GÌN GIỮ VÀ PHÁT TRIỂN NGHỀ LÀM MẮM NÊM TRUYỀN THỐNG

Mắm nêm, thứ nước chấm tưởng chừng chỉ có trong các bữa cơm quê, giờ đã bước vào những căn bếp sang trọng, nhờ vị đậm đà truyền thống, hương thơm tự nhiên và chiều sâu văn hóa mà ít loại gia vị nào sánh bằng. Không chỉ là nước chấm, mắm nêm còn là gia vị tạo hương thơm độc đáo cho các món bún mắm, lẩu mắm… Nhờ đó, các sản phẩm mắm nêm ngày càng được chú trọng về cả chất lượng và hình thức mẫu mã, nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.

Bên cạnh đó, xu hướng sử dụng các sản phẩm truyền thống, món ăn dân dã ngày càng nhiều, tiềm năng kinh tế của các làng nghề làm nước mắm, mắm nêm dần có bước mở rộng và phát triển mạnh. Không những thế, đây còn là cách giải quyết vấn đề việc làm cho người lao động tại địa phương, thúc đẩy phát triển ngành thủy hải sản, thậm chí đưa sản phẩm đi xuất khẩu trong thời gian tới. Các hộ gia đình làm mắm nêm không còn sản xuất nhỏ lẻ, tự phát mà đã bắt đầu xây dựng hợp tác xã, xưởng sản xuất với các thiết bị được đầu tư để nâng cao chất lượng và năng suất.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM NÊM

Bước 1: Nguyên liệu chế biến

Nguyên liệu chính để làm mắm nêm bao gồm các loại cá như cá cơm, cá linh, cá chốt, cá nục, cá chỉ vàng, cá sặc… Trong đó, cá cơm, cá nục, cá trích là những loại cá được ưu tiên sử dụng nhiều nhất bởi giá trị dinh dưỡng cao và cho ra thành phẩm mắm nêm chất lượng. Ngoài ra, cũng có thể sử dụng các loại cá tạp khác nhưng chất lượng sẽ không cao bằng.

Để chuẩn bị, cá cần được cắt bỏ đầu, làm sạch ruột và rửa sạch với máy rửa thuỷ sản công nghiệp để loại bỏ tạp chất và giảm mùi tanh, sau đó để ráo nước hoàn toàn.

Bước 2: Trộn nguyên liệu gia vị

Gạo là một thành phần quan trọng, được cho vào Nồi chưng mắm cánh khuấy để rang cho vàng đều, dậy mùi thơm, rồi đổ ra đem đi xay mịn thành thính. Hệ thống cánh khuấy tự động giúp gạo được rang chín và vàng đều mà không bị cháy, đảm bảo hương thơm của thính. Tiếp tục sử dụng Nồi chưng mắm để cô nước đường thành dạng keo, có màu vàng cánh gián đẹp mắt. Với khả năng kiểm soát nhiệt độ chính xác, Nồi gia nhiệt cánh vét sẽ giúp cô nước đường thành dạng keo sệt, có màu vàng cánh gián đẹp mắt, tạo vị ngọt hài hòa và màu sắc hấp dẫn cho mắm.

Sau đó, tiến hành trộn thính gạo đã xay, cá đã làm sạch, đường đã thắng, cùng tỏi, ớt băm nhuyễn theo công thức chuẩn: 20% muối, 2% đường cát, 3% thính gạo. Tất cả nguyên liệu này được cho vào nồi chưng mắm khuấy trộn tự động, đảm bảo gia vị thấm đều vào cá.

Lưu ý: Việc cho thính cần vừa phải, bởi nếu ít quá sẽ dễ làm hỏng mẻ mắm, còn nếu nhiều quá sẽ khiến mắm bị chua, mất đi vị đặc trưng.

Bước 3: Gài nén, ủ mắm nêm

Mắm cá sau khi trộn đều gia vị sẽ được đổ vào bồn inox hoặc bể ủ mắm chuyên dụng, đậy kín lại. Sau khoảng 2 ngày, tiến hành rút lấy phần nước cốt đầu tiên. Sau đó, gài chặt cá xuống để đảm bảo cá luôn ngập trong nước mắm, rồi lại đổ phần nước vừa rút ra lên trên mặt. Quy trình ủ mắm kéo dài khoảng 3 tuần, tùy thuộc vào điều kiện nhiệt độ và loại cá, mắm sẽ chín tới.

Khi mắm đã chín (thường là khi cá đã mềm nhũn và chuyển hóa gần hết), phần cái có thể được vớt ra và xay nhỏ bằng máy xay thực phẩm công nghiệp nếu là mắm cá xay. Phương pháp này giúp mắm nêm có độ sánh mịn đồng nhất, phù hợp với sở thích của người tiêu dùng.

Bước 4: Lọc mắm

Phần nước của mắm nêm là linh hồn của sản phẩm, do đó cần phải được lọc thật kỹ lưỡng để loại bỏ hoàn toàn vụn cá, xương cá còn sót lại. Sử dụng Máy lọc nước mắm chuyên dụng có hệ thống túi lọc và bộ lọc micron, giúp loại bỏ hoàn toàn các vụn cá, xương cá nhỏ li ti hoặc cặn bẩn còn sót lại, hông chỉ giúp màu nước của mắm nêm trong hơn, tươi hơn mà còn đảm bảo sản phẩm không có sạn, mang lại trải nghiệm tốt nhất cho người dùng.

Bước 5: Đóng gói và bảo quản

Cuối cùng là bước đóng gói sản phẩm. Hũ hoặc chai lọ chứa mắm nêm phải được vệ sinh sạch sẽ, khô ráo hoàn toàn, không được có nước hay hơi nước dù là nhỏ nhất, vì điều này có thể làm hỏng mắm. KAG Việt Nam có bộ sản phẩm Máy rửa chai 6 vòi, 12 vòi, 24 vòi đa năng và Tủ sấy chai, giúp rút ngắn thời gian tráng rửa chai lọ, hũ bình, và sấy khô (đối với chai thuỷ tinh) để tiệt trùng sạch sẽ trước khi chiết rót sản phẩm.

Mắm nêm được chiết rót vào chai lọ bằng Máy chiết rót mắm nêm, hoạt động tự động hoặc bán tự động, giúp chiết rót chính xác lượng mắm vào từng chai, đảm bảo vệ sinh và tốc độ sản xuất.

LIÊN HỆ KAG VIỆT NAM để được tư vấn và báo giá các thiết bị chế biến thực phẩm

Hotline 0904685252