

Futsushu đôi khi được gọi là “table sake” (Rượu sake để bàn). Bởi loại gạo ủ rượu có độ đánh bóng khoảng từ 70% đến 93%, đôi khi không đủ tiêu chuẩn của rượu sake.

Dòng rượu Sake Futsushu thường rẻ và không ấn tượng lắm về hương vị, ngoài ra, bạn có thể sẽ có cảm giác nôn nao, khó chịu hơn các dòng sake khác. Tuy nhiên, nếu bạn đang tìm kiếm dòng rượu ngon, hương vị đặc biệt để làm quà Tết, tặng bạn bè thì Futsushu không phải là lựa chọn tốt.

Shiboritate 

Rượu Sake của Nhật thường không ủ lâu như rượu vang, tuy nhiên nó thường được để “chín” trong khoảng 6 tháng hoặc hơn để làm lắng đọng hương vị rượu. Thế nhưng, dòng rượu Sake Shiboritate đi trực tiếp từ máy ép vào chai và bày bán ngay sau đó. Rượu Sake Shiboritate có hương thơm hấp dẫn, quyện cùng vị trái cây, một số người còn ví Shiboritate giống như rượu vang trắng.

Nama-zake

Hầu hết các loại rượu sake đều được thanh trùng hai lần, một lần sau khi pha và một lần trước khi đóng chai. Thế nhưng, Nama-zake đặc biệt ở chỗ không được khử trùng, vì vậy, dòng Sake trên luôn cần được bảo quản lạnh. Các dòng rượu Nama-zake thường có hương vị trái cây tươi mát, vị ngọt ngào.

Nigori

Nếu bạn thường thấy rượu sake có màu nhạt, trong và mờ thì Nigori là một nét độc đáo. Nigori trong tiếng Nhật là “mây”, đúng với tên gọi, rượu Sake Nigori có màu đục, trắng mờ, đôi khi có cặn gạo bên trong. Thực chất, rượu Nigori được tạo ra bằng cách cố ý để bột gạo còn sót lại sau quá trình lọc, đem lại màu sắc độc đáo riêng. Rượu Nigori thường ngọt, hương vị kem và sền sệt hơn so với các dòng sake trên. Để thưởng thức trọn vẹn hương vị, bạn nên uống Nigori kiểu lạnh thay vì hâm nóng. Bên cạnh đó, dòng rượu này cũng là một sự kết hợp tuyệt vời đối với các món lẩu Thái, đồ ăn cay.

Jizake 

Jizake có nghĩa “sake địa phương” và là một điều thú vị cần thử khi đến các vùng khác nhau của Nhật. Sake Jizake được ủ trên nhiều vùng của nước Nhật, mỗi dòng Jizake của từng địa phương sẽ phù hợp với ẩm thực từng địa phương. Vì là dòng rượu sake địa phương nên Jizake thường có hương vị tươi mới, và mức giá hợp lý, không quá đắt đỏ.

Koshu

Hầu hết các loại rượu sake đều trải qua thời gian “trưởng thành” dưới một năm. Giai đoạn này rượu được bảo quản lạnh hoặc để ở nhiệt độ phòng, trong các thùng gỗ, thùng kim loại hoặc đóng chai.

Koshu dễ dàng phân biệt so với các dòng sake tươi hay chưa ủ bởi màu vàng hoặc màu hổ phách đậm hơn. Hương vị rượu sake Koshu đôi khi được ví như các đồ uống phương Tây như Sherry hay Brandy. Koshu Sake thường được nhấm nháp với một lượng ít và được dùng như đồ uống tráng miệng với đồ ăn nhẹ như socola, trái cây khô hay cheese.

Xem thêm các bài viết thú vị tại KAG Việt Nam

Hotline 0904685252

Địa chỉ 115 ngõ 509 Vũ Tông Phan - Thanh Xuân - Hà Nội

Website https://maythucphamkag.com/