Thời gian gần đây, các quán nhậu vỉa hè rộ lên loại “đặc sản vùng cao” mang tên “rượu ngô bao tử” hay còn gọi là “ngô non” hoặc “ngô vàng”. Theo đó, cảm quan bề ngoài của loại rượu này khá bắt mắt với màu vàng óng, thơm nồng mùi ngô. Trên thực tế, không có loại rượu nào sau khi chưng cất còn giữ được màu sắc và mùi vị thơm nồng của nguyên liệu.

Lý giải màu sắc vàng, màu tím của rượu ngô

Rượu ngô non - rượu ngô vàng được làm bằng cách sử dụng rượu pha với hương liệu sử dụng trong chế biến kẹo ngô, khi đó rượu có mùi thơm nồng, màu vàng óng vô cùng đẹp mắt. Tuy nhiên, các loại rượu này thường sử dụng nguồn nguyên liệu không rõ nguồn gốc, rượu thường là các loại rượu methanol, rượu pha cồn gây đau đầu, thậm chí ngộ độc cồn. Hương liệu “ngô vàng, ngô bao tử” cũng là những loại hoá chất rẻ tiền, độc hại, không được dùng trong chế biến thực phẩm, bán tràn lan trên mạng.

Nhiều người tận mắt chứng kiến các “lò nấu rượu ngô”, rượu giả được sản xuất tràn lan ở gần cửa khẩu Trung Quốc và ngay tại Hà Giang, Lào Cai, Thổ Tang – Vĩnh Tường, là nơi sản xuất nhiều nhất rượu ngô giả này. Rượu được sản xuất tại đây, sau đó được đưa lên vùng cao rồi mới quay về các thành phố để bán.

Tác hại của rượu ngô non, rượu giả

Việc sử dụng rượu ngô non – rượu ngô vàng thiếu hiểu biết của một bộ phận người dùng, thậm chí là người bán cũng có thể là nạn nhân của những con buôn rượu với các mánh khóe đánh vào thị hiếu của người tiêu dùng, đã trực tiếp làm ảnh hưởng tới sức khỏe của mình.

Tác hại của rượu ngô vàng cũng nguy hiểm không kém rượu pha cồn, rượu methanol, như làm suy giảm thị lực, trường hợp năng hơn sẽ vị mù, gây đau đầu, buồn nôn, co giật và suy sụp tinh thần… thậm chí là tử vong.

Cách nhận biết rượu cồn methanol, rượu dởm là thông qua mùi hương, mùi hóa chất mạnh, khó chịu, tuy nhiên, không phải tất cả đồ uống có chứa nồng độ Methanol cao đều xuất hiện mùi này. Cách an toàn nhất là sử dụng những sản phẩm rượu có đầy đủ nhãn mác, thông tin như tên sản phẩm, tên địa chỉ của nhà sản xuất, tên địa chỉ của nhà nhập khẩu... đây cũng là quy định cơ bản đối với các cơ sở sản xuất rượu uy tín khi muốn đưa sản phẩm tới người tiêu dùng.

Quy trình nấu rượu ngô chuẩn vị

Theo chia sẻ, chính những người dân tộc vùng cao Tây Bắc cũng không hề biết tới loại rượu này vì mỗi năm chỉ thu hoạch một vụ ngô, rượu ngô chuẩn nấu từ những bắp ngô già, nhiều tinh bột, dễ lên men, rượu đạt năng suất, chất lượng cao. Trong khi nấu rượu ngô sữa (ngô bao tử) không tạo được năng suất, rất ít người nấu, nếu có chỉ là rượu thửa, được nấu phục vụ trong gia đình hoặc làm quà biếu, không bán ra bên ngoài. Hơn nữa rượu ngô sữa có màu vàng nhờ nhờ, hơi đục chứ không vàng óng như các loại rượu trên thị trường.

Bước 1. Lựa chọn nguồn nguyên liệu nấu rượu ngô

- Loại ngô: Lựa chọn giống ngô vàng của người Mông vùng cao, đặc biệt là giống ngô vàng được trồng từ 6 tới 7 tháng được trồng trên những vách núi cao đã tạo ra sự khác biệt trong hương vị của sơn tửu. Tẽ hạt ngô, loại bỏ hạt lép và bỏ vào khay của Tủ Nấu Cơm để luộc chín, luộc lâu để ngô mềm, dẻo rồi vớt ra để nguội.

- Loại men được sử dụng: không sử dụng men bánh hay loại men thông thường, rượu ngô Tây Bắc sử dụng loại men với cái tên rất lạ "hồng my", chính là hạt cây Pà. Loại cỏ này thường được trồng ven những sườn đồi bậc thang, trên nương lúa, có hình dáng giống như cỏ mần trầu nhưng cao hơn. Từ tháng 9 đến tháng 10 là mùa thu hoạch hồng my. Bông hồng my được cắt về phơi khô, rồi treo trên sàn nhà hoặc gác bếp. Hạt hồng my nhỏ li ti màu đen. Người Mông dùng hạt này đem xay nhỏ như bột rồi trộn với nước rượu đầu và nước sôi, nhào thật nhuyễn, nắm thành quả đặt trên rơm và phơi ở nơi ít nắng, thoáng gió.

- Nguồn nước: Nguồn nước được lấy chủ yếu là khe núi, vách đá nên loại rượu này có mùi thơm ngon những nơi khác khó mà bì được. 

Bước 2. Lên men và ủ men rượu

Ủ men rượu khi ngô còn âm ấm theo tỉ lệ 10kg ngô trộn với 3 quả men. Men hồng my được bỏ vào Máy Xay Men, xay nhỏ thành dạng bột và rắc trực tiếp từng lớp mỏng vào bề mặt ngô ủ.

Lưu ý: ngô phải để nguội về nhiệt độ thường hoặc hơi ấm ấm. Vì nếu nhiệt độ ngô còn cao, sẽ làm cho các vi sinh trong men không lên men được, gây ra men không phát huy được hết tác dụng, nghiêm trọng hơn là làm hỏng ngô ủ.

Sau khi trộn men đều vào ngô thì bỏ vào các thùng để ủ. Các thùng chứa ngô lên men được buộc kín, để ở các nơi thoáng mát khoảng 5-6 ngày liên tiếp sẽ được bỗng rượu. 

Bước 3. Tiến hành chưng cất rượu ngô

Sau khi ngô đã ủ ngấu, cho bỗng rượu ngô vào Nồi Nấu Rượu để chưng cất. Thời gian chưng cất từ 3,5 – 4 tiếng, trung bình 10kg ngô sẽ được 8 – 9 lít rượu. Trước đây đa số người dân nấu rượu ngô ở quy mô nhỏ, chủ yếu là sử dụng than củi để quá trình chưng cất rượu và cho hương vị rượu đảm bảo hơn.Tuy nhiên với phương pháp này, người nấu rượu (đa số là phụ nữ) không rời khỏi bếp, phải luôn tay điều chỉnh lửa, tiếp thêm nước vào chảo dưới chõ vì vậy, KAG khuyến khích quý khách hàng nào có nhu cầu nấu rượu ngô Bản Phố theo quy mô lớn có thể thay thế các nồi nấu rượu chưng cất thủ công bằng nồi nấu rượu bằng điện nhằm mục đích nấu rượu nhanh hơn mà không cần phải trông chừng lửa quá nhiều vẫn đảm bảo cách nấu rượu ngô tuyệt vời như bà con người bản H Mông.

Quy trình nấu rượu ngô Bắc Hà gồm 3 bước đơn gián nhưng cũng đòi hỏi khá nhiều kỹ thuật và kinh nghiệm. 3 bước nấu rượu cơ bản này thì cũng gần như nấu rượu gạo thông thường. Tuy nhiên, ngày nay để chất lượng rượu đảm bảo, an toàn cho người dùng, họ không chỉ dừng lại ở nấu rượu cho mỗi người trong gia đình mình uống mà mở rộng kinh doanh rất nhiều. Do đó, đòi hỏi họ phải đầu tư nhiều hơn cho các thiết bị lọc rượu, xử lý độc tô rượu sau khi nấu, đóng nắp chai, dán nhãn,....trước khi đưa đến tay người dùng.

Đặc biệt hiện nay rượu ngô được coi là đặc sản của người Mông, trở thành món quà mang hương vị vùng cao thì nhãn mác, mẫu mã sản phẩm nên được chú trọng. Quy trình chiết rót – đóng chai là quy trình không thể thiếu để sản phẩm đến được tay người tiêu dùng, tham khảo thêm các sản phẩm máy rót rượu, máy đóng nắp chai để sản phẩm rượu ngô trông chuyên nghiệp hơn, tạo sự tin cậy cho khách hàng.

Rượu ngô truyền thống có màu đục, với các loại rượu ngô đã qua xử lý bằng Máy lọc khử độc tố công nghệ cao thì cho rượu trong suốt như nước cất và êm hơn, dịu hơn vì nồng độ methanol, aldehyde đã giảm, tuy nhiên độ rượu vẫn giữ nguyên, không bị mất đi.